Контроль качества фритюрного жира – ключевой аспект для безопасности и вкуса блюд. Хотя сам по себе это не продукт, фритюрный жир играет важную роль как среда, в которой готовится кулинарная продукция. Степень его окисленности не должна превышать 1%. Для проверки этого показателя можно использовать лабораторные исследования, тест-полоски или специальные датчики контроля окисленности жира.
Фритюрный жир с высокой степенью термического окисления (свыше 1%) способен инициировать развитие раковых опухолей, так как содержит огромное количество свободных радикалов
Органолептический метод контроля также возможен (если нет другой возможности): жир не должен пениться, иметь прогорклый запах и вкус. В условиях отсутствия тест-полосок многие просто визуально оценивают качество или меняют фритюрный жир ежедневно. Однако, если доступен тестовый метод контроля, такой как тест-полоски, это оптимальное и безошибочное решение.
Обычно контроль фритюрного жира устанавливают как контрольную точку (КТ), а не критическую контрольную точку (ККТ), поскольку возможность замерять окисленность не всем доступна (в сетевом фаст-фуде у многих предприятий - это ККТ). При отсутствии инструментального контроля, визуальная оценка остается основным способом обеспечения качества.
Если Вы хотите глубже погрузиться в тему контроля качества блюд и других ключевых аспектов управления безопасностью питания, присоединяйтесь к очной школе руководителей служб питания (F&B), которая пройдет 28-29 октября 2024 г. в отеле Cosmos Selection Moscow Sheremetyevo Airport Hotel 5*. Мы проведем аудит комбината питания и подробно разберем все эти вопросы. Подробнее о школе https://experthoreca.ru/forum/shkola-fb-direktorov
Присоединяйтесь к ОК, чтобы посмотреть больше фото, видео и найти новых друзей.
Нет комментариев