Предыдущая публикация
РЕЦЕПТЫ НЕКОТОРЫХ БЛЮД ОДЕССКОЙ КУХНИ
ИКРА ИЗ СИНИХ (ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ)
Ингредиенты (на 4 порции):
2 больших или 3 средних баклажана
2 средних помидора (желательно сортов «Микадо» или «Бычье сердце»)
2 болгарских перца
2 зубка чеснока
3-4 столовые ложки растительного масла
1 луковица среднего размера
сок четверти лимона
соль, сахар, перец — по вкусу
В Одессе баклажаны принято называть «синими». «Синие» и болгарский перец запекают в духовке до полной готовности, чтобы они стали мягкими (перец важно не пересушить: ему необходимо меньше времени). Потом овощи необходимо остудить, очистить и мелко подробить ножом вместе с бланшированным помидором. Добавить подсолнечного масла, давленный чеснок, натереть сырой лук, лимонный сок, сахар, соль, черный перец. Хорошо вымещать и подать к столу.
ФОРШМАК
По легенде, этот рецепт не менялся с 1813 года.
Ингредиенты (на 4 порции):
2 зелёных яблока среднего размера
75 г. сливочного масла
2 куриных яйца
5 орехов грецких
2 большие сельди
1 луковица
1 неполная столовая ложка лимонного сока
1 столовая ложка оливкового масла
соль, перец черный — по вкусу
Филе сельди двукратно пропустить через мясорубку. Очистить яблоки от кожуры и семечек и пропустить вместе с луком через мясорубку. В готовый фарш добавить сливочное масло, сок лимона, соль, перец, а также орехи и вареные яйца, предварительно натертые на мелкую тёрку. Все тщательно перемешать. Форшмак выложить на тарелку, полить сверху оливковым маслом. Подавать с гренками из черного хлеба.
ЦИМЕС ИЗ ФАСОЛИ С ХРУСТЯЩИМИ ТОСТАМИ
Ингредиенты (на 1 порцию):
100 г. белой стручковой фасоли
100 г. лука
50 г. томатной пасты
30 г. растительного масла
Ингредиенты для украшения:
100 г. лука
30 г. крахмала
100 г. растительного масла
приправы, соль — по вкусу
Фасоль следует промыть и замочить в воде на час, затем поставить варить. Лук заранее порезать кубиками и обжарить на растительном масле. Сваренную фасоль смешать на сковороде с луком и томатной пастой, обжарить. Добавить соль и перец. Смешать на блендере до образования однородной массы.
Лук почистить, порезать кольцами, посолить, обвалять в крахмале и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Выложить цимес в посуду, а сверху выложить жареный лук.
БУТЕРБРОД «ГРУЗЧИК ПРИВОЗА»
Бутерброд Грузчик Привоза — это практически одесское «национальное блюдо». Тюльку у нас любят все. Кроме того, это блюдо несложное в приготовлении, но зато очень вкусное. Оно представляет собой ломтик черного хлеба, покрытым творожной массой с базиликом, на которую выкладывается филе тюльки, затем всё это посыпается зеленым луком. Подается с помидорами микадо и крымским луком, политыми оливковым маслом.
ФАРШИРОВАННАЯ КУРИНАЯ ШЕЙКА ПО-ОДЕССКИ
Ингредиенты (на 4 порции):
куриная шкура, аккуратно снятая с шеи и бедрышка
3 столовые ложки сырого куриного жира
100-150 г. куриной печени
1 луковица среднего размера
3 зубка чеснока
6 столовых ложек манной крупы
соль, черный меленный перец — по вкусу
Лук почистить, нарезать кубиками. Куриный жир разделить на маленькие кусочки, на разогретой сковороде обжарить на несильном огне до образования шкварок. Снять с огня, вынуть шкварки и отложить. На топленом жиру обжарить лук до бурого цвета. Печень приварить в кипятке 1 минуту, откинуть на дуршлак, дать остыть, мелко порезать. Чеснок очистить, мелко подробить. Манку слегка нагреть на сухой сковороде, 20-30 секунд. Смешать обжаренный лук, шкварки, печень, манку и чеснок, посолить, поперчить по вкусу. Нафаршировать смесью шкурку, не плотно. Аккуратно зашить шейку хлопковой нитью. Варить в кипящем бульоне до готовности, 10-12 минут. Вынуть шейку из бульона, обсушить, удалить нить, нарезать ломтиками.
ОДЕССКИЕ БИТОЧКИ ИЗ ТЮЛЕЧКИ
Ингредиенты:
500 г. свежей тюльки,
1 куриное яйцо,
40 г. муки,
60 г. растительного масла,
соль, перец — по вкусу.
Для соуса:
50 г. майонеза,
20 г. репчатого лука,
20 г. маринованных огурцов,
3 г. укропа,
3 г. каперсов
Тюльку очистить от голов, хребтов и кишок, промыть под водой, обсушить, посолить и поперчить. Разделить на части и сформировать в виде биточков. Биточки обмакнуть в муку, затем в яйцо и обжарить на раскалённом масле с обеих сторон, накрыть крышкой и довести до готовности. В майонез добавить нарезанные мелким кубиком лук репчатый, огурцы, мелко рубленный укроп и каперсы. Всё перемешать. Соус готов.
УХА ЧЕРНОМОРСКАЯ
Ингредиенты:
1,5 кг. рыбы,
2 л. воды,
2 головки лука репчатого,
1 морковь,
1 корень петрушки,
3-4 картофеля,
2 столовые ложки манки или пшена,
2 сладких перца,
3 помидора,
соль, перец — по вкусу.
Желательно использовать рыбу нескольких видов (кефаль, бычки, судак, глосса, камбала и др.). Рыбу потрошат, моют и нарезают кусками (если она крупная). Если рыба мелкая, то ее потрошат и кладут целиком. Из головы крупной рыбы обязательно следует удалить глаза и жабры, а также небольшую хрящевидную косточку в основании черепа, которая придает горечь сваренной ухе. В подсоленный кипяток опустить картофель, нарезанный кубиками, манку или пшено, коренья очистить и нарезать кружочками, мелко нарезать луковицу, все опустить в кастрюлю. Варить 10 — 15 минут до полуготовности картофеля на умеренном огне, добавить пряности и продолжать варить еще 10 минут, а затем опустить рыбу. Положить в уху нарезанные ломтиками перцы и надрезанные крестообразно с одной стороны помидоры. Варить 10 — 15 минут на умеренном огне. За минуту до готовности заправить мелко рубленной зеленью и солью при необходимости. Дать ухе настояться.
БЫЧКИ ПО-ОДЕССКИ
Ингредиенты:
350 г. бычков (неочищенных),
3 столовых ложек муки,
1 столовую ложку крахмала,
соль, перец — по вкусу.
Тщательно перемешать муку с крахмалом. Панировать бычки в этой смеси. Жарить в обильном количестве растительного масла до золотистой корочки. Подавать с дольками помидоров, политых чесночным соусом и присыпанных зеленью.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТКИ
Ингредиенты (на 1 порцию):
60 г. филе камбалы
140 г. филе пангассиуса
20 г. сливок 30%
20 г. масла растительного
50 г. баклажанов
соль, перец — по вкусу.
Ингредиенты на соус «Тартар» (на 1 порцию):
30 г. лука репчатого
25 г. квашеного огурца
20 г. болгарского перца
30 г. сливок 30%
10 г. масла растительного
Подготовленное филе рыбы пропустить через мясорубку (мелкая решетка), добавить соль, перец и сливки. Тщательно перемешать и сформировать из рыбной массы три котлетки округлой формы, поместить в морозильную камеру для застывания. Жарить на растительном масле и довести до готовности в духовке. Баклажаны нарезать кубиками (со стороной примерно 0,5 см.), обжарить на растительном масле.
Соус «Тартар»: очищенные овощи нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле. Добавить сливки и уварить в два раза.
ЧЕРНОМОРСКИЕ МИДИИ В ВИНЕ И СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ
Ингредиенты:
1 упаковка сливочного масла,
2 зубчика чеснока,
1 перец чили,
1 лимон (цедра),
250 мл вина,
1 пучок петрушки,
1 кг. мидий,
соль — по вкусу,
хлеб (обжаренный) для подачи
В большой сковороде растопить сливочное масло и добавить чеснок, чили, лимонную цедру и жарить в течение 2 минут на среднем огне. Добавить вино и тушить еще 2 минуты. Добавить мидии и накрыть крышкой. Тушить мидии в течение 3 минут, пока все они не откроются. Перенести мидии на блюдо. Варить оставшийся бульон на сильном огне в течение нескольких минут. Добавить свежую петрушку, посыпать солью и затем полить этим отваром мидии. Подавать блюдо сразу же с жареным хлебом.
ЧЕРНОМОРСКИЕ РАПАНЫ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
300 г. мяса рапана,
200 г. шампиньонов,
1 лук репчатый,
100 мл. сливок 20 %,
растительное масло для жарки,
соль, перец — по вкусу.
Мясо рапана разморозить естественным путем. Можно порезать небольшими кусочками. Грибы промыть и нарезать кубиками. Лук нашинковать полукольцами. На разогретой с маслом сковороде обжарить грибы в течение 10 минут, затем добавить лук и тушить еще 3-4 минуты. Теперь добавить мясо рапана, приправить солью, перцем и жарить не более 3 минут. Влить сливки и продолжать готовить на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 2 минут. Сразу убрать сковороду с плиты, иначе мясо станет жестким.
ПЛОВ С МИДИЯМИ ПО-ОДЕССКИ
Ингредиенты (на 2 порции):
1 кг. мидий
400 г. риса
6-7 луковиц
3-4 шт. моркови
3 головки чеснока
100 г. растительного масла
соль, перец черный и красный — по вкусу.
В котелке или казане с толстыми стенками разогреть растительное масло. Порезать средними кружочками морковь. Поместить в посуду с разогретым растительным маслом. Раздавить чеснок ножом и добавить его к моркови, жарить вместе с морковью, солью и перцем. Добавить лук, порезанный крупными кольцами. После того как масса обжарилась,залить ее одним литром кипятка, опустить в него мидии. Когда мидии начнут приоткрываться, засыпать рис.
ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА
Ингредиенты:
1-2 кг. рыбы (щука, карп),
1 куриное яйцо,
15 г. манной крупы,
1-2 луковицы,
соль, перец — по вкусу,
1 свекла.
Рыбу почистить, отрезать голову и выпотрошить, не разрезая брюха. Аккуратно отделить кожу от мяса, мясо от костей. Приготовить фарш, добавив яйцо, манную крупу, перец, соль (по вкусу), воду. Наполнить кожу фаршем. На дно кастрюли положить луковую шелуху, рыбные кости, плавники и голову. Уложить рыбу в кастрюлю, положить разрезанную на 3-4 части свеклу, залить всё холодной подсоленной водой (вода должна покрыть рыбу), добавить черный перец горошком по вкусу. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на очень слабом огне 2.5-3 часа. Кастрюлю крышкой не накрывать. Рыбу остудить и поставить в холодильник, бульон должен застыть до желеобразного состояния.
BOEUF STROGANOFF ИЗ ГОВЯДИНЫ
Ингредиенты (на 4 порции):
0,5 кг. говядины (антрекот),
2 головки лука,
400 г. свежих грибов,
1 пучок зелени шпината,
1,5 стакана сливок,
4 столовых ложек растительного масла,
соль, перец — по вкусу.
Говядину очистить от плёнок, порезать поперёк волокон толщиной 1 см. и слегка отбить. Порезанный антрекот и грибы порезать слайсами толщиной 2-3 мм., а лук — соломкой толщиной 2 мм. На растительном масле 2 минуты обжаривать говядину, лук и грибы до золотистого цвета. Посолить, поперчить, залить сливками и тушить 5-6 минут. Затем следует добавить шпинат, порванный крупными кусками и хорошо перемешать. Блюдо подать с картофельным пюре.
Следующая публикация
Комментарии 26
V odesskuyu v farsh idet tol'ko zharenyj luk, prichem v proporcii 1/3 ot vesa ryby, nikakoj manki! tol'ko bulochka, v farsh vmeste s sol'yu i percem dobavlyayut saxar. A posle togo, kak ryba svarilas' i stekla ee obzharivayut na slivochnom masle.
V ikru iz sinix dobavlyayut nerafinirovannoe maslo + nemnogo saxara.
V shejku idet smes' iz muki i manki i nikakogo chesnoka. Vysshij pilotazh - kogda shkurku snimayut celikom s kuricy nigde ne porvav.
Odesskaya uxa - uxa iz bychkov (luchshe, esli bychki s molokami) + po okonchanii varki vlit 50 gr vodki
Pokupali neskol'ko veder, a potom - prazdnik zhivota
A tam, gde ya zhivu, rakov net, est' lobstery, no oni v podmetki rakam ne godyatsya