♨♨♨ ЛЮБЛЮ ГОТОВИТЬ. ♨♨♨
СИБИРСКИЙ ПИРОГ С МОЛОТОЙ ЧЕРЁМУХОЙ.
ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ, ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
♨♨♨
Пироги, пышные, мягкие, те самые, которыми, как известно, красна изба – лучшее украшение любого хлебосольного стола. С чем только не делают их! Перечислять можно бесконечно. Мы же остановимся на довольно редком варианте начинки из лесных ягод – знаменитой черемухи, что цветёт к похолоданию и вкус которой, терпковатый и сладкий с легкой горечью, так приятен.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:
(Тесто универсальное – для любых изделий…)
- Мука – 7 стаканов с горкой (1,2 кг.)
- Молоко – 2 стакана (0.5 литра);
- Масло сливочное – 1 стакан;
(можно заменить растительным маслом 150-180 грамм, особенно в пост);
- Сахар – 1 стакан (по вкусу, учитывая начинку);
- Яйца – 6 шт.;
- Соль – 1 чайная ложка;
- Дрожжи – 50 гр. (30 гр.) или 2 чайные ложечки сухих «экстра»;
- Ваниль или ванильный сахар по вкусу.
НАЧИНКА
- Сливки деревенские 33–36% жирности – 1 литр;
- Сахарная пудра (сахар) - 50 гр.
Охлаждённые сливки взбить с сахаром и поставить в холодильник.
НАЧИНКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ
- Черёмуховая мука (черёмуха сушёная, молотая) - 1 стакан;
- сахар-песок - ½ стакана;
- вода - ½ стакан.
Молотую черемуху просеивают, затем заливают горячей водой и плотно — закрывают, ставят минут на 40–60 в теплое место для набухания (если черемуха окажется очень густой и сухой, следует подлить ещё воды, так как черемуха бывает разного помола и по-разному воспринимает влагу). После этого всыпают сахар, тщательно перемешивая всю массу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. Тесто универсальное – для любых изделий...
ХОД РАБОТЫ:
ОПАРНЫЙ СПОСОБ. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто. В подогретое до 35ºС молоко кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплого молока, с ложкой сахара, всыпают часть муки (50% - половину от общего количества), размешивают весёлкой до однородной консистенции и оставляют на 1,5-2 часа для брожения в помещении с температурой 35-40ºС. Поверхность опары посыпают мукой и накрывают тканью – ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА.
Готовность опары определяют по увеличению её объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начнёт опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят оставшуюся часть муки, яйца - желтки растереть с ложкой сахара, белки взбить с солью и сахаром до густой пены), замешивают тесто. Тесто постоянно выбивают руками - примерно 30 минут, до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и, только после этого, порционно добавляем размягчённое сливочное масло (маргарин, растительное масло), вымешивая тесто до эластичности.
Затем тесто оставляют для брожения на 1 – 2 часа – ПОВТОРНАЯ РАССТОЙКА ТЕСТА.
В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Первую обминку производят через 50-60 минут после окончания замеса, через 25-30 минут делают вторую обминку.
ПРИМЕЧАНИЕ: При замесе теста нужно учитывать влажность муки и качество масла, возможно муки потребуется на несколько ложек больше/меньше), тесто не должно быть забитое мукой; Пшеничное тесто в обязательном порядке подвергается предварительной и окончательной расстойке, этот процесс вызревания позволяет получить вкусные и пышные хлебобулочные изделия.
ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ – ГОТОВИМ ПИРОГ
Готовое тесто выкладывают на стол, смазанный растительным маслом или подпылённый мукой, делим на две части. Первую часть теста раскатываем через пергамент и собрав на скалку выкладываем на подготовленный противень, (застелить пергаментом для выпечки глянцевой стороной вверх, если тесто сдобное, то смазывать жиром не обязательно, на упаковке есть рекомендации...). Даём 10 минут для расстойки коржа, кладём начинку. Закрыть пирог можно цельным листом теста – накрыть начинку, залепить края и вилочкой наколоть поверхность, чтобы пар из начинки легко выходил из пекущегося пирога.
Вариантов декора много - по краю пласта укладывают рантик, выкладываем начинку, закрываем «решёткой» из теста, из второй части теста делаем жгутики и выкладываем решётку... Или цельный лист коржа перфорируем – (делаем надрезы ножом) и накрываем пирог с начинкой. Декор проводим по своей задумке…
**ЕСЛИ НАЧИНКА ВЛАЖНАЯ, СОЧНАЯ, ТО НИЖНИЙ КОРЖ ЖЕЛАТЕЛЬНО ПОДПЫЛИТЬ КРАХМАЛОМ…
*СИБИРСКИЙ ПИРОГ С МОЛОТОЙ ЧЕРЁМУХОЙ
Готовое тесто выкладывают на стол, подпылённый мукой, делят на две части, раскатывают в пласт толщиной 2-3 см. (по размеру вашего противня). Раскатанное тесто выравнивают по листу, на котором оно будет выпекаться, накатывают на скалку, выкладывают, хорошо его выравнивая, на лист, смазанный маслом. По краю пласта укладывают рантик в виде косички, как декор... Лист с пирогом ставят на расстойку в теплое место на 30-–40 минут. Затем на пирог укладывают тонким слоем черемуховую начинку (выпекать коржи можно без начинки, а использовать её после остывания пирога, как и взбитые сливки). Пирог ставят в печь на 30–50 минут, температура печи должна быть 200–210°. Испеченный пирог выкладывают на металлическую решётку, чтобы донышко пирога не отпотело. Совершенно остывший пирог покрывают взбитыми с сахаром сливками (сметаной).
ВТОРОЙ ВАРИАНТ – БУЛОЧКИ ИЛИ ПИРОЖКИ ПЕЧЁНЫЕ
Готовое тесто разделываем на порции. Предварительно смазав руки растительным маслом, скатываем тесто в длинный жгут, от которого затем отрезаем отдельные кусочки теста одного размера, формуем шарики, раскладываем на подготовленный - подпудренный мукой стол. Порции теста для пирожков не раскатываем скалкой, придавливаем шарик теста ладошкой и наполняем начинкой, защипываем «лодочки».
БУЛОЧКИ – ваша фантазия. Я чаще всего пеку «узелки», из порционных кусочков теста (120-140 гр.) раскатываю жгутики длиной 30 см., завязываю узелки – получаются «бутоны-розочки» (смотри первое фото)…
ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА. Изделия из теста оставляем для расстойки на – 40 минут, т.к. при формовке тесто становится плотным. Для улучшения внешнего вида, некоторые изделия смазывают взбитым яйцом или маслом за 10 минут до выпекания и отправляем в предварительно разогретую духовку до 200-220ºС.
Температура выпечки для изделий малой формы – булочек, пирожков 180–200 ºС, (каждая хозяйка знает свой духовой шкаф). Время выпечки булочек, пирожков – 30–40 минут, пирога – 50–60 минут, в зависимости от толщины пирога и используемой начинки. Кулич из 1 кг. теста выпекается – 1 час.
Готовность булки узнаётся посредством постукивания пальцами по нижней корке, если получается звонкий чистый звук, значит булочка готова.
Результат готовности изделий с начинкой проверяем деревянной палочкой-шпажкой или столовым ножом, если на приборе нет следов теста, остатка влаги, то тесто пропечённое.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
____________________________
На фото мои булочки - "узелки" - с пылу с жару...
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 10
Приглашаю на свиданье,
Ведь неделя не простая,
Называется — СТРАСТНÁЯ!
Чтобы вас не напугать
Просто буду излагать:
*ПОНЕДЕЛЬНИК* — генералим,
Все стираем, сушим, гладим
*ВТОРНИК* — не стирать, не подшивать,
Лишь молится и читать,
*СРЕДА* — мусор вынести́,
И порядок навести,
Подготовить яйца, краски
Для последущей окраски
А *ЧЕТВЕРГ* — лучистый
Потому что Чистый!
До зари намыла тело,
А потом давай за дело,
Яйца крась, кулич пеки
Всем "не умею" вопреки!
*ПЯТНИЦА* — не пить, не жрать,
К мужикам не приставать!
*СУББОТА* — тоже не грешить,
Ночью Пасхи освятить,
*ВОСКРЕСЕНЬЕ* — разгуляться, веселиться, целоваться!
А кто перечить будет мне,
К тем приду в кошмарном сне
*Позитивчика вам в ленту на всю неделю* (пасхальная шпаргалка)