Предыдущая публикация
Коллагеновые оболочки и всё о них
Для колбасников и не только...
Колбасная оболочка придаёт изделию форму и защищает его от внешних воздействий. Чем больше её плотность, прочность, устойчивость к высоким температурам и ниже гигроскопичность, тем более качественный продукт удаётся произвести и тем дольше он может храниться. Поэтому технологии изготовления колбасных и сосисочных упаковок не стоят на месте и можно заметить, что каждые 5-10 лет на рынке появляются новые материалы.
Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота.
«Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку. Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.
Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопчёных, сыровяленых, полукопчёных, варено-копчёных колбас, ливерных, варёных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.
От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, её целевое назначение на производстве. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеёмкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях. Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму. Готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели. Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта при употреблении.
Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм. Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.
Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.
Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия.
Кроме принадлежности к тому или иному производителю оболочки подразделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счёт сокращения продолжительности копчения.
Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопчёных) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъёмные или упрочнённые для более надежного клипсования).
Оболочки обычно делятся на 2 вида — прямые и кольцевые, в точности повторяющие силуэт кишки. За счёт стабильного диаметра плёнка хорошо фиксирует выбранную форму, а батоны получаются одного размера.
Следует заметить, что в отличие от кишок коллагеновая плёнка хранится до 2 лет.
Единственным недостатком коллагеновой оболочки для колбасы является её повреждение при нагреве от 85°С и более. Из-за превышения температуры плёнка может лопнуть, а в готовой колбасе появятся отёки. Варка и другая термообработка продуктов должна производиться при 65–80°С. Об этом более подробно в конце статьи.
■ Особенности использования коллагеновых оболочек:
► Подготовка к использованию. При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде.
► Замачивание коллагеновых оболочек. Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает её более жёсткой из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.
1 способ: оболочку замачивают в течение 1-2 минут при температуре 20-25 °С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.
2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).
■ Специальные способы замачивания:
Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и так далее).
1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.
2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35°С.
3 способ: для переувлажнённой оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4°С (добавив в раствор лёд) в течение 1 часа.
► Набивка. При набивке коллагеновых оболочек любых типов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.
Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.
► Термообработка. Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в коллагеновых оболочках, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
При использовании коллагеновых оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери.
Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.
■ Почему лопается коллагеновая оболочка для колбасы?
Следует знать, что коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде. Например, на раскалённой или очень горячей сковороде, как мы все привыкли это понимать.
При варке температура воды не должна превышать 80°С и достигать эту температуру следует постепенно. Делается это следующим способом:
— Поместить колбаски в холодную воду и в течение 1-1,5 часа довести температуру до 75-80°С.
— Далее варить колбаски при температуре 75-80°С. Время варки приблизительно рассчитывается следующим образом — 1 минута на 1 мм диаметра колбаски. Ёмкость для варки должна быть довольно большой и следует соблюдать указанные температуры.
При запекании в духовке происходит другая ситуация. По аналогии с варкой, повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным, в течение тех же 1-1,5 часа.
За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться.
Во избежание появления морщин на оболочке уже готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в толще батона 12–14°С.
◄ Вернуться к статьям
Единственным недостатком коллагеновой оболочки для колбасы является её повреждение при нагреве от 85°С и более. Из-за превышения температуры плёнка может лопнуть, а в готовой колбасе появятся отёки. Варка и другая термообработка продуктов должна производиться при 65–80°С. Об этом более подробно в конце статьи.
■ Особенности использования коллагеновых оболочек:
► Подготовка к использованию. При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде.
► Замачивание коллагеновых оболочек. Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает её более жёсткой из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.
Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажнённом состоянии.
■ Традиционные способы замачивания:1 способ: оболочку замачивают в течение 1-2 минут при температуре 20-25 °С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.
2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).
■ Специальные способы замачивания:
Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и так далее).
1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.
2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35°С.
3 способ: для переувлажнённой оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4°С (добавив в раствор лёд) в течение 1 часа.
► Набивка. При набивке коллагеновых оболочек любых типов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.
Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.
► Термообработка. Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в коллагеновых оболочках, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
При использовании коллагеновых оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери.
Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.
■ Почему лопается коллагеновая оболочка для колбасы?
Очень важно помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75°С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки.
По той же причине температура варки не должна превышать 65°С. Доваривание производится при температуре 75°С.Следует знать, что коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде. Например, на раскалённой или очень горячей сковороде, как мы все привыкли это понимать.
При варке температура воды не должна превышать 80°С и достигать эту температуру следует постепенно. Делается это следующим способом:
— Поместить колбаски в холодную воду и в течение 1-1,5 часа довести температуру до 75-80°С.
— Далее варить колбаски при температуре 75-80°С. Время варки приблизительно рассчитывается следующим образом — 1 минута на 1 мм диаметра колбаски. Ёмкость для варки должна быть довольно большой и следует соблюдать указанные температуры.
При запекании в духовке происходит другая ситуация. По аналогии с варкой, повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным, в течение тех же 1-1,5 часа.
За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться.
Во избежание появления морщин на оболочке уже готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в толще батона 12–14°С.
◄ Вернуться к статьям
Следующая публикация
Нет комментариев