Предыдущая публикация
Майонез и всё о нём
Майонез – это один из самых популярных соусов в мире, который используется в огромном количестве блюд. Он представляет собой эмульсию, состоящую из растительного масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, а также различных добавок, таких как горчица, соль, сахар и другие специи. Майонез может быть разным по консистенции и вкусу в зависимости от используемых ингредиентов и пропорций. Всем известен майонез, но не все знают о нём более, чем как добавить в салат.
Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, растительного масла и соли. Состав, ставший классическим, включает в себя также уксус и молотый чёрный перец. Современные рецепты иногда включают в себя горчицу и лимонный сок, которым замещают (или дополняют) уксус. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают сахаром. В классической французской кухне майонез, включающий в свой состав горчицу, принято относить к ремуладам.
Майонез домашний
Важно понимать, что магазинный майонез не самый полезный продукт и что приготовить вкусный домашний на самом деле проще, чем кажется. Но для приготовления майонеза в домашних условиях нужно использовать качественные ингредиенты.
■ Виды майонеза
Существует множество разновидностей майонеза, которые отличаются по составу, вкусу и консистенции. Наиболее распространенные виды:
• Классический: содержит растительное масло, яичный желток, уксус или лимонный сок, горчицу, соль и сахар.
• Провансаль: отличается повышенным содержанием растительного масла и добавлением оливкового масла.
• Постный: не содержит яичных желтков, вместо них используются другие эмульгаторы.
• Домашний: готовится вручную из свежих ингредиентов.
■ Майонез в мировой кулинарии
Майонез пользуется популярностью во многих странах мира, особенно в Европе и Северной Америке. Он широко используется в различных национальных кухнях:
• Россия и страны СНГ: майонез – один из самых популярных соусов, его добавляют в салаты, закуски, супы и другие блюда.
• Европа: майонез используется в основном для заправки салатов, сэндвичей и закусок.
• Северная Америка: майонез также популярен, его часто добавляют в гамбургеры, картофель фри и другие блюда.
■ Использование майонеза в кулинарии
Майонез – универсальный соус, который может использоваться в самых разных блюдах:
• Салаты: майонез – незаменимый ингредиент для многих салатов, таких как оливье, селедка под шубой и другие.
• Закуски: майонез добавляют в бутерброды, канапе, рулеты и другие закуски.
• Соусы: на основе майонеза готовят различные соусы, например, тартар, айоли и другие.
• Выпечка: майонез иногда добавляют в тесто для выпечки, чтобы придать ей мягкость и пышность.
Он также может использоваться в качестве заправки для супов и вторых блюд.
Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами. Это для понимания того, что мы покупаем в магазинах.
■ История майонеза
История майонеза уходит корнями в середину XVIII века. Существует несколько версий происхождения этого соуса. Возможно, майонезный соус берет свое начало от древнего ремулада. Согласно другой гипотезе, он произошел от айоли. Наконец, процесс эмульгирования яичного желтка был давно известен фармацевтам, которые использовали его для приготовления мазей.
Майонез, возможно, существовал задолго до этого: «Весьма вероятно, что там, где существовало оливковое масло, происходило простое приготовление масла и яиц — особенно в средиземноморском регионе, где производятся айоли (масло и чеснок)».
■ Виды майонеза
Существует множество разновидностей майонеза, которые отличаются по составу, вкусу и консистенции. Наиболее распространенные виды:
• Классический: содержит растительное масло, яичный желток, уксус или лимонный сок, горчицу, соль и сахар.
• Провансаль: отличается повышенным содержанием растительного масла и добавлением оливкового масла.
• Постный: не содержит яичных желтков, вместо них используются другие эмульгаторы.
• Домашний: готовится вручную из свежих ингредиентов.
■ Майонез в мировой кулинарии
Майонез пользуется популярностью во многих странах мира, особенно в Европе и Северной Америке. Он широко используется в различных национальных кухнях:
• Россия и страны СНГ: майонез – один из самых популярных соусов, его добавляют в салаты, закуски, супы и другие блюда.
• Европа: майонез используется в основном для заправки салатов, сэндвичей и закусок.
• Северная Америка: майонез также популярен, его часто добавляют в гамбургеры, картофель фри и другие блюда.
■ Использование майонеза в кулинарии
Майонез – универсальный соус, который может использоваться в самых разных блюдах:
• Салаты: майонез – незаменимый ингредиент для многих салатов, таких как оливье, селедка под шубой и другие.
• Закуски: майонез добавляют в бутерброды, канапе, рулеты и другие закуски.
• Соусы: на основе майонеза готовят различные соусы, например, тартар, айоли и другие.
• Выпечка: майонез иногда добавляют в тесто для выпечки, чтобы придать ей мягкость и пышность.
Он также может использоваться в качестве заправки для супов и вторых блюд.
Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами. Это для понимания того, что мы покупаем в магазинах.
■ История майонеза
История майонеза уходит корнями в середину XVIII века. Существует несколько версий происхождения этого соуса. Возможно, майонезный соус берет свое начало от древнего ремулада. Согласно другой гипотезе, он произошел от айоли. Наконец, процесс эмульгирования яичного желтка был давно известен фармацевтам, которые использовали его для приготовления мазей.
Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришельё. В 1758 году британские войска осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришельё приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями.
До того, как соус под названием майонез появился во французских кулинарных книгах в XVIII веке, несколько вариантов подобных соусов существовали в Испании и во Франции.Майонез, возможно, существовал задолго до этого: «Весьма вероятно, что там, где существовало оливковое масло, происходило простое приготовление масла и яиц — особенно в средиземноморском регионе, где производятся айоли (масло и чеснок)».
by malcovsky & AI
В Советском Союзе столовый майонез выпускался под названием «Провансаль» (от фр. à la provençale — по-провансальски), производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза регламентировался Межреспубликанскими техническими условиями № 18/139-66 «Майонезы (столовый, „провансаль“, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические)». Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус.
В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от своей жирности делились на классы:
• высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %);
• среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %);
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %).
1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточает требования к составу майонеза. Майонезом может называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также не содержащие яичных продуктов (в перерасчёте на сухой яичный порошок) могут называться «майонезный соус», а при содержании жира не менее 10 % — «крем на растительных маслах»
■ Польза
Майонез улучшает вкус и питательность блюд. Кроме того, содержит витамины и минералы, такие как витамин Е, калий и кальций и может улучшить усвоение некоторых жирорастворимых витаминов.
■ Вред
Высокая калорийность и содержание жиров могут привести к набору веса и проблемам с сердечно-сосудистой системой. Иными словами — употребление большого количества майонеза может привести к проблемам со здоровьем, таким как ожирение, заболевания сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Следует помнить, что любимый майонез содержит консерванты и другие добавки, которые могут быть вредны для здоровья.
Увлечение кулинаров-любителей домашними майонезами из-за уверенности в их большей полезности относительно пастеризованных компонентов промышленных майонезов привело к отравлению десятков тысяч человек и многочисленным смертельным исходам.
■ Как хранить майонез
Майонез следует хранить в холодильнике при температуре от +2 до +6 градусов Цельсия в плотно закрытой упаковке. Срок хранения майонеза обычно составляет несколько недель. Следует отметить, что срок годности открытого майонеза сильно уменьшается.
Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.
■ Как выбирать майонез
При выборе майонеза следует обращать внимание на состав, срок годности, калорийность продукта и производителя. Лучше выбирать майонез с минимальным количеством добавок и консервантов и тот, который содержит натуральные ингредиенты.
Немного моих рецептов:
► Майонез классический
► Соус майонезный с зернистой горчицей и петрушкой
► Майонез из перепелиных яиц с соком лимона
► Соус «Айоли» к рыбе, мясу, овощам и овощным салатам
◄ Вернуться к статьям
В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от своей жирности делились на классы:
• высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %);
• среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %);
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %).
1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточает требования к составу майонеза. Майонезом может называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также не содержащие яичных продуктов (в перерасчёте на сухой яичный порошок) могут называться «майонезный соус», а при содержании жира не менее 10 % — «крем на растительных маслах»
■ Польза
Майонез улучшает вкус и питательность блюд. Кроме того, содержит витамины и минералы, такие как витамин Е, калий и кальций и может улучшить усвоение некоторых жирорастворимых витаминов.
■ Вред
Высокая калорийность и содержание жиров могут привести к набору веса и проблемам с сердечно-сосудистой системой. Иными словами — употребление большого количества майонеза может привести к проблемам со здоровьем, таким как ожирение, заболевания сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Следует помнить, что любимый майонез содержит консерванты и другие добавки, которые могут быть вредны для здоровья.
Увлечение кулинаров-любителей домашними майонезами из-за уверенности в их большей полезности относительно пастеризованных компонентов промышленных майонезов привело к отравлению десятков тысяч человек и многочисленным смертельным исходам.
Наибольшую опасность домашние майонезы представляют из-за сальмонеллы, для которой кислотность обычного домашнего майонеза является оптимальной для развития, поэтому отравления происходят особо тяжкие и массовые. Кустарно изготовленные майонезы являются одним из основных источников инфицирования сальмонеллой в мире.
■ Как хранить майонез
Майонез следует хранить в холодильнике при температуре от +2 до +6 градусов Цельсия в плотно закрытой упаковке. Срок хранения майонеза обычно составляет несколько недель. Следует отметить, что срок годности открытого майонеза сильно уменьшается.
Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.
■ Как выбирать майонез
При выборе майонеза следует обращать внимание на состав, срок годности, калорийность продукта и производителя. Лучше выбирать майонез с минимальным количеством добавок и консервантов и тот, который содержит натуральные ингредиенты.
Немного моих рецептов:
► Майонез классический
► Соус майонезный с зернистой горчицей и петрушкой
► Майонез из перепелиных яиц с соком лимона
► Соус «Айоли» к рыбе, мясу, овощам и овощным салатам
◄ Вернуться к статьям
Следующая публикация
Нет комментариев