Предыдущая публикация
Оливки и маслины и всё о них
Оливки и маслины — это два разных продукта, но они имеют много общего. Они производятся из одного и того же дерева, известного как оливковое дерево, которое растет в Южной Европе, Ближнем Востоке и Северной Африке.
История происхождения оливок и маслин, а также традиции, связанные с использованием этих культур, уходят за многие тысячелетия от наших дней.
Первыми оливковые деревья стали культивировать жители древнегреческой Аттики. По преданию, в споре Афины и Посейдона за обладание Аттикой Афина одержала победу благодаря тому, что подарила грекам оливу. Благодарные греки начали выращивать это удивительное дерево, а в честь великой богини назвали город Афины.
Самые ранние упоминания о маслинах и оливках мы можем прочитать в древнегреческих мифах, в которых происхождение оливкового дерева связано с именем древнегреческой богини Афины. Ведь именно Афина преподнесла оливковое дерево в качестве дара людям, и благодаря этому люди смогли не только питаться плодами оливковых деревьев, но и укрываться в тени от солнца, использовать в качестве дров, и конечно же, принимать целебное оливковое масло.
Vareo de la aceituna en Bizancio, Fuente: Códice griego de Oppiano. Biblioteca Marciana, Venecia
Считается, что оливковое дерево было одомашнено из дикого олеастра в период неолитической миграции в Средиземноморский бассейн, около 6000 лет назад. Первые одомашненные оливки, вероятно, были привезены с Ближнего Востока (Израиль, Палестина, Иордания) или с восточной оконечности Средиземного моря. Археологические данные свидетельствуют о том, что одомашнивание оливковых деревьев распространилось в западном Средиземноморье и Северной Африке к раннему бронзовому веку, около 4500 лет назад.
Интересно то, что только в России зелёные плоды оливкового дерева называются «оливки», а чёрные — «маслины».
На самом деле, это один и тот же плод. Все дело в степени зрелости. В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зелёного до соломенно-жёлтого.
На самом деле, это один и тот же плод. Все дело в степени зрелости. В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зелёного до соломенно-жёлтого.
В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового цвета. Декабрь богат на тёмно-бордовые, красновато-чёрные, тёмно-фиолетовые и тёмно-каштановые цвета. Оливки уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих тёмной мякотью, и тем, что недолго хранятся.
Оливки разной степени зрелости
Сейчас же чёрный цвет в подавляющем большинстве случаев искусственный. И вот почему.
Настоящие плоды оливкового дерева обладают довольно горьким привкусом. Раньше, для избавления от этой горечи, оливки проходили длительный процесс вымачивания в солёной морской воде, где оливки мариновались несколько месяцев. Для зрелых ягод достаточно было 2-3 месяцев, а для зелёных плодов этот процесс занимал от полугода до года. Такой трудоёмкий процесс со временем заменили изобретения в пищевой химии.
Настоящие плоды оливкового дерева обладают довольно горьким привкусом. Раньше, для избавления от этой горечи, оливки проходили длительный процесс вымачивания в солёной морской воде, где оливки мариновались несколько месяцев. Для зрелых ягод достаточно было 2-3 месяцев, а для зелёных плодов этот процесс занимал от полугода до года. Такой трудоёмкий процесс со временем заменили изобретения в пищевой химии.
Оливки на производстве
В соляной раствор, в котором маринуются оливки, стали добавлять пищевую щелочь. Такое изобретение пришлось по вкусу производителям оливок, так как процесс превращения несъедобной свежей оливки в гастрономическое блюдо стал ускоренным и доступным. Но на этом «изобретатели» не остановились. Они попробовали пропускать через маринад с зелёными оливками кислород и заметили, что оливки от этого темнеют и приобретают равномерный насыщенно чёрный цвет. Выглядит это, конечно, намного эстетичней, чем оливки, почерневшие неравномерно, но на дереве и под настоящим солнцем.
Отсюда и первое различие между искусственно «дозрелыми» и натурально-спелыми оливками.
■ Некоторые отличия
Ещё оливки подразделяют на столовые и технические. Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.
Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks, где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.
Кроме того, оливки и маслины имеют ряд отличий. Оливки имеют более кислый и соленый вкус, в то время как маслины имеют более сладкий вкус. Это связано с тем, что оливки обычно маринуют или солят, а маслины часто используются в свежем виде или консервированные в масле.
Еще одно отличие между оливками и маслинами — это их размер. Оливки обычно меньше, чем маслины, и имеют более плотную текстуру. Маслины же более сочные и мягкие на вкус.
Наконец, стоит отметить различия в составе оливок и маслин. Оливки содержат больше натрия и жиров, а маслины более богаты антиоксидантами и полезными жирными кислотами.
■ Как выбрать консервированные оливки в магазине и на что обратить внимание при выборе
• Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.
• Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.
• Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер – это 60/70, минимальный – 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.
• На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.
• Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.
Стоит также отметить, что оливки и маслины имеют различное применение в кулинарии. Оливки широко используются в итальянской, греческой и испанской кухнях, а также в пицце и салатах. Маслины же чаще всего используются в маринадах, соусах и как гарнир или закуска.
◄ Вернуться к статьям
Отсюда и первое различие между искусственно «дозрелыми» и натурально-спелыми оливками.
Плод, имеющий идеально чёрный цвет – окрашен благодаря химическим добавкам, и в частности глюконату железа. Этот стабилизатор окраски или «Е 579» не дает оливкам вернуться к своей естественной окраске — глюконат железа в маслинах сохраняет окрашенные оливки чёрными навсегда.
Самостоятельно созревшие оливки не чёрные, они могут быть коричневыми, красноватыми, иногда с фиолетовым оттенком. Оливки, которые потемнели на солнце, будут окрашены не равномерно, могут иметь естественные изъяны: пятнышки и точки. А вот, как раз, отсутствие всего этого говорит о наличии химических составляющих в рассоле.■ Некоторые отличия
Ещё оливки подразделяют на столовые и технические. Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.
Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks, где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.
Кроме того, оливки и маслины имеют ряд отличий. Оливки имеют более кислый и соленый вкус, в то время как маслины имеют более сладкий вкус. Это связано с тем, что оливки обычно маринуют или солят, а маслины часто используются в свежем виде или консервированные в масле.
Еще одно отличие между оливками и маслинами — это их размер. Оливки обычно меньше, чем маслины, и имеют более плотную текстуру. Маслины же более сочные и мягкие на вкус.
Наконец, стоит отметить различия в составе оливок и маслин. Оливки содержат больше натрия и жиров, а маслины более богаты антиоксидантами и полезными жирными кислотами.
■ Как выбрать консервированные оливки в магазине и на что обратить внимание при выборе
• Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.
• Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.
• Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер – это 60/70, минимальный – 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.
• На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.
• Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.
Стоит также отметить, что оливки и маслины имеют различное применение в кулинарии. Оливки широко используются в итальянской, греческой и испанской кухнях, а также в пицце и салатах. Маслины же чаще всего используются в маринадах, соусах и как гарнир или закуска.
◄ Вернуться к статьям
Следующая публикация
Нет комментариев