Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота (внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др.). К ним относятся печень, мозги, языки, сердце, почки, легкие, рубцы, вымя, диафрагма, мясная обрезь, мясо с голов и пищеводов и пр. Субпродукты различаются между собой по химическому составу, вкусу и питательной ценности. Их делят на две категории:
• к I категории относятся печень, языки, мозги, почки, сердце, диафрагма, мясная обрезь, мясокостный хвост и вымя крупного рогатого скота;
• ко II категории — рубец, мясо пищевода, головы всех видов скота без языков и мозгов, легкие, трахея, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, свиные мясокостные хвосты, селезенка.
Печень имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный вкус и запах, повышает их пищевую ценность.
Мозги обладают нежной консистенцией, приятным вкусом и высокой пищевой ценностью. Их используют для выработки ливерных колбас и паштетов.
Языки содержат значительное количество жира, что обусловливает их мягкую консистенцию. Языки имеют нежный вкус. Их применяют обычно вареными, нарезанными кубиками или ломтиками. Они придают колбасным изделиям своеобразный рисунок и приятный вкус.
Сердце состоит из плотной упругой мышечной ткани, поэтому переваривается организмом хуже, чем обычная мышечная ткань. Ткани сердца темного цвета, что ограничивает его применение для выработки колбасных изделий.
Почки имеют неприятный запах и привкус, для удаления которых их тщательно вымачивают и промывают.
Легкие характеризуются специфической губчатой структурой, благодаря чему в вареном виде способны обильно поглощать жир. В легких много соединительной ткани. Из них вырабатывают низкосортные ливерные колбасы.
Рубцы обладают плотной консистенцией, специфическим запахом и вкусом. Применяют их в ограниченном количестве при изготовлении ливерных колбас, зельцев и рулетов. Перед использованием рубцы тщательно промывают и варят, что повышает их стойкость и питательную ценность.
Вымя характеризуется мягкой консистенцией и небольшой вязкостью. Вареное вымя обладает приятным вкусом, его используют для приготовления паштетов и зельцев.
Кровь является ценным сырьем для производства колбасных изделий и других продуктов. Она представляет собой густую, непрозрачную жидкость интенсивнокрасного цвета, солоноватого вкуса. Питательная ценность крови обусловлена содержанием в ней важнейших белковых веществ. Кровь состоит из жидкой части — плазмы — и форменных элементов. К форменным элементам относятся красные кровяные тельца (эритроциты), белые кровяные тельца (лейкоциты) и кровяные пластинки (тромбоциты). В состав эритроцитов входит ценный белок — гемоглобин — темно-красного цвета, легко растворимый в воде, хорошо усваиваемый организмом. Кровь — нестойкий продукт, не подлежит хранению, поэтому для пищевых целей ее собирают немедленно после убоя в надлежащих санитарно-гигиенических условиях. Сразу после сбора кровь, идущую в колбасное производство, стабилизируют или дефибринируют. Кровь стабилизируют насыщенным раствором поваренной соли, добавляя 10% ее к массе цельной крови, или фиброзолом. Такую кровь можно хранить двое-трое суток. Стабилизированная кровь более ценна, так как содержит полноценный белок. Кровь содержит незаменимые аминокислоты, ферменты, витамины, гормоны, поэтому является ценным сырьем для приготовления колбасных изделий. Из нее и ее форменных элементов вырабатывают кровяные колбасы и зельцы, из плазмы и сыворотки крови (дефибринированная кровь, освобожденная от форменных элементов) — вареные колбасы, сосиски и сардельки. Для приготовления кровяных колбас, хлебов и зельцев лучше всего использовать свиную кровь, как обладающую более высокой питательной ценностью. На многих предприятиях при составлении фаршей сыворотку крови применяют вместо воды.
Плазма крови (стабилизированная кровь, освобожденная от форменных элементов) бесцветна или светло-желтого цвета. В состав ее входят белки (сывороточный альбумин, сывороточный глобулин, фибриноген), жиры, углеводы, ферменты и витамины. Сывороточный альбумин напоминает яичный белок; он обладает значительной вязкостью, растворяется в воде и слабых растворах соли. Хорошо усваивается организмом. Сывороточный глобулин в воде не растворяется, но растворяется в слабых растворах солей.Белки крови при варке коагулируют (свертываются), теряют вязкость и эластичность, поэтому в изделия с кровью добавляют коллагенсодержащие вещества (свиная шкурка, жилки и др., которые при варке образуют клей) и жир.
© интернет
► Подборка
колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Много рецептов этой категории размещено в группе.
◄
Вернуться к статьям
Нет комментариев