Коржи
740 гр муки;
400 гр сливочного масла 82,5%;
2 яйца С0(или 110 гр);
250 гр ледяной воды;
25 гр 9% уксуса;
6 гр соли.
Воду, яйца, уксус убрать в холодильник на 2 часа. В отдельную емкость просеять муку и смешать с солью. Замороженное масло порешать кусочками и перемешать с мукой. Я измельчала муку с маслом в блендере (до однородной масляно-мучной крошки),затем сделать углубление и добавить воду, уксус, яйца (смешанные вилкой до однородной консистенции)перемешать и собрать тесто в шар. Тарелку «припылить» мукой.
Тесто поделить на 19 равных кусочков по 80 гр, каждый кусочек «искупать» в муке. Распределить заготовки на тарелке, накрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку на 1 час. Спустя час переместить тесто в холодильник.
Духовку разогреть до 210 гр. Максимально тонко раскатать каждый кусочек теста до 20-21 см(на пергаменте или силиконовом коврике, предварительно «припылив» мукой).
Я раскатываю коржи через фасовочный пакет или пищевую пленку. Наколоть вилкой и выпекать 5-6 мин до ровного золотистого цвета.
Горячий корж аккуратно обрезать до 19-20 см.
Продолжить по аналогии с остальными заготовками.
Крем
1,7 л молока 2,5%;
7 желтков и 1 яйцо С0(220 гр);
190 гр сахара;
ванильная паста или сахар с натуральной ванилью;
110 гр кукурузного крахмала;
70 гр сливочного масла 82,5%;
180 гр фисташковой пасты (у меня Aramona от @bakerstore_russia );
300 гр сгущенного молока;
250 гр маскарпоне.
В сотейнике с толстым дном, подогреть молоко на огне чуть меньше среднего. В отдельной емкости соединить: желтки, яйцо, сахар, ванильную пасту или сахар с натуральной ванилью, кукурузный крахмал, фисташковую пасту и тщательно перемешать венчиком до однородного состояния.3атем тонкой струйкой ввести 1/3 горячего молока, перемешать венчиком до полного растворения желтково-крахмальной массы(чтобы не было комочков),затем перелить обратно в сотейник к оставшимся 2/3 молока и поставить на огонь чуть меньше среднего.
Заварную основу готовить до загустения, в течении 10-12 мин, постоянно помешивая. Крем можно считать готовым, когда он загустел до той степени, когда он «булькает» и оставляет на поверхности крупные дырочки. С этого состояния проварить ещё 1-2 мин, перелить заварную основу в другую емкость и закрыть пищевой пленкой «в контакт».
Остудить и затем охладить в холодильнике 4 часа до полной стабилизации. Спустя 4 часа в чаше миксера соединить охлажденные маскарпоне и сгущенное молоко.
3атем, продолжая взбивать на скорости чуть больше средней, столовой ложкой ввести заварную основу. Крем готов.
Вишневое конфи
400 гр вишни;
120 гр сахара;
9 гр пектина NH;
лимонный сок.
В сотейнике с толстым дном, прогреть размороженную вишню с соком до 40-50 гр, добавить лимонный сок, затем ввести соединенный сахар с пектином и тщательно перемешать до полного растворения пектина. Довести заготовку до закипания, проварить с этого момента еще 2 мин.
Готовое конфи пробить блендером, перелить в другую емкость, закрыть пленкой «в контакт», остудить, затем охладить в холодильнике.
Крем для оформления
400 гр творожного сыра;
90 гр сливочного масла 82,5%;
80 гр сахарной пудры;
60 гр фисташковой пасты.
В чаше миксера соединить охлажденные: творожный сыр, фисташковую пасту и комнатной температуры сливочное масло и сахарную пудру. Взбить на максимальной скорости до соединения и воздушной массы.
Сборка
Корж-1 ст.л конфи-160/170 гр крема-корж-160/170 гр крема-далее по аналогии. Торты выходит высоким и 6ольшим.Собирать необходимо в высоком раздвижном кольце-форме, затем верх торта закрыть пищевой пленкой и отправить на 10-12 часов для стабилизации, затем оформить торт творожным кремом и вновь отправить торт на 4 часа в холодильник.
Нет комментариев