Вот такой попался на просторах интернета,по тексту понятно с какого сырного сайта скопировано. Мы не разу пробовали делать таким образом. Да и не понравился мне результат при смешивании двух разных культур. Есть у кого опыт? Что получается по итогу,рассердите пжл
«Закуска из творога.
Рецепт Творожных сырков
8 литров козьего молока
1/2 ч.л. хлористого кальция (для пастеризованного молока)
1/8 ч.л. Мезофильной культуры MD 88
Lactococccus lactis subsp. biovar diacetylactis
1/8 ч.л. Термофильной культуры TA 61
Streptococcus thermophilus
1/2 ч.л. (2,5 мл) жидкого сычужного фермента для пастеризованного молока (3/8 ч.л. для сырого молока)
Соль
Специи или травы (по желанию для ароматизации)
Начните с нагревания молока до 30С. Добавьте культуру MD 88 (Lactococccus lactis subsp. biovar diacetylactis) и держите творог при комнатной температуре в течение 2-2,5 часов, пока молоко не созреет. Это очень долгое и медленное первоначальное созревание из-за медленной активности этой культуры. Именно во время этой температурной фазы развиваются ароматические/вкусовые компоненты
Как только оно созреет, увеличьте температуру молока до 33С, затем добавьте культуру TA62 (Streptococcus thermophilus) . Это следует перемешать и дать созреть еще 30 минут при этой температуре, пока культура не станет активной. Эта культура будет основной для превращения лактозы в молочную кислоту
Добавьте сычужный фермент и перемешивайте движениями вверх и вниз в течение 30 секунд. Теперь молоко должно оставаться в покое, пока культура работает, а сычужный фермент свертывает творог. Молоко начнет густеть примерно через 8-10 минут, но дайте ему свернуться и стать твердым примерно через 25-30 минут.
Как только вы убедитесь, что молоко хорошо застыло, пришло время нарезать творог помельче. Это первый шаг к снижению влажности творога.
Разрежьте творожную массу как можно более равномерно на кусочки размером примерно 1 см, а затем дайте порезанному творогу постоять 10 минут, чтобы поверхность порезанного творога могла затвердеть. На этом этапе творог будет очень хрупким и склонным к разрушению. Дальнейшее его разрушение приведет к получению творога с низким содержанием влаги.
Затем начинайте медленно помешивать, повышая температуру до 35С в течение первых 15 минут. Это позволит поверхности творога еще больше затвердеть и поможет предотвратить ломкость. Продолжайте нагревать до 37-38 ° C, помешивая, еще 30-45 минут, пока творог не станет окончательно сухим и не начнет выделять кислоту.
Как только появятся признаки того, что творог хорошо осушился, дайте ему отстояться, затем слейте сыворотку примерно на 2 см выше творога.
Переложите в форму для слива, застеленную тканью. Когда сыворотка стечет, сверните творог в салфетке в плотный комок.
Чеддеризация
Поместите свёрток с творогом между двумя разделочными досками и наложите груз 2,5-3 кг. Оставьте на 2,5-3 часа при температуре 38С. Температура не должна опускаться ниже. Поэтому используйте подручные приспособления, чтобы поддерживать эту температуру.
Каждые 30-45 минут снимайте груз, разверните творог, разрежьте его на 2 равные части и сложите друг на друга. Затем заверните творог и наложите груз.
Когда чеддаризации закончена, разверните творог.
Разломайте творог на маленькие кусочки размером с большой палец либо разрывая, либо с помощью ножа. Добавьте 2% соли. Для порции объемом 8 л это должно быть около 4 чайных ложек соли. Соль добавляют в 2-3 приема, перемешивая между каждым приемом.
Дайте соленому творогу остыть.
Вы можете оставить готовый творог простым или добавить любые травы или специи, которые пожелаете на этом этапе. Например, смесь сушеных копченых Халепеньо и испанской копченой паприки, добавленные после того, как соль впиталась в творог, но перед добавлением подождите, пока сыворотка не перестанет вытекать из творога.
Затем в поставьте в холодильник на несколько часов и отличная закуска готова. Сырки также хорошо плавятся и их можно подавать с картошкой фри.»
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев