Предыдущая публикация
Бастурма
Для приготовления бастурмы нам понадобится говядина. В классическом варианте используется говяжья вырезка, но можно использовать и другую часть тела, главное, чтобы был достаточный кусок мяса и небольшое количество жира и соединительной ткани. Длина куска может быть любой (главное чтобы в емкость влезло при солении), а ширина и высота должны быть не более 7 см. Мясо промывается водой и засаливается. Я не делал замачивание в солевом растворе, как описано в большинстве рецептов, а непосредственно помещал мясо в соль. Соль лучше брать крупную. Я брал морскую соль, на мой взгляд она более приятная на вкус. После того, как мясо посолено его надо сверху покрыть тканью и поставить под гнет. В таком виде мясо надо держать двое суток, дважды в день сливая жидкость. Кто любит бастурму не сильно соленую рекомендую после первых суток убрать соль и просто оставить под гнетом.
После двух суток мясо должно стать упругим и плотным. Промываем его от соли и выкладываем на чистую ткань, удаляем излишки воды. После этого готовим обмазку. В обмазку обязательно входят чаман, красный жгучий перец и чеснок. Остальные ингредиенты по желанию. В моем рецепте обмазка следующая:
- чаман (он же пажитник, он же шамбала) - 4 чайные ложки
- сумах - 1 чайная ложка
- паприка - 2 чайные ложки
- красный жгучий перец - 1 чайная ложка
- чеснок (в порошке) - 3 чайные ложки
- кореандр - 1 чайная ложка
- тмин - 0,5 чайные ложки.
Изначально достаточно трудно рассчитать количество обмазки. Указанный объем уйдет весь однозначно. В случае нехватки приготовить дополнительную порцию.
Все ингредиенты должны быть измельчены. Вместо сухого чеснока можно использовать обычный - 3-4 зубчика. Перемешиваем приправу с водой до образования кашицы и обмазываем мясо в два слоя. Второй слой наносить, когда первый слегка подсохнет. Первый слой может быть неравномерный, а вот второй слой выравнивающий. Все мясо должно быть покрыто обмазкой без пробелов.
После того, как обмазка немного подсохла, мясо заворачивают в марлю или ткань и вешают сушиться в сухое место (желательно с движением воздуха). В таком виде она висит 1-2 недели. Рекомендую регулярно ощупывать бастурму на предмет засыхания. Когда по твердости она станет похожа на сырокопченую колбасу ее можно снимать и пробовать. Нарезать бастурму рекомендуется поперек тонкими пластинками. Хранить в холодильнике в пакете.
Следующая публикация
Нет комментариев