Предыдущая публикация
"Лакомка" и эскимо: секреты самого популярного в России мороженого.
Как придумали "Лакомку" и эскимо, сколько процентов жирности в мороженом, как и на каком масле готовят глазурь, сколько лет не менялся состав традиционного мороженого, рассказала ТАСС профессор кафедры технологии молока, пробиотических молочных продуктов и сыроделия университета "Росбиотех" Антонина Творогова?
Много ручного труда
"Лакомка" — это мороженое во взбитой глазури. Впервые оно появилось в России на Хладокомбинате №8. Инженеры приспособили фризер для взбивания глазури мороженого. Кроме того, они смонтировали формующий аппарат, в который поступало мороженое после фризера, и на него пристроили форсунку для нанесения взбитой глазури", — рассказала Творогова.
По ее словам, глазурь в "Лакомке" насыщена воздухом, как и мороженое, только в меньшем количестве, поэтому она получается мягкой и кремообразной. "Глазурь для "Лакомки" готовится с обязательным использованием сливочного масла, можно добавить немного растительного жира", — отметила эксперт.
Эскимо, в свою очередь, изготавливается в России с начала промышленного производства мороженого, и поначалу его производство включало много ручного труда.
"К эскимо относят мороженое при одновременном наличии палочки и глазури. Мороженое заливали в специальные металлические формы с ячейками и закаливали в рассоле, затем форму на несколько секунд помещали в воду и извлекали порции, после этого мороженое глазировали погружением. При соприкосновении с мороженым глазурь, содержащая довольно много жира, до 60%, отвердевает", — рассказала Творогова.
"Толщина глазированного покрытия доходит до одного миллиметра. В зависимости от источника жира слой глазури характеризуется различной мягкостью, твердостью и хрупкостью", — добавила она.
Трудоемкая технология
До 90-х годов глазурь готовили на сливочном масле, которое придавало ей больше мягкости, однако "такая глазурь характеризуется низкой термоустойчивостью, ее готовят непосредственно в цехах и на фабриках мороженого". "Это трудоемкая технология, поэтому такую глазурь используют редко", — пояснила собеседница агентства.
Сейчас чаще всего используют кокосовое масло или жиры, близкие к нему по свойствам. "Покрытие за счет жира получается твердым. Если глазурь колется и хрустит, значит, применяли кокосовое масло или масло какао", — отметила Творогова.
Состав без изменений
"Состав традиционного мороженого — молочного, сливочного и пломбира — не меняется с 1941 года, когда приняли первый ГОСТ. В России очень строгие требования к содержанию сухих веществ молока. Мы нормируем такие показатели как сухой молочный остаток, содержание жира в каждой разновидности мороженого", — подчеркнула эксперт.
По ее словам, несмотря на то, что появляются новые виды мороженого и используются новые пищевкусовые продукты, "основу составляют молочные и сливочные разновидности и пломбир, требования — все те же".
Также эксперт отметила, что при изготовлении мороженого нет необходимости использования консервантов, "поскольку при производстве мороженого используется холод. Это уже лучший консервант".
По словам собеседницы агентства, пищевые добавки, которые используются в виде стабилизаторов и эмульгаторов, не являются вредными, так как это продукты растительного происхождения. "Эти компоненты необходимы для получения консистенции и структуры мороженого и не являются вредными. Их присутствие в составе мороженого минимальное — 0,5 %", — пояснила она.
Творогова также отметила, разноцветное мороженое тоже натуральное, "если используются фрукты, орехи и продукты их переработки". "В смесь добавляют измельченный продукт. Фисташковое мороженое получается за счет добавления фисташковой пастой. По нормативам вводится не менее 6% измельченных фисташек. Мороженое с клубникой делается путем введения клубничного пюре. На одну тонну мороженого добавляют 175 кг пюре клубники", — рассказала она.
Собеседница агентства добавила, что российский пломбир производят более 55%, и он является одной из самых жирных разновидностей в мире — содержание жира составляет от 12 до 20%, а также считается любимым мороженым россиян. "Но чаще всего в России его едят в вафельных стаканчиках, которые уже давно стали символом российского мороженого", — заключила она.
Мила Степанян.
https://tass. ru/obschestvo/21293065?utm_source=ok. ru&utm_medium=social&utm_campaign=smm_social_share
Много ручного труда
"Лакомка" — это мороженое во взбитой глазури. Впервые оно появилось в России на Хладокомбинате №8. Инженеры приспособили фризер для взбивания глазури мороженого. Кроме того, они смонтировали формующий аппарат, в который поступало мороженое после фризера, и на него пристроили форсунку для нанесения взбитой глазури", — рассказала Творогова.
По ее словам, глазурь в "Лакомке" насыщена воздухом, как и мороженое, только в меньшем количестве, поэтому она получается мягкой и кремообразной. "Глазурь для "Лакомки" готовится с обязательным использованием сливочного масла, можно добавить немного растительного жира", — отметила эксперт.
Эскимо, в свою очередь, изготавливается в России с начала промышленного производства мороженого, и поначалу его производство включало много ручного труда.
"К эскимо относят мороженое при одновременном наличии палочки и глазури. Мороженое заливали в специальные металлические формы с ячейками и закаливали в рассоле, затем форму на несколько секунд помещали в воду и извлекали порции, после этого мороженое глазировали погружением. При соприкосновении с мороженым глазурь, содержащая довольно много жира, до 60%, отвердевает", — рассказала Творогова.
"Толщина глазированного покрытия доходит до одного миллиметра. В зависимости от источника жира слой глазури характеризуется различной мягкостью, твердостью и хрупкостью", — добавила она.
Трудоемкая технология
До 90-х годов глазурь готовили на сливочном масле, которое придавало ей больше мягкости, однако "такая глазурь характеризуется низкой термоустойчивостью, ее готовят непосредственно в цехах и на фабриках мороженого". "Это трудоемкая технология, поэтому такую глазурь используют редко", — пояснила собеседница агентства.
Сейчас чаще всего используют кокосовое масло или жиры, близкие к нему по свойствам. "Покрытие за счет жира получается твердым. Если глазурь колется и хрустит, значит, применяли кокосовое масло или масло какао", — отметила Творогова.
Состав без изменений
"Состав традиционного мороженого — молочного, сливочного и пломбира — не меняется с 1941 года, когда приняли первый ГОСТ. В России очень строгие требования к содержанию сухих веществ молока. Мы нормируем такие показатели как сухой молочный остаток, содержание жира в каждой разновидности мороженого", — подчеркнула эксперт.
По ее словам, несмотря на то, что появляются новые виды мороженого и используются новые пищевкусовые продукты, "основу составляют молочные и сливочные разновидности и пломбир, требования — все те же".
Также эксперт отметила, что при изготовлении мороженого нет необходимости использования консервантов, "поскольку при производстве мороженого используется холод. Это уже лучший консервант".
По словам собеседницы агентства, пищевые добавки, которые используются в виде стабилизаторов и эмульгаторов, не являются вредными, так как это продукты растительного происхождения. "Эти компоненты необходимы для получения консистенции и структуры мороженого и не являются вредными. Их присутствие в составе мороженого минимальное — 0,5 %", — пояснила она.
Творогова также отметила, разноцветное мороженое тоже натуральное, "если используются фрукты, орехи и продукты их переработки". "В смесь добавляют измельченный продукт. Фисташковое мороженое получается за счет добавления фисташковой пастой. По нормативам вводится не менее 6% измельченных фисташек. Мороженое с клубникой делается путем введения клубничного пюре. На одну тонну мороженого добавляют 175 кг пюре клубники", — рассказала она.
Собеседница агентства добавила, что российский пломбир производят более 55%, и он является одной из самых жирных разновидностей в мире — содержание жира составляет от 12 до 20%, а также считается любимым мороженым россиян. "Но чаще всего в России его едят в вафельных стаканчиках, которые уже давно стали символом российского мороженого", — заключила она.
Мила Степанян.
https://tass. ru/obschestvo/21293065?utm_source=ok. ru&utm_medium=social&utm_campaign=smm_social_share
Следующая публикация
Нет комментариев