Предыдущая публикация
Украшение торта белково-заварным кремом
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ (Итальянская меренга).
Ингредиенты:
132 г белка (у меня - белки от 4 яиц)
щепотка соли
1 ч ложка лимонного сока
Ваниль
Для сиропа:
330 г сахара
**Я всегда беру сахара в 2,5 раза больше по весу чем белков. Таким образом, взвесив свои белки, вы всегда можете рассчитать количество сахара.
100 мл воды
** Количество воды не имеет большого значения, главное - смочить весь сахар. Если вы нальете больше воды, то на варку сиропа вам соответственно потребуется немного больше времени. Вода дольше будет выпариваться, а значит сироп медленнее достигнет нужной температуры.
Приготовление.
***Секрет приготовления белкового крема очень простой: нужно уварить сахарный сироп до 120 градусов, одновременно взбить белки до устойчивых пиков, влить горячий сироп (не прекращая взбивания) в белки - взбить массу до пышного крема.
Т.е. вы должны знать, за какое время ваш сироп достигнет нужной температуры и за какое время вы взобьете белки до пиков в вашем миксере. Зная это, вы без труда угадаете, на какой минуте (или при какой t) после начала варки сиропа, вам нужно начинать взбивать белки.
Время же варки сиропа у всех разное. Это зависит от того, на каком огне вы варите сироп и в какой кастрюле (толщина дна и диаметр).
Помещаем белки в чашу миксера.
Ковш с водой и сахаром ставим на плиту.
Включаем сироп вариться на максимальном нагреве.
Слегка помешивая, доводим сироп до кипения и снижаем нагрев плиты до среднего.
Начинаем взбивать белки с щепоткой соли.
Как только белки взобьются в легкую пену, добавляем лимонный сок, ваниль.
** Мой планетарный миксер взбивает белки за 3 минуты, поэтому, я начинаю взбивать белки только после того, как сироп закипит и его t достигнет 107"С. Если у вас обычный миксер, то возможно вам следует начать взбивать белки гораздо раньше. Например, как только сироп начнет закипать.
Итак, белки взбиты до устойчивых пиков, сироп достиг t - 120 градусов.
*** Если у вас нет термометра, то готовность сиропа можно проверить разными способами: варить сироп до "нитки", до "мягкого шарика"... Все эти способы подробно описаны в интернете.
Снимаем кипящий сироп с плиты и сразу вливаем его тонкой струйкой в взбивающиеся на средней скорости белки.
Увеличиваем скорость миксера до максимальной взбиваем меренгу до тех пор, пока чаша не станет теплой.
Крем получается очень вкусным, воздушным, легким (т.к. не содержит ни капли жира)! И самое главное, он прекрасно держит форму и отлично подходит для оформления тортов, кексов, пирожных!😋
Автор: Анжела Сон
Следующая публикация
Нет комментариев