Предыдущая публикация
#ЭНЦИКЛОПЕДИЯ_СЫРА
Те кто читал книгу Роберта Льюиса Стивенсона "Остров сокровищ" возможно вспомнят, что прожив на необитаемом острове три года, Бен Ганн больше всего на свете мечтал о кусочке сыра пармезан.
Что же это за сыр такой, что его вкус вспоминается через годы на необитаемом острове?
Закройте глаза и шёпотом произнесите: «Пармезан!» И вот вы уже сидите в тени виноградной лозы, пьёте любимое вино и наслаждаетесь вкусом сыра. Поистине волшебное слово! Не менее восхитителен обладатель этого имени – его Величество Пармезан!
Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей, которые располагались на равнине между Пармой (Parma) и Реджо-Эмилией (Reggio Emilia). От этих провинций сыр и получил своё имя пармиджано реджано. Большое количество пастбищ способствовало развитию фермерства в монастырях и появлению избытка молока, что потребовало поисков рецепта идеального молочного продукта, способного к длительному хранению. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания.
Первым письменным упоминанием об этом сыре является нотариальный акт, составленный в Генуе в 1254 году, по которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен под латинским названием парменсис.
В течение XIV века цистерианцы Бенедиктенского аббатства сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии. Позже рецепт сыра пармезан был продан в Европу, где его начали готовить лучшие повара Германии и Франции. В августе 1612 года герцог Пармский для защиты оригинального производства составил список мест, где могли бы использовать слово «Парма» в названии своего продукта.
Привычное теперь наименование «Пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке, что означало «из Пармы».
К 2004 году в мире было более 510 производителей сыра с названием «Пармезан». Но в 2008 году Европейский суд постановил именовать «Пармезаном» только сыр, изготавливаемый в северных районах Италии.
Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии, считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества DOP, DOC или DOCG.
Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 5 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра (50 кг). То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 10 л молока. Далее технологический процесс сыроварения занимает ещё два дня.
На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.
После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.
Будете в Италии - обязательно купите гастрономический тур в Болонью на производство Пармезана! Это прекрасная возможность не только расширить свой кругозор, но и попробовать сыр, чей вкус не меняется столетиями: он был точно таким же и для Джованни Боккаччо, и для Мольера, и для Роберта Луиса Стивенсона, который тоже был большим лакомкой и поклонником сыра Пармезан.
Следующая публикация
Нет комментариев