Предыдущая публикация
После айрана среди молочных продуктов значительное место занимает сыр.
Его готовили из козьего, овечьего, коровьего молока. По вкусовым качествам овечий сыр гораздо выше, чем сыр из коровьего молока. После овечьего сыра лучшим считался сыр из козьего молока, а затем - из коровьего. Способ приготовления сыра у балкарцев и карачаевцев тот же, что и у других тюркских народов. Для получения сыра применяли сычуг (мая). Сыр хранили в кадушке с соленой сывороткой, которую часто меняли. Ее получали из цельного или обезжиренного молока.
«Из творога карачаевцы и балкарцы готовили блюдо, которое называлось мерезе. Для этого творог клали в котел и жарили на сливочном масле, добавив одну треть кукурузной муки. Полученное кушанье употребляли с хлебом. Эта пища по сей день считается женской, ею угощают девушек»42,- заметил А.А. Атаманских.
Сыр подавали с горячим чуреком, кашей, мамалыгой, лакумами. Ни одно застолье не обходилось без сыра.
Когда ребенок делал первые робкие шаги, между его ног прокатывали копченый сыр (къакъ бишлакъ тенгеретиу), чтобы он быстрее начал ходить. Чтобы проливные дожди прекратились, копченый сыр вешали на ветку почитаемого дерева.
Во время пахоты на рога рабочих волов вешали копченые сыры, чтобы не было дождя. А когда проводили посев зерновых культур, на шесте устанавливали копченый сыр, чтобы не было дождя. В конце посева смельчаки поднимались до вершины шеста и забирали сыр, который отдавали, чтобы испечь большой обрядовый пирог с картошкой.
В обрядовых играх Озай, Гюппе, Шартман участникам наравне с другими продуктами давали сыр.
Сыр очень удобен для дорожной пищи, так как долго не портится. Охотники, неделями бродившие в горах в поисках дичи, брали с собой сыр.
Разновидности сыра
Бышлакъ - сыр
Джангы бышлакъ - свежий сыр
Джут бышлакъ - сыр из кипяченой пахты
Джаусуз бышлакъ - сыр из обрата
Ийнек бышлакъ - сыр из коровьего молока
Къой бышлакъ - сыр из овечьего молока
Эчки бышлакъ - сыр из козьего молока
Жалын бышлакъ - копченый сыр
Гыбыт бышлакъ - бурдючный сыр
Джыккыр бышлакъ - сыр, хранимый в кадушке, имеет особый приятный запах
Къакъ бышлакъ - соленый, твердый сыр.
Следующая публикация
Нет комментариев