Предыдущая публикация
Я тоже не знал, что делать с массой желтков, оставшихся после безе и бисквитов, пока не узнал классный рецепт крема
Кто часто готовит тортики, меня обязательно поймет! В современной кулинарии есть множество рецептов, где используются только яичные белки. И если вы любите испечь бисквит, радуете детей воздушным безе, умеете делать суфле или ягодный зефир, то у вас обязательно скапливаются бесхозные желтки, которые, кажется, смотрят на вас укоризненно всяких раз, как вы открываете холодильник.
Если это все - и про вас тоже, то запишите скорее классный рецепт крема для торта! Лично я, с тех пор как его узнал, навсегда распрощался с проблемой “куда девать желтки?”
Ошибки вершат историю
Представьте себе, этот сливочный крем, как и многие его собратья, был рожден по неосторожности. И я склонен верить этой истории, ибо знаю, что на кухне в запарке перед крупным банкетом случается и не такое!
Славная история масляного крема на желтках началась в XIX веке на придворной кухне одного из сыновей последнего короля (и предпоследнего монарха) Франции Луи_филиппа I - принца Франсуа Орлеанского (больше известного как принц де Жуанвиль). В тот день его шеф-повар сбился с ног, чтобы вовремя успеть с шестью переменами блюд для одного из бесчисленных банкетов царской особы. Времени и свободных рук ему не хватало. Мастер одновременно готовил заварной крем, взбивал сливки для баварского крема, и параллельно крошил масло для глазури и соуса бешамель.
В какой-то момент шеф попросил своего ученика добавить масло в соус бешамель. Юноша впопыхах перепутал ёмкости и положил его в заварной крем ... Не заметив ошибки, повар взбил крем, дал ему остыть, и …. волшебство сработало!
Теперь оно будет срабатывать и на вашей кухне тоже.
Рецепт базового крема для торта
8 яичных желтков
250 гр сахара
250 гр размягченного сливочного масла
Из этого количества продуктов у вас получится примерно 550 граммов масляного крема - достаточно, чтобы прослоить и украсить бисквитный торт диаметром 24 см.
Это важно! Желтки должны иметь комнатную температуру.
Как сделать масляный крем
Отделите желтки от белков, используя любой из известных вам способов (если не умеете этого делать, прочитайте здесь), и поместите желтки в чашу миксера. Но миксер пока не включайте
Высыпьте сахарный песок в сотейник и добавьте к нему воду. Ее количество я не указываю в рецепте. Воды нужно совсем немного - только, чтобы увлажнить сахар. Не стоит лить ее слишком много.
Доведите до кипения и продолжайте варить, пока температура сиропа не достигнет 121° С.
Если у вас есть зондовый термометр - отлично. Если нет, окуните вилку в кипящий сахар и не спеши выньте. Если за ее зубчиками начинают тянуться сахарные ниточки (а не капли), сироп готов.
Как только сахарный сироп достигнет нужной температуры, включите миксер на малой скорости и, не торопясь, влейте сироп в яичные желтки. Сироп должен стекать по внутренней стенке чаши миксера.
Как только сахар полностью соединится с желтками, увеличьте скорость миксера и взбивайте на высокой скорости до полного остывания.
Когда желтковая пена остынет, переключите скорость на среднюю и в несколько приемов добавьте порезанное на небольшие кусочки и размягченное сливочное масло.
Продолжайте взбивать до получения очень гладкого и однородного крема.
Вот и вся наука. Попробуйте сами - крем получается на самом деле выше всяких похвал. Его можно приготовить заранее и до использования (3-4 дня максимум!) хранить в холодильнике, закрыв пленкой в контакт.
Один крем - масса вкусов
Готовый базовый крем можно ароматизировать по вашему вкусу. Для этой цели отлично подойдет кофе, какао-порошок или пралине в зависимости от того, какой крем вы хотите получить - кофейный, шоколадный или ореховый.
Если вы хотите изменить вкус крем с помощью пралине, то достаточно столовой ложки. Просто добавьте пралине в базовый крем и перемешайте лопаткой или миксером до получения однородной массы.
Чтобы приготовить шоколадный крем, лучше использовать какао-порошок. Я не рекомендую добавлять в масляный крем растопленный шоколад, который застынет в холодильнике и вместо нежного сливочного крема вы получите очень плотную пастообразную начинку.
А еще я на этой основе делаю мандариновый крем. Заменяю воду фильтрованным мандариновым соком и в конце добавляю в крем мелкую цедру свежих мандаринов. Если хочется получить еще и яркий оранжевый цвет, то в крем можно добавить пищевые красители - 4 капли красного и 4 капли желтого.
Мандариновый крем - настоящее чудо на шоколадном бисквите!
О чем часто спрашивают
Что делать, если не получается сливочный крем хорошей консистенции?
Некоторые мои ученики говорят, что каждый раз после добавления масла, крем становится жидким, и чем больше его взбиваешь, тем более жидким он становится.
Проблема в том, что масло следует добавлять размягченным (но не растопленным) и делать это в тот момент, когда смесь желтков и сахарного сиропа уже остыла до комнатной температуры. Если вы добавите сливочное масло слишком рано в горячую или теплую смесь, оно растает, и крем получается жидким.
Нельзя ли уменьшить количество сахара?
В принципе, нет ничего страшного в том, чтобы немного уменьшить количество сахара в этом масляном креме. Но только без фанатизма! Если сахара окажется слишком мало, вы рискуете получить масляный крем с ярко выраженным вкусом масла. А это - совсем не то! Луше не отступать от рецепта, по которому (проверено!) получается отличный крем, идеально сбалансированный по вкусу. В любом случае, я бы не советовал уменьшать количество сахара более, чем на 20 гр.
Автор : ChocoYamma на https://zen.yandex.ru/media/chocoyamma/ia-toje-ne-znal-chto-delat-s-massoi-jeltkov-ostavshihsia-posle-beze-i-biskvitov-poka-ne-uznal-klassnyi-recept-krema-5fb4cf99268198734d9a8521
Что делать, если не получается сливочный крем хорошей консистенции?
Некоторые мои ученики говорят, что каждый раз после добавления масла, крем становится жидким, и чем больше его взбиваешь, тем более жидким он становится.
Проблема в том, что масло следует добавлять размягченным (но не растопленным) и делать это в тот момент, когда смесь желтков и сахарного сиропа уже остыла до комнатной температуры. Если вы добавите сливочное масло слишком рано в горячую или теплую смесь, оно растает, и крем получается жидким.
Нельзя ли уменьшить количество сахара?
В принципе, нет ничего страшного в том, чтобы немного уменьшить количество сахара в этом масляном креме. Но только без фанатизма! Если сахара окажется слишком мало, вы рискуете получить масляный крем с ярко выраженным вкусом масла. А это - совсем не то! Луше не отступать от рецепта, по которому (проверено!) получается отличный крем, идеально сбалансированный по вкусу. В любом случае, я бы не советовал уменьшать количество сахара более, чем на 20 гр.
Автор : ChocoYamma на https://zen.yandex.ru/media/chocoyamma/ia-toje-ne-znal-chto-delat-s-massoi-jeltkov-ostavshihsia-posle-beze-i-biskvitov-poka-ne-uznal-klassnyi-recept-krema-5fb4cf99268198734d9a8521
Следующая публикация
Комментарии 24