🧐
Если вы еще ни разу не варили сыр, то вы наверняка покупали его в магазине и читали состав. В составе сыра вы могли увидеть молокосвертывающий фермент. Если он "животного происхождения" - это так называемый "сычужный фермент".
Сычужный фермент состоит из двух основных компонентов — химозина и пепсина, которые добывают из желудков телят. У жвачных животных они вырабатываются железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда и название — сычужный фермент.
А применяется он для сворачивания молока при приготовления сыра, то есть помогает молоку перейти из жидкого состояния в гелеобразное. При чём, действие химозина и пепсина несколько различается. Поэтому, есть смысл обращать внимание на это при выборе фермента для своего сыра. Мы подробно разбираем их особенности на наших курсах☝️
Можно ли приготовить сыр без использования молокосвёртывающего фермента? Можно. Например, Адыгейский сыр или Кесо Бланко. Но более серьёзные сыры нуждаются в ферменте и тут уж никуда не денешься😅
Но не сычужным единым! Существуют и другие виды молокосвёртывающих ферментов - микробиальный, растительный. Они тоже прекрасно сворачивают молоко, но имеют свои особенности.
Нужно ли отдельно рассказать про растительные ферменты?
Если да, ставьте "➕" в комментариях 👇
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 1