Предыдущая публикация
Секреты домашней ферментации
Ферментация продуктов
На всём протяжении человеческой истории необходимость увеличить срок хранения пищи - жизненно важный вопрос. Несмотря на развитие технологий, известно всего четыре основополагающих принципа консервации продуктов питания :
БИОЗ — используется естественная устойчивость к воздействию патогенных микроорганизмов. По принципу биоза в погребе хранятся картофель, различные корнеплоды, тыквы и прочее и другие продукты, например, птичьи яйца.
АНАБИОЗ— хранение при низких температурах.
АБИОЗ — создание условий, приводящих к гибели вредных микроорганизмов. Эти условия — например, высокие или низкие температуры, создание кислой среды ( маринование ), нарушение клеточного осмоса — при использовании соли или сахара,
анаэробная ( безвоздушная ) среда.
ЦЕНОБИОЗ— этот способ сохранения продуктов состоит в культивировании полезной микрофлоры, которая своим активным развитием и процессами, происходящими в результате её жизнедеятельности, подавляет развитие патогенных микробов и бактерий и делает невозможным их существование. К ценобиозу относится брожение и квашенье.
Все способы консервирования, применяемые как в промышленных масштабах, так и при домашних заготовках, так или иначе основаны на этих четырёх принципах или их сочетаниях.
Ферментирование ( квашение, брожение, мочение ) как способ сохранения и приумножения полезных свойств продуктов встречается в кулинарных традициях каждого народа. Это – процесс изменения исходного сырья с помощью ферментов – белков, ускоряющих химические реакции, меняющих состав изначального субстрата. Чтобы получить вкусный и полезный продукт, сегодня, как и много - много лет назад, используются микроорганизмы. То есть, ферментированный продукт – это продукт, полученный в результате процесса изменения исходного сырья с помощью микроорганизмов. Кефир, сыр, квас и квашеная капуста — всё это продукты ферментации.
Ферментированные продукты усваиваются лучше, чем те же самые продукты в свежем виде, а ещё в них больше витаминов, пробиотиков и других полезных веществ.
При употреблении ферментированных продуктов наш кишечник заселяется полезными микроорганизмами, что способствует :
• улучшению работы ЖКТ и особенно кишечника ;
• улучшению микробиома и снижению количества патогенной микрофлоры ;
• лучшей усвояемости питательных веществ, витаминов и минералов из еды и витаминно - минеральных комплексов ;
• поддержке иммунитета ;
• нормализации здоровья нервной системы, работы мозга и улучшению настроения ( серотонин вырабатывается в кишечнике ) ;
• нормализации обмена веществ ;
• улучшению состояния кожи.
Условно ферментированные продукты можно разделить на 3 группы :
• Продукты молочнокислого брожения ;
• Продукты спиртового брожения ;
• Продукты, полученные с помощью протеолиза или разрушения белка.
Они отличаются тем, что при их приготовлении используются не только разные продукты питания, но и самое важное – разные микроорганизмы !
Так, при молочнокислом брожении сырьё может быть самое разное :
и молоко, и фруктовый сок, и даже сами фрукты и овощи ( белокочанная и пекинская капуста, яблоки и т.д. ).
При брожении с молочнокислыми и родственными им бактериями сырьё изменяется под действием тех ферментов, которые производят микроорганизмы с образованием различных полезных для человека кислот : молочной, уксусной и пропионовой.
Но далеко не всегда ферментированный продукт получается с использованием одного микроорганизма. Чаще всего это – целая
« семья микробов » , которые помогают друг другу выжить.
Пример – известный многим продукт « комбуча » или « чайный гриб ». Хороший освежающий разной степени кислотности продукт, получаемый путём сбраживания сладкого чая специальным слоистым образованием – « чайным грибом ».
Сам по себе чайный гриб – это вредитель винного производства. В состав которого входят дрожжи и уксуснокислые микроорганизмы. При нарушении технологии производства вина – в условиях доступа кислорода – активно развиваются микроорганизмы, способные синтезировать уксусную кислоту из спирта и получается, что весь спирт, который из винограда смогли синтезировать дрожжи, бактерии перерабатывают до уксуса. Для виноделов это – проблема, а в домашних условиях комбуча – прекрасный напиток !
Но самое удивительное сообщество из различных бактерий – это кефирный грибок !
На Земле более нет столь необычного образования, сообщество которого веками остаётся неизменной и работает на пользу людям, изготавливая из молока прекрасный диетический кисломолочный напиток « кефир »
В этом сообществе есть микробы самых разных видов :
и дрожжи, и молочнокислые палочки, и уксуснокислые бактерии, и молочнокислые кокки. И каждый их этих микроорганизмов выделяет свои ферменты и другие вещества, которые составляют основу кефира.
При молочнокислом брожении разрушается молочный белок – казеин, который становится легкоусвояемым даже малышами, в продукте появляются летучие жирные кислоты, которые позитивно влияют на состояние слизистой оболочки кишечника и желудка, а также всевозможные соединения, поддерживающие на должном уровне иммунную систему человека.
« Мочёные яблоки », « солёные арбузы », квашеная капуста и другие овощи, и фрукты – это тоже гетероферментативное брожение, в основе которого лежат молочнокислые микроорганизмы. И субстрат у них должен обязательно содержать легкоусвояемый сахар – глюкозу, фруктозу, лактозу или сахарозу.
А вот при приготовлении мисо, темпе и других ферментированных бобовых продуктов в качестве закваски используют те микробы, которые производят мало кислот, но синтезируют значительное количество протеолитических ферментов, способствующих изменению структуры бобового белка, что делает его доступным для населения всех возрастов и даже с проблемам кишечника. Это — либо споровые микроорганизмы типа сенной палочки, или же грибы рода Аспергиллюс.
Не все знают, что хороший хлеб – это тоже ферментированный продукт.
И в состав закваски входят не только пекарские дрожжи, но и молочнокислые микроорганизмы. И даже « дикая закваска », которая стала популярна в последние годы и готовится самой хозяйкой из картофеля или хмеля, содержит в своём составе дрожжи и набор молочнокислых микроорганизмов.
Почему при выпечке хлеба нужно выдержать время приготовления
теста ?
Не только для того, чтобы в будущем хлебе было « много дырочек »,
а для того, чтобы микробы смогли изменить белок пшеницы, делая его легкоусвояемым для человека и обогащая тесто многими бесценными и полезными веществами, делающими ферментированные продукты не только вкусными, но и полезными !
Если соблюдать все правила приготовления сброженных, квашеных или моченых продуктов, сложившихся веками и переданные нашими предками, Вы получите вкусные и очень полезные продукты питания, которые должны быть в рационе питания современного человека
каждый день !
На всём протяжении человеческой истории необходимость увеличить срок хранения пищи - жизненно важный вопрос. Несмотря на развитие технологий, известно всего четыре основополагающих принципа консервации продуктов питания :
БИОЗ — используется естественная устойчивость к воздействию патогенных микроорганизмов. По принципу биоза в погребе хранятся картофель, различные корнеплоды, тыквы и прочее и другие продукты, например, птичьи яйца.
АНАБИОЗ— хранение при низких температурах.
АБИОЗ — создание условий, приводящих к гибели вредных микроорганизмов. Эти условия — например, высокие или низкие температуры, создание кислой среды ( маринование ), нарушение клеточного осмоса — при использовании соли или сахара,
анаэробная ( безвоздушная ) среда.
ЦЕНОБИОЗ— этот способ сохранения продуктов состоит в культивировании полезной микрофлоры, которая своим активным развитием и процессами, происходящими в результате её жизнедеятельности, подавляет развитие патогенных микробов и бактерий и делает невозможным их существование. К ценобиозу относится брожение и квашенье.
Все способы консервирования, применяемые как в промышленных масштабах, так и при домашних заготовках, так или иначе основаны на этих четырёх принципах или их сочетаниях.
Ферментирование ( квашение, брожение, мочение ) как способ сохранения и приумножения полезных свойств продуктов встречается в кулинарных традициях каждого народа. Это – процесс изменения исходного сырья с помощью ферментов – белков, ускоряющих химические реакции, меняющих состав изначального субстрата. Чтобы получить вкусный и полезный продукт, сегодня, как и много - много лет назад, используются микроорганизмы. То есть, ферментированный продукт – это продукт, полученный в результате процесса изменения исходного сырья с помощью микроорганизмов. Кефир, сыр, квас и квашеная капуста — всё это продукты ферментации.
Ферментированные продукты усваиваются лучше, чем те же самые продукты в свежем виде, а ещё в них больше витаминов, пробиотиков и других полезных веществ.
При употреблении ферментированных продуктов наш кишечник заселяется полезными микроорганизмами, что способствует :
• улучшению работы ЖКТ и особенно кишечника ;
• улучшению микробиома и снижению количества патогенной микрофлоры ;
• лучшей усвояемости питательных веществ, витаминов и минералов из еды и витаминно - минеральных комплексов ;
• поддержке иммунитета ;
• нормализации здоровья нервной системы, работы мозга и улучшению настроения ( серотонин вырабатывается в кишечнике ) ;
• нормализации обмена веществ ;
• улучшению состояния кожи.
Условно ферментированные продукты можно разделить на 3 группы :
• Продукты молочнокислого брожения ;
• Продукты спиртового брожения ;
• Продукты, полученные с помощью протеолиза или разрушения белка.
Они отличаются тем, что при их приготовлении используются не только разные продукты питания, но и самое важное – разные микроорганизмы !
Так, при молочнокислом брожении сырьё может быть самое разное :
и молоко, и фруктовый сок, и даже сами фрукты и овощи ( белокочанная и пекинская капуста, яблоки и т.д. ).
При брожении с молочнокислыми и родственными им бактериями сырьё изменяется под действием тех ферментов, которые производят микроорганизмы с образованием различных полезных для человека кислот : молочной, уксусной и пропионовой.
Но далеко не всегда ферментированный продукт получается с использованием одного микроорганизма. Чаще всего это – целая
« семья микробов » , которые помогают друг другу выжить.
Пример – известный многим продукт « комбуча » или « чайный гриб ». Хороший освежающий разной степени кислотности продукт, получаемый путём сбраживания сладкого чая специальным слоистым образованием – « чайным грибом ».
Сам по себе чайный гриб – это вредитель винного производства. В состав которого входят дрожжи и уксуснокислые микроорганизмы. При нарушении технологии производства вина – в условиях доступа кислорода – активно развиваются микроорганизмы, способные синтезировать уксусную кислоту из спирта и получается, что весь спирт, который из винограда смогли синтезировать дрожжи, бактерии перерабатывают до уксуса. Для виноделов это – проблема, а в домашних условиях комбуча – прекрасный напиток !
Но самое удивительное сообщество из различных бактерий – это кефирный грибок !
На Земле более нет столь необычного образования, сообщество которого веками остаётся неизменной и работает на пользу людям, изготавливая из молока прекрасный диетический кисломолочный напиток « кефир »
В этом сообществе есть микробы самых разных видов :
и дрожжи, и молочнокислые палочки, и уксуснокислые бактерии, и молочнокислые кокки. И каждый их этих микроорганизмов выделяет свои ферменты и другие вещества, которые составляют основу кефира.
При молочнокислом брожении разрушается молочный белок – казеин, который становится легкоусвояемым даже малышами, в продукте появляются летучие жирные кислоты, которые позитивно влияют на состояние слизистой оболочки кишечника и желудка, а также всевозможные соединения, поддерживающие на должном уровне иммунную систему человека.
« Мочёные яблоки », « солёные арбузы », квашеная капуста и другие овощи, и фрукты – это тоже гетероферментативное брожение, в основе которого лежат молочнокислые микроорганизмы. И субстрат у них должен обязательно содержать легкоусвояемый сахар – глюкозу, фруктозу, лактозу или сахарозу.
А вот при приготовлении мисо, темпе и других ферментированных бобовых продуктов в качестве закваски используют те микробы, которые производят мало кислот, но синтезируют значительное количество протеолитических ферментов, способствующих изменению структуры бобового белка, что делает его доступным для населения всех возрастов и даже с проблемам кишечника. Это — либо споровые микроорганизмы типа сенной палочки, или же грибы рода Аспергиллюс.
Не все знают, что хороший хлеб – это тоже ферментированный продукт.
И в состав закваски входят не только пекарские дрожжи, но и молочнокислые микроорганизмы. И даже « дикая закваска », которая стала популярна в последние годы и готовится самой хозяйкой из картофеля или хмеля, содержит в своём составе дрожжи и набор молочнокислых микроорганизмов.
Почему при выпечке хлеба нужно выдержать время приготовления
теста ?
Не только для того, чтобы в будущем хлебе было « много дырочек »,
а для того, чтобы микробы смогли изменить белок пшеницы, делая его легкоусвояемым для человека и обогащая тесто многими бесценными и полезными веществами, делающими ферментированные продукты не только вкусными, но и полезными !
Если соблюдать все правила приготовления сброженных, квашеных или моченых продуктов, сложившихся веками и переданные нашими предками, Вы получите вкусные и очень полезные продукты питания, которые должны быть в рационе питания современного человека
каждый день !
Следующая публикация
Читаем книгу перед сном 
Нет комментариев