Безопасные масла для жарки имеют:

большое содержание насыщенных жирных кислот НЖК.
низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот ПНЖК(до 15%).
высокую точку дымления.
Чем больше насыщенных жиров, тем лучше. Структура НЖК максимально стабильна, они слабо окисляются под воздействием высоких температур.
Насыщенные жиры — масла, которые остаются в твёрдом состоянии при комнатной температуре. Это:
▪топленое сливочное масло (ГХИ)
▪сало
▪жир говяжий, бараний или утиный
▪кокосовое масло
А вот с обычным сливочным маслом нужно быть осторожнее — у него низкая точка дымления, а это тоже важный фактор. В сливочном масле остался белок, который при нагреве сгорает. Можно жарить только на медленном огне.
Точка дымления — температура, при которой масло меняет свою молекулярную структуру, превращаясь в канцероген — оно выделяет свободные радикалы, которые способствуют воспалению и повышают риск онкологи. У каждого масла своя точка дымления, чем она выше, тем масло безопаснее.
Стандарты температуры при нагревании масла:
Жарка на медленном огне 120-130°
Обычная жарка 130-160°
До золотистой корочки 160-180°
В духовке 170-220°
Масла, содержащее большое количество ПНЖК — подсолнечное, рапсовое, кукурузное и семечковые — при долгом нагревании выделяют токсичные альдегиды. Поэтому продолжительная жарка на таких маслах не рекомендована.
Из жидких растительных масел меньшее количество ПНЖК и высокую точку дымления имеют:
▪масло авокадо
▪оливковое масло второго отжима Pomace
Рафинированные масла проходят мощнейшую химическую очистку, при этом ПНЖК все равно остаются выше рекомендаций, поэтому даже имея высокую точку дымления, они менее преимущественны, чем вышеперечисленные. Именно по этой причине цена на них ниже.
На нерафинированный маслах первого отжима жарить запрещено. Их добавляем только в салаты!