Пышные французские булки!

Рецепт оригинальный с подробным описанием всех тонкостей вы конечно же найдете у Людмилы. Но я все же запишу коротко (на всякий случай) рецепт у себя в журнале и как обычно в маленько пропорции (на 2 булочки по 200 г). Хочу сказать, что разрезы вот такие красивые получаются при выпекании хлеба под крышкой (в прямом смысле этого слова). В качестве крышки я использовала металлическую миску, купленную в МетроC&С. Вот она:
Рецепт
250 г пшеничной хлебопекарной муки в.с.
около 1/2 ч.л. сухих дрожжей (инстантных)
4 г соли
15 г сахара
6 г маргарина (использовала сливочное масло)
130-140 г воды
1. Смешать 100 г муки, воду и дрожжи, венчиком около 4 мин.
2. Добавить еще 120 г муки и вымешивать на средней скорости (миксер) около 5 мин.
3. Дать 30 минут отдыха (аутолиз).
4. Добавить оставшуюся муку (30 г), сахар, масло/маргарин и соль, а также при необходимости дополнительную воду (ледяную, чтобы понизить температуру теста). Вымесить до развития слабой клейковины.
5. Оставить тесто бродить на 1.5-2 часа (в жару нужно меньше времени). Через 30 минут слегка обмять.
6. Выбродившее тесто выложить на рабочую поверхность, разделить на 2 куска (кстати, булки можно делать меньшего размера, по 100 г,тогда - на 4). Дать отдых тесту около 20 минут.
7. Сплющить в лепешку и сформировать булки, поочередно складывая боковые стороны во внутрь и запечатывая шов. Покатать хлеб до длины батончиков 12 см (если будет 4, то меньше).
8. Выложить булки на пергамент швом вниз и дать расстойку 45 мин. Накрыть полотенцем.
9. Духовку с камнем (если есть) разогреть до 230 градусов. Булки надрезать вдоль. Выпекать под крышкой 10 минут и без нее - еще 10. Выпекала по одной булке из-за риска, чтобы к крышке не прилипли (не знала, насколько они поднимутся). Что интересно... здесь не нужен пар, поскольку под крышкой собирается та влага, которая накопилась в самом тесте, и за счет этого происходить подъем.
А вот так хлеб выглядит в разрезе уже на следующий день (в тот же - он еще нежнее).
https://natalikka.livejournal.com/89217.html https://mariana-aga.livejournal.com/142535.html ============
Французские булки из муки в.с.
500г пшеничной муки в.с.
4г инстатных дрожжей (1ч.л. без горки)
8г соли
30г сахара
12г маргарина
250-370г воды (до получения теста средней консистенци)
Как я сделала булки, что делать.
1) Взбить 250-300г воды (45с), 200г муки и 1ч.л. дрожддей в течение 4 мин на средней скорости, венчиком
2) Всыпать 250г муки и замесить тесто. Месить до однородности (1 мин в комбайне), 5 мин на малой скорости в миксере или 5 мин руками
3) Оставить тесто в покое на 30мин (аутолиз).
4) Добавить 50г муки, 30г сахара, 12г маргарина и 8г соли, дополнительную воду или лед, если надо, и вымешивать до слабого развития клейковины (2мин в комбайне, 8 мин на малой скорости в миксере)
5) Оставить бродить при 25-28С в течение 2ч: после 30мин брожения сдуть и слегка промять тесто. Потом дать ему вырасти до максимума (примерно 4л спелого теста из 500г муки), что займет примерно 1.5ч.
Спелое тесто должно быть нетугое при нажатии пальцем и иметь отчетливые пузыри развитой вздутой клейковины на верхушке теста.
6) Взвесить тесто и разрубить на порции по 115г для булочек по 100г или на порции по 230г теста для булочек по 200г.. Вообще-то для француских булок из Франции характерен гораздо бОльший упек: 25-50%, но для советских изделий упек+усушка составляют максимум 15%. Слегка стянуть (округлить) куски в поленца и оставить отдохнуть на 20-30мин на столе.
7) Переворачивать "куклы" гладкой стороной вниз, расплющивать в лепешки и формовать в булки.
8) Прокатать каждый батончик до длины 12см (для булочек по 100г) или 16см (для булочек по 200г) . Уложить на расстойку швом вниз на 45мин при 25-28С. Во время расстойки накрыть полотенцем или (негерметично) куском пленки. Перед выпечкой сделать неглубокие (2-3мм) надрезы по центру, держать нож плашмя, под углом к тесту (не вертикально).
9) Скинуть на раскаленный до 230С/450Ф под, накрыть и печь 15 мин при 450Ф с конвекцией под крышкой, потом открыть и печь ещё 10-15мин при 400Ф без крышки. Пример выпечки с паром под крышкой тут Я специально пар под крышку не нагнетала, накрыла пекарский камень с булками обычной жаровней. Она у меня точно по размерам камня. Пара от самого сырого теста оказалось достаточно для хорошего раскрытия по надрезам.
Готовые булочки остудить на решетке. https://mariana-aga.livejournal.com/142535.html https://mariana-aga.livejournal.com/tag/булки ===================
Витушка сдобная
Эти большие сдобные витушки люблю с детства...посыпанные крошкой выпускаются и сейчас,но вкус уже не тот.
А с повидлом вообще пропали,сто лет их не ела.
Вообще по ГОСТу их три разновидности: с начинкой-повидлом, отделанные сахарной пудрой и без начинки,отделанные крошкой либо маком.
Сегодня я испекла с повидлом и без,обе вкуснющие,очень мягкие и легкие.
Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий.2003г.
ГОСТ-24557-89
Витушки сдобные - это крученые изделия весом 400г с начинкой или без,отделанные пудрой,крошкой или маком .
Рецептура на 2 витушки весом 400г
500г мука в/с
15г дрожжи свежие прессованные
5г соль
100г сахар
50г сливочное масло
15г яйцо ( в тесто)
15г яйцо ( отделка)
0,25г ванилин
5г мак ( отделка)
5г сахарная пудра ( отделка)
60-80г повидло ( начинка)
вода по расчету
Тесто для витушек я готовила на большой густой опаре.
Опара
300г муки в/с
167г вода
8г свежих прессованных дрожжей
Брожение опары 210-270 мин.при 30-31С
Тесто
185 г муки в/с ( +15г в крошку)
7г свежих прессованных дрожжей
5г соли
85г сахара( + 15г в крошку)
40г сливочного масла ( +10 г в крошку)
15г яйцо
0,25г ванилина ( у меня 1ч.л.ванильного экстракта)
60г повидла (в начинку) - у меня яблочное
вода по расчету ( у меня 40-65г в зависимости от влагоемкости муки)
Брожение теста 90-120мин.при 30-32С.
Дрожжи для теста активировать в небольшом количестве теплой воды и сахара.
Затем к опаре добавить всю муку,воду с растворенными в ней сахаром и солью,яйцо и ванилин.
Вмесить размягченное масло,замес теста до развития клейковины.
Тесто очень мягкое и шелковистое.
Делим его на 2 части весом примерно 360г и 440г для витушек с начинкой и без,предварительная расстойка 5-10мин.
Затем для витушки без начинки кусок теста массой 440г раскатать в лепешку длиной 40см и шириной 20см.
Ножом сделать 2 продольных разреза,не доходя до концов лепешки 1,5-2см.
Надрезанную лепешку скрутить в жгут,одновременно закатывая концы заготовки левой рукой от себя,а правой к себе.
Жгут укладывают в виде завитка,свободный конец подоткнуть под витушку.
Для витушки с начинкой на такую же лепешку ( 40см*20см ) с массой 360г нанести тонкий слой повидла,закрутить рулетом,защипать шов и сформовать витушку.
Расстойка изделий 50-70мин при 35-45С.
Расстоявшиеся витушки без начинки смазывают яйцом и отделывают крошкой или маком.
Витушки с начинкой смазывают яйцом.
Выпекают без увлажнения 20-30мин.при 190-200С.
Витушку с повидлом посыпают сахарной пудрой.
Раскатанную лепешку смазать растопленным сливочным маслом,посыпать сахаром и сделать несколько продольных надрезов,затем скрутить жгут и завернуть по спирали в виде витушки.
Расстоявшееся изделие смазать яйцом и посыпать сахаром ( у меня коричневый) https://solnce-pek.livejournal.com/tag/%D0%9F%D0%A8%D0%95%D0%9D%D0%98%D0%A7%D0%9D%D0%AB%D0%99%20%D0%A5%D0%9B%D0%95%D0%91 =================
Латвийская сырная булка
Рецептура из нац.стандарта Латвии.
Вырабатываются из муки 1с,продолговатой формы с заостренными концами,с 4-6 косыми надрезами.
Вес булок 100-200гр.
Рецепт
Опара
250г муки 1/с
100г воды
75г молока
12г свежих дрожжей ( или 3г сухих инстант)
Брожение опары 1,5 часа.
Тесто
вся опара
250г муки 1/с
10г маргарина ( я взяла смесь сливочного и растительного масла)
15г яйца
7г соли
60г твердого сыра ( потереть на крупную терку,либо порезать кубиком)
100г воды ( я при замесе добавила еще 25г для мягкой консистенции)
Замесить мягкое,средней консистенции тесто,отлипающее от рук.
Я взяла литовский сыр Rokiškio 45% жирности...думаю с твердым выдержанным сыром типа пармезана булки будут еще вкуснее и ароматнее.
Брожение теста 2 часа,через час сделать одну обминку ( или складывание)
Выброженное тесто разделить на порции ( я делила на 8 частей по 110г),подкатать в шары,дать предварительную расстойку 5 мин.
Затем сформировать батончики с заостренными концами и отправить на окончательную расстойку.
Окончательная расстойка 40-50мин.,перед выпечкой сделать на каждом по 4 косых надреза.
Выпекать при 220С 20-25мин ( я пекла первые 5 мин. с паром)
=============