Предыдущая публикация
«Оливье с домашним майонезом от Саввы Либкина»
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
На всём постсоветском пространстве «Оливье» – это президент салатов. Несмотря на то что он был изобретен французом Люсьеном Оливье, во всем мире его называют «русским салатом». А можно было бы назвать и «одесским», поскольку предок одного очень известного одессита приложил руку к созданию этого салата, а точнее, одного из главных его компонентов – майонеза.
В 1756 году герцог де Ришелье, дедушка будущего градоначальника Одессы – Дюка де Ришелье, сражался на острове Менорка, где вместе с французским войском попал в многодневную осаду поблизости от города Маон. Выбор провианта у осаждённых французов был невелик: яйца, оливковое масло и уксус. Когда Ришелье больше не мог смотреть на омлеты, он приказал своему повару изобрести новое блюдо из имевшихся в наличии ингредиентов. Так появился маонский соус, или майонез, с которым любая еда становилась вкуснее. Хотя я и не француз, попавший в осаду, однако магазинному варианту предпочитаю майонез, приготовленный собственноручно, – только так можно добиться идеального вкуса, необходимого для салата «Оливье». К этому рецепту прилагается секретная формула майонеза от Саввы Либкина. Теперь самое главное – пропорции. Ибо именно ими и убивают блюдо, ими и делают его вкусным. Грамотные одесситы, делая «Оливье», режут ингредиенты очень мелко. Мой знакомый, дядя Слава, считает эталоном размер клеточки из тетради по математике.
Актёр Сергей Мигицко – одессит, живущий в Санкт-Петербурге, – признается в любви к «Оливье»: «О моей страсти к этому салату ходят легенды. Причем к «Оливье» именно одесскому. Одесские хозяйки не жалеют желтка, и, когда его много, салат становится желтее и намного вкуснее. Эту одесскую фишку я очень уважаю и вспоминаю здешних хозяек добрым словом».
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии после рецепта и готовим!
Ингредиенты на 5-6 порций салата:
200 г отварного телячьего языка;
200 г отварной телятины;
2 яйца;
Мясо от 2 перепёлок;
200 г солёных огурчиков;
200 г картофеля;
50 г зелёного лука;
30 г очищенного репчатого лука;
40 мл оливкового масла;
Соль и молотый чёрный перец – по вкусу.
Для майонеза:
140 мл лучшего оливкового масла;
2 яичных желтка;
20 г дижонской горчицы;
25 мл растительных сливок;
10-15 мл лимонного сока;
Соль и молотый чёрный перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Телячий язык отвариваем, снимаем кожу, охлаждаем в бульоне.
Телятину отвариваем и также охлаждаем в бульоне.
Отвариваем яйца и картофель (используем для варки нерассыпчатый сорт картофеля) и тоже охлаждаем.
Перепёлок зажариваем до готовности и охлаждаем.
Отделяем мясо от косточек.
Огурчики, засоленные с добавлением растительного масла, очищаем.
Лук очень мелко рубим.
Всё нарезаем кубиками размером примерно 6-7 мм, заправляем маслом и майонезом, перемешиваем. Солим, перчим по вкусу.
Приготовление майонеза:
Для его приготовления желательно использовать миксер, но можно взбивать и венчиком.
Итак, желтки смешиваем с горчицей, соком лимона, солью и перцем, тщательно их растираем и начинаем по капле вливать масло. Целесообразно это делать вдвоем. Один растирает, второй капает масло.
Когда образуется первоначальная эмульсия, можно начать лить масло тоненькой струйкой, продолжая энергично орудовать венчиком. Как только масло влито, можно слегка отбелить майонез растительными сливками и довести до вкуса с помощью соли, перца и горчицы.
При подаче на порцию салата можно выложить тёплое яйцо пашот и надрезать его так, чтобы желток вытек на салат. Несколько капель оливкового масла и несколько дробленых горошин чёрного перца поверх желтка сделают своё дело – будет вкусно.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Из книги Савелия Либкина «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской»
Следующая публикация
Комментарии 10
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
На всём постсоветском пространстве «Оливье» – это президент салатов. Несмотря на то что он был изобретен французом Люсьеном Оливье, во всем мире его называют «русским салатом». А можно было бы назвать и «одесским», поскольку предок одного очень известного одессита приложил руку к созданию этого салата, а точнее, одного из главных его компонентов – майонеза.
В 1756 году герцог де Ришелье, дедушка будущего градоначальника Одессы – Дюка де Ришелье, сражался на острове Менорка, где вместе с французским войском попал в многодневную осаду поблизости от города Маон. Выбор провианта у осаждённых французов был невелик: яйца, оливковое масло и уксус. Когда Ришелье больше не мог смотреть на омлеты, он приказал своему повару изобрести новое блюдо из имевшихся в наличии ингредиентов. Так появился маонский соус, или майонез, с которым любая еда становилась вкуснее. Хотя я и не француз, попавший ...Ещё«Оливье с домашним майонезом от Саввы Либкина»
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
На всём постсоветском пространстве «Оливье» – это президент салатов. Несмотря на то что он был изобретен французом Люсьеном Оливье, во всем мире его называют «русским салатом». А можно было бы назвать и «одесским», поскольку предок одного очень известного одессита приложил руку к созданию этого салата, а точнее, одного из главных его компонентов – майонеза.
В 1756 году герцог де Ришелье, дедушка будущего градоначальника Одессы – Дюка де Ришелье, сражался на острове Менорка, где вместе с французским войском попал в многодневную осаду поблизости от города Маон. Выбор провианта у осаждённых французов был невелик: яйца, оливковое масло и уксус. Когда Ришелье больше не мог смотреть на омлеты, он приказал своему повару изобрести новое блюдо из имевшихся в наличии ингредиентов. Так появился маонский соус, или майонез, с которым любая еда становилась вкуснее. Хотя я и не француз, попавший в осаду, однако магазинному варианту предпочитаю майонез, приготовленный собственноручно, – только так можно добиться идеального вкуса, необходимого для салата «Оливье». К этому рецепту прилагается секретная формула майонеза от Саввы Либкина. Теперь самое главное – пропорции. Ибо именно ими и убивают блюдо, ими и делают его вкусным. Грамотные одесситы, делая «Оливье», режут ингредиенты очень мелко. Мой знакомый, дядя Слава, считает эталоном размер клеточки из тетради по математике.
Актёр Сергей Мигицко – одессит, живущий в Санкт-Петербурге, – признается в любви к «Оливье»: «О моей страсти к этому салату ходят легенды. Причем к «Оливье» именно одесскому. Одесские хозяйки не жалеют желтка, и, когда его много, салат становится желтее и намного вкуснее. Эту одесскую фишку я очень уважаю и вспоминаю здешних хозяек добрым словом».
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии после рецепта и готовим!
200 г отварного телячьего языка;
200 г отварной телятины;
2 яйца;
Мясо от 2 перепёлок;
200 г солёных огурчиков;
200 г картофеля;
50 г зелёного лука;
30 г очищенного репчатого лука;
40 мл оливкового масла;
Соль и молотый чёрный перец – по вкусу.
Для майонеза:
140 мл лучшего оливкового масла;
2 яичных желтка;
20 г дижонской горчицы;
25 мл растительных сливок;
10-15 мл лимонного сока;
Соль и молотый чёрный перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Телячий язык отвариваем, снимаем кожу, охлаждаем в бульоне.
Телятину отвариваем и также охлаждаем в бульоне.
Отвариваем яйца и картофель (используем для варки нерассыпчатый сорт картофеля) и тоже охлаждаем.
Перепёлок зажариваем до готовности и охлаждаем.
Отделяем мясо от косточек.
Огурчики, засоленные с добавлением растительного масла, очищаем.
Лук очень мелко рубим.
Всё нарезаем кубиками размером примерно 6-7 мм, заправляем маслом и майонезом, перемешиваем. Солим, перчим по вкусу.
Приготовление майонеза:
Для его ...ЕщёИнгредиенты на 5-6 порций салата:
200 г отварного телячьего языка;
200 г отварной телятины;
2 яйца;
Мясо от 2 перепёлок;
200 г солёных огурчиков;
200 г картофеля;
50 г зелёного лука;
30 г очищенного репчатого лука;
40 мл оливкового масла;
Соль и молотый чёрный перец – по вкусу.
Для майонеза:
140 мл лучшего оливкового масла;
2 яичных желтка;
20 г дижонской горчицы;
25 мл растительных сливок;
10-15 мл лимонного сока;
Соль и молотый чёрный перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Телячий язык отвариваем, снимаем кожу, охлаждаем в бульоне.
Телятину отвариваем и также охлаждаем в бульоне.
Отвариваем яйца и картофель (используем для варки нерассыпчатый сорт картофеля) и тоже охлаждаем.
Перепёлок зажариваем до готовности и охлаждаем.
Отделяем мясо от косточек.
Огурчики, засоленные с добавлением растительного масла, очищаем.
Лук очень мелко рубим.
Всё нарезаем кубиками размером примерно 6-7 мм, заправляем маслом и майонезом, перемешиваем. Солим, перчим по вкусу.
Приготовление майонеза:
Для его приготовления желательно использовать миксер, но можно взбивать и венчиком.
Итак, желтки смешиваем с горчицей, соком лимона, солью и перцем, тщательно их растираем и начинаем по капле вливать масло. Целесообразно это делать вдвоем. Один растирает, второй капает масло.
Когда образуется первоначальная эмульсия, можно начать лить масло тоненькой струйкой, продолжая энергично орудовать венчиком. Как только масло влито, можно слегка отбелить майонез растительными сливками и довести до вкуса с помощью соли, перца и горчицы.
При подаче на порцию салата можно выложить тёплое яйцо пашот и надрезать его так, чтобы желток вытек на салат. Несколько капель оливкового масла и несколько дробленых горошин чёрного перца поверх желтка сделают своё дело – будет вкусно.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Из книги Савелия Либкина «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской»