Нохат шурпа, или шурпа с нутом, – самый популярный вид горячего супа в Ташкенте. И не мудрено. Вид у неё нарядный, праздничный: куски сочного мягкого мяса, оранжевая морковь, жёлтая репа, красные помидоры, зелёные искры зелени, большие жёлтые горошины нута. И всё это в прозрачнейшем янтарном бульоне. Главное отличие шурпы от всех других супов – особый ритуал приготовления. Если уж готовить первое, то обязательно в большом количестве и в толстостенной посуде. Потому что очень важно добиться режима томления бульона без следов кипения. А в маленькой кастрюле с тонкими стенками и дном это сделать весьма проблематично. Поэтому в Узбекистане принято готовить шурпу в казане. Особенно вкусной она получается на живом огне, на дровах. Именно тогда нохат шурпа станет настоящим подарком для вас, вашей семьи и, конечно же, ваших гостей!
Ингредиенты на 8 порций
бедренная часть баранины на кости – 400 г
бараньи рёбра – 300 г
курдючный жир – 30 г
сухой нут – 200 г
средние луковицы – 2 шт.
средние помидоры – 4 шт.
средняя морковь – 2 шт.
маленькая репа – 1 шт.
семена зиры – 5 г
семена кориандра – 5 г
красный острый молотый перец – 5 г
кинза – 2 веточки
фиолетовый базилик – 2 веточки
укроп – 2 веточки
лавровый лист – 1 шт.
чёрный перец горошком – 5 г
соль – 6 г.
***
Приготовление
Подготовьте все ингредиенты для приготовления шурпы с нутом. Бобовые замочите в большом количестве холодной воды на 24 часа, затем слейте воду, а нут тщательно промойте.
Мякоть баранины срежьте с кости и нарежьте средними порционными кусками. Рёбра разрежьте между косточками. В большой казан выложите мясо и нут. Влейте 5-6 л холодной питьевой воды и на сильном огне доведите до кипения. Снимите пену. Для шурпы это важно!
Когда на поверхности супа перестанет образовываться пена, уменьшите огонь до минимум и выложите в казан целую очищенную луковицу. Варите около 30 минут.
Курдючный жир острым ножом нарежьте очень мелкими кубиками, размером с 1/4 горошины нута. Жир выложите в кастрюлю с бульоном и тщательно перемешайте.
Морковь и репу очистите и нарежьте крупными, приблизительно равными кусками (морковь режется фрагментами наискосок, а репка – на несколько частей). Выложите овощи в бульон, добавьте все специи и горошины чёрного перца. Варите без крышки 1,5 часа. Бульон не должен кипеть!
Помидоры обдайте кипятком, затем опустите в холодную воду и снимите кожицу. Разрежьте помидоры пополам, выложите в казан, добавьте лавровый лист, готовьте 10 минут.
Веточки базилика и кинзы промойте и обсушите, а затем мелко нарежьте. Добавьте в бульон зелень. Оставшиеся луковицы очистите и очень мелко нарежьте. Добавьте в шурпу после зелени. Посолите, выключите огонь, закройте казан крышкой и оставьте на 15 минут.
Шурпу традиционно подают в касах (посуда для жидкой пищи). Нужно выловить шумовкой и положить в каждую кусок мяса, рёбрышко с мясом, по куску репки и морковки, половинку помидора. Со дна поднять порцию нута и посыпать им композицию. Затем половником влить прозрачный бульон и посыпать измельчённым укропом.
На заметку: Овощи для шурпы с нутом можно эффектно нарезать ребристым ножом для картофеля-фри. Обработанные таким образом куски имеют красивые грани с волнистой поверхностью.
Для сведения! Очень внимательно отнеситесь к покупке баранины для шурпы с нутом. От неё будет зависеть вкус готового блюда. Мясо должно быть свежим. При покупке попросите мясника разрубить бедренную кость на две части.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 113