Предыдущая публикация
Что ели богатейшие русские купцы?
Михайловская котлета. Год рождения 1912!
Автор Правильно, готовим!
Свое название котлеты получили в честь великокняжеского «Михайловского» дворца, он располагался напротив Петербургского купеческого клуба. Так и возник «бренд» новой русской котлеты.
Котлете было решено придать форму капли и обвалять в мягкой хлебной крошке. В широкую часть котлеты вставляли куриную косточку, на которую перед подачей одевали папильотку. Эта косточка затем плавно перекочует в котлету «по-Киевски».
Чтобы пленить сердце мужчины, порадуй его желудок, приготовь аппетитную котлетку - из дневника дамочки, выходящей пятый раз замуж))
Котлета, кстати, изобретение любвеобильных французов, а уж они то знают толк в еде. Аппетитное французское слово «cotelette» обозначало хороший кусок мяса на ребрышке. Позволить себе такую роскошь могли довольно зажиточные французы, а те кто попроще, довольствовались тушеным мясом, или вовсе, бобовым рагу.
Король «Солнце» Людовик ХIV, при котором французская кухня получила новый виток развития, славился отменным аппетитом, правда с зубами у него было не очень, и всю божественно приготовленную пищу он заглатывал не жуя.
С зубами, по тем временам, у многих были проблемы, и если беззубый бедняк ел разваренный горох, графу или герцогу подавали котлеты из филе, отбитого практически до состояния фарша.
Самые нежные и изысканные котлеты носили название «Котлет де Марешаль», впервые их приказала приготовить супруга престарелого французского маршала Шарля Монморанси, так как жевать цельную котлету, было для него делом весьма затруднительным.
В 1819 году в Россию, по приглашению Александра I, в Санкт-Петербург приезжает звезда европейской кулинарии, Антуан Карем, его еще называли «Поваром всех королей».
Проработал он при дворе совсем недолго, и меньше чем через год, отбыл восвояси. По слухам, бедолагу Карема замучали интригами. Хорошо хоть успел ознакомить своих подмастерий с основными принципами французской кулинарии, и с секретными рецептами.
Тогда то в России и появились знаменитые котлеты «де Марешаль», правда некоторое время спустя, этим термином стали обозначать все изысканно приготовленное. «Де Марешаль» могли быть и котлеты, и супы, и горячие закуски, и даже десерты, практически любое блюдо, требующее кропотливого труда и изысканных продуктов.
Французская кухня долгое время главенствовала на столах русской знати, и только к началу 20 века наступили значительные перемены. А все потому, что русское купечество вошло в силу и обрело огромные капиталы. Богатейшие купцы не желали гулять в кабаках да трактирах, им теперь по нраву, да и по карману, были самые фешенебельные рестораны.
Правда не обходилось и без эксцессов, некоторые пресытившиеся купчики устраивали самые настоящие скандальные выходки, веселья с цыганами, и множественные кутежи.
По этой причине, зрелые и разумные отцы купеческого сословия, дабы переломить общественный негативный настрой, решили в корне изменить отношение общества к купечеству.
Для этой цели Петербургское купеческое собрание решено было превратить в своего рода «Культурный центр», а при «Купеческом клубе» открыть фешенебельный ресторан, в который незамедлительно пригласили лучших иностранных и российских поваров.
Именно на такой многонациональной кухне, могла возникнуть идея «международного» рецепта, объединившего в себе русские и западные кулинарные мотивы.
Свое название котлеты получили в честь великокняжеского «Михайловского» дворца, он располагался напротив Петербургского купеческого клуба, так и возник «бренд» новой русской котлеты.
Котлете было решено придать форму капли и обвалять в мягкой хлебной крошке. В широкую часть котлеты вставляли куриную косточку, на которую перед подачей одевали папильотку. Эта косточка затем плавно перекочует в котлету «по-Киевски».
Рецепт подобных котлет, в учебнике по кулинарии, опубликовала в 1909 Пелагея Александрова-Игнатьева, настоящий мастер своего дела, энтузиаст и великий профессионал.
Процесс приготовления котлет был довольно трудоемкий. Александрова-Игнатьева предлагала очень тщательно отбивать, снятое с курицы мясо. Отбивать мясо нужно было деревянным молотком, смоченным в сливках. Сливки понемногу подливались в процессе отбивания, и размягчали мясные волокна.
Из раздробленного в пыль филе удаляли все жилки и пленки. Фарш смешивали с размягченным сливочным маслом, добавляли соли и перца. Если котлеты получались излишне плотными, вливали еще сливок и перемешивали массу до получения желаемой "текучести" фарша.
Руки и разделочную поверхность смачивали молоком и разделывали фарш на котлеты. Важным моментом было деликатное обращение с фаршем. Его ни в коем случае нельзя было отбивать. Фарш быстро и энергично перемешивали с холодными сливками.
В этом и заключался секрет особой нежности и сочности котлет по-михайловски.
Котлеты формовали ножом и лопаткой. Сформованные котлеты смазывали желтком и обваливали в сухарях.
Жарили эти котлеты в топленом сливочном масле до золотистой румяности, а до готовности доводили в духовке. Подавали "Михайловские" котлеты с картофелем и маринованными овощами.
Котлета куриная "Михайловская" из куриного мяса.
Для приготовления 4-х котлет вам понадобится:
Куриное филе - 600 г, сливки 20% - 100 мл, масло сливочное - 100 г, сухари панировочные или «Панко» - 150 г, желток куриного яйца - 2 шт, молоко - 100 мл, соль и перец по вкусу.
Топленое масло для фритюра (можно растительное) - 300 мл.
Духовку разогрейте до 190 ºС.
Нужно перемолоть куриное филе в блендере и удалить из него все жилки и пленки.
Подготовленный фарш смешайте с размягченным сливочным маслом.
Затем добавьте соль и перец и вмешайте в котлетную массу холодные сливки. Вмешивайте сливки круговыми движениями. Сначала фарш будет казаться очень жидким, но через 3-4 минуты он полностью вберет в себя всю жидкость и станет слегка вязковатым.
Сформуйте котлеты на смазанной молоком доске при помощи ножа с широким лезвием. Для удобства можно положить сформованные котлеты в морозилку. Минут на 10, не более.
Теперь обмажьте котлеты желтками, смешанными со столовой ложкой молока и обваляйте в сухарях.
Если у вас нет хороших панировочных сухарей, то лучше сделайте их из замороженного белого хлеба. Проще и вкусней получится с панировкой «Панко». Ее можно купить в крупных маркетах или через интернет. Отлично подойдет панировка из перемолотых кукурузных хлопьев без сахара.
Обвалянные в панировке котлеты обжарьте во фритюре до золотистой корочки. Переложите их в форму для запекания и доведите до готовности в разогретой духовке. Достаточно будет 12 минут.
Готовые котлеты подавайте с любимым гарниром и маринованными овощами.
#блюда_из_курицы #котлеты #горячее
Фото гостиница "Европейская" и вид на "Михайловский" дворец.
Пелагея Александрова-Игнатьева.
Следующая публикация
Комментарии 1