Предыдущая публикация
«Тройной» бульон, который перевернет ваши представления о бульонах
Доброго вам дня, дорогие любители наваристых мясных нектаров! 
К этому бульону я шел давно, потому что дело это не скорое и было лень заморачиваться. Готовил я его два дня, хотя, можно уложиться и в один при особом рвении. И, конечно, можно делать не только тройной, но и пятерной и десятерной при желании.
ПРЕДЫСТОРИЯ
Бульоны я очень люблю. Особенно с ярким вкусом. По той же причине очень люблю и супы. Точнее, больше люблю бульоны из готовых супов. Если вы так же, как и я, увлекаетесь кулинарией, то знаете, что оптимальное соотношение воды и сырья для хорошего бульона – это от 1 к 1 или 1 часть сырья к 1,5 частям воды. Причем, тут учитывается, что сырье – это только мясо (мясо с костями, кости), без овощей.
За основу хотел взять баранину, потому что очень люблю бухлер. И рассудил так. Раз он получается очень вкусным с первого раза, то если в этом же бульоне сварить столько же мяса, то будет вдвойне вкуснее. А если в одном и том же бульоне сварить и третью партию сырья, то в теории будет втройне вкуснее. Не попробуешь – не узнаешь, поэтому попробовал и узнал.
• Мясо на кости (или без кости, если хотите)
• Вода
• Соль
КАК ГОТОВИТЬ
Очень просто Особенно если у вас мультиварка-скороварка. Очень часто теперь варю бульоны в ней, когда понял принципы работы. Все то же самое можно сделать и в кастрюле на плите, но времени уйдет втрое-вчетверо больше.
Сначала взял два отруба, чтобы сделать за один день.
К этому бульону я шел давно, потому что дело это не скорое и было лень заморачиваться. Готовил я его два дня, хотя, можно уложиться и в один при особом рвении. И, конечно, можно делать не только тройной, но и пятерной и десятерной при желании.ПРЕДЫСТОРИЯ
Бульоны я очень люблю. Особенно с ярким вкусом. По той же причине очень люблю и супы. Точнее, больше люблю бульоны из готовых супов. Если вы так же, как и я, увлекаетесь кулинарией, то знаете, что оптимальное соотношение воды и сырья для хорошего бульона – это от 1 к 1 или 1 часть сырья к 1,5 частям воды. Причем, тут учитывается, что сырье – это только мясо (мясо с костями, кости), без овощей.
За основу хотел взять баранину, потому что очень люблю бухлер. И рассудил так. Раз он получается очень вкусным с первого раза, то если в этом же бульоне сварить столько же мяса, то будет вдвойне вкуснее. А если в одном и том же бульоне сварить и третью партию сырья, то в теории будет втройне вкуснее. Не попробуешь – не узнаешь, поэтому попробовал и узнал.
А если у кого возникнет вопрос: «А зачем так заморачиваться?», то ответ такой: «Потому что мне интересно, и потому что могу».
ПОНАДОБИТСЯ• Мясо на кости (или без кости, если хотите)
• Вода
• Соль
КАК ГОТОВИТЬ
Очень просто
Особенно если у вас мультиварка-скороварка. Очень часто теперь варю бульоны в ней, когда понял принципы работы. Все то же самое можно сделать и в кастрюле на плите, но времени уйдет втрое-вчетверо больше. Сначала взял два отруба, чтобы сделать за один день.
Но готовить я их решил по одной порции в малом количестве воды, чтобы бульон получался концентрированным. При этом учел, что количество бульона с каждым разом будет увеличиваться. Потому что, например, при варке холодца из говяжьих подбедерков они теряют до 45% веса, то есть влаги. Мясо на ребрах ягненка – это то же самое мясо, поэтому оно тоже отдаст жидкость бульону.
Так и поучилось. К концу эксперимента из 700 миллилитров подсоленного бульона его получился почти литр.
Вот такое получается после первой варки под максимальным давлением в течение 45 минут.
Так и поучилось. К концу эксперимента из 700 миллилитров подсоленного бульона его получился почти литр.
Вот такое получается после первой варки под максимальным давлением в течение 45 минут.
Мясо не выбрасывать же, поэтому оно становится прекрасным обедом. Со вкусными помидорами – самое оно
Первый бульон на ночь убрал в холодильник, чтобы утром убрать остатки жира, который не смог снять с теплого бульона бумажными полотенцами.
И утром снова порезал ребра ягненка и закинул во вчерашний бульон. Условия те же самые – 45 минут, максимальное давление.
В итоге получается вот так.
И утром снова порезал ребра ягненка и закинул во вчерашний бульон. Условия те же самые – 45 минут, максимальное давление.
В итоге получается вот так.
Бульон стал желтее. Пробовать его не стал, потому что цель – сделать тройной и оценить конечный результат.
На следующий день взял третий пакет с бараниной.
На следующий день взял третий пакет с бараниной.
Разобрал на ребра, и отправил в бульон. Опять 45 минут под максимальным давлением. Соль не добавлял, хотя, для баланса немного следовало бы.
На этом этапе решил, что хватить мучать сырье и пора пробовать. Поэтому бумажными полотенцами снял некоторое количество жира и добавил в булон, пока он горячий, измельченный промытый зеленый лук.
КАКОЙ ИТОГ
Офигенно! Бульон получается максимально насыщенным. Но тут есть нюанс. Я рассчитывал на то, что станет больше мясного вкуса в бульоне, но по факту стало больше сахара. Очень сладкий бульон получается.
Офигенно! Бульон получается максимально насыщенным. Но тут есть нюанс. Я рассчитывал на то, что станет больше мясного вкуса в бульоне, но по факту стало больше сахара. Очень сладкий бульон получается.
Его, безусловно, можно довести по вкусу и пассированными овощами, и выпариванием, и чем угодно еще. А особенно добавлением перетертых томатов, которые сгладят чрезмерную сладость. Но и без этого такой бульон получается таким, который прям бульон-бульон. Я такой раньше просто никогда не пробовал. Это очень вкусно. Изо всех сил рекомендую! Приятного аппетита!
Обязательно вступайте в эту группу!
Каталог ссылок на рецепты из группы (постоянно обновляется) – здесь.
Обязательно вступайте в эту группу!
Каталог ссылок на рецепты из группы (постоянно обновляется) – здесь.
Следующая публикация
Комментарии 1