РУСКОЛАНЬ МОЯ,ДАЛЬ ТЫ ДАЛЬНЯЯ..


Способы заготовки продуктов на Руси.

На Руси знали много способов заготовки продуктов впрок. Естественно, широко использовали холод для сохранения скоропортящихся продуктов. В записках Айрмана о Прибалтике и Московии 1666–1670 гг. говорится: «Выловленную в начале зимы рыбу выбрасывают из сетей прямо на снег. Здесь ее непрерывно забрасывают снегом и немного поливают водой, пока она не обмерзнет. В таком виде рыбу свозят на свои дворы и укладывают под открытым небом крест-накрест, как поленья. Мороженую рыбу везут на санях в ближние и дальние города и продают вместо свежей» (Забелин И., 1905). Широко использовались ледники для хранения самых различных продуктов.
Теперь мы знаем, на чем основано холодильное хранение продуктов. В основе всех жизненных процессов лежат различные химические реакции. Чем ниже температура, тем медленнее они протекают. Практически при снижении температуры на 10 °C скорость реакций замедляется вдвое. На столько же замедляется и развитие микроорганизмов при охлаждении. При температуре ниже 0 °C развитие микроорганизмов прекращается, так как вода замерзает.
Умели в Древней Руси сушить и вялить продукты, солить мясо и рыбу, квасить капусту, солить огурцы и грибы, варить варенье, хранить фрукты и ягоды в патоке, делать сухие пастилы, использовать уксус. Секреты заготовки продуктов бережно хранили и передавали от отцов к детям, от бабушек к внучкам, а когда появилась письменность — стали записывать их, чтобы сохранить для потомства.

«Домострой»

Одним из самых древних письменных памятников, дающих нам представление о хозяйстве русского горожанина XV–XVI вв., является замечательный памятник нашей культуры — «Домострой». В нем содержится свод правил, которыми должен был руководствоваться горожанин в отношениях со светскими и духовными властями, домочадцами и слугами, приводится ряд правил по ведению хозяйства, приготовлению пищи, заготовке и хранению продуктов. Хотя составление «Домостроя» относится к XVI в., записанные в нем правила сложились много раньше и дают представление о быте русских людей XV в. и даже более раннего периода.
Составителем дошедших до нас списков «Домостроя» был священник Сильвестр Богоявленского собора в Кремле (умер в 1577 г.), один из воспитателей Ивана Грозного, впоследствии впавший в немилость. Автор «Домостроя» подчеркивает, что, несмотря на наличие слуг, сама хозяйка должна уметь готовить, печь хлебы, варить квас и пиво, квасить капусту и учить этому слуг. Вызывает удивление и восхищение высокая санитарная культура наших соотечественников, живших в XV–XVI вв. Автор советует, если останутся несъеденные продукты, то не смешивать нетронутые блюда с начатыми, а сложить их отдельно в чистую посуду и хранить на льду. Уделяется большое внимание поддержанию чистоты, правилам хранения продуктов, уходу за столовой и кухонной посудой: «Стол и блюда, и ставци, и лошки, и всякие суды, ковши и братини, воды взгрев изутра, избу затопив, перемыти и вытерта и высушить. А после обеда и вечере тако ж… А в каком судне что есть ества и питье, то было бы покрыто чистоты ради, а всякие суды с ествою и с питием, и с водою, или квашня растворити, — всегда было бы покрыто, а в избе и повязано — от сверчка и от всякие нечистоты… А изба и выметены или горници, и устроины, и образы по стенам уставлены по чину и по подобию, и столы бы и скамьи вымыты и вытерты, и ковры по лавкам розстелены. А уксус, и огуречной росол и лимонной, и сливной, все бы цежено в ситце, и огурци, и лимоны, и сливы очищены и перебраны, и на столе бы было чисто и искусно».
Автор «Домостроя» дает указание о том, что летом мясо для хранения надо присолить и хранить на льду 2–3 дня и даже неделю. А с Семенова дня (после 1 сентября) уже можно купить и корову (воловину) не целую, а сколько надо, и мясо ее засолить и провялить на целый год. Свиней рекомендуется резать осенью, солить полутушами, а головы, сало, ноги, желудок, кишки, потроха можно использовать и осенью, и зимой.
В описании правил покупки продуктов для обихода упоминаются полтевое мясо (соленое пластами), рыба всякая (свежая, длинная осетрина и провес, бочоночная, семужная) и другие продукты. В разделе о запасах впрок названы ветчина, солонина вяленая, ветреная, просоленная и т. п.
В огороде собирали «борщ» и крапиву, варили их свежими, солили и сушили. Названы груши и яблоки в патоке, соленые грибы, грузди и рыжики. Довольно подробно описано приготовление капустного крошева из ботвы (натины).
Специальные главы «Домостроя» посвящены заготовке продуктов, правилам содержания кладовых, погребов, ледников: «Как все сохранять в погребе, на леднике и в сарае» (глава 54), «Как по наказу хозяйскому ключнику в клетях, в подклетях и в амбарах держать все в порядке» (глава 55), «Указание ключнику, как хранить в погребе всякие припасы соленые — ив бочках, и в кадках, и в меринках, и в чанах, и в ведерках мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики и грузди» (глава 63), «Правила о всех овощах различных, как их обрабатывать и готовить» (глава 66) и др.
Некоторые рецепты, приведенные в «Домострое», можно с успехом использовать и в наши дни.
№ 26. Леваши ягодные. «А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные из всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как. розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска пере-же патокою помазати, да как сядет, в другие и в третьи наливати. А не сядет от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы (срежь с доски и сверни трубкой. — Авт.)».
Остается только добавить, что теперь можно брать вместо патоки сахарный песок, а доски смазывать растительным маслом.

На 1 кг ягод — от 0,5 до 0,6 кг песка.
Можно готовить и кислые леваши без сахара.

Секреты добрых хозяек русских.

Вырабатывались веками правила заготовки продуктов, в XVII–XIX вв. их записывали хозяйки и записи хранились в семьях. Особенно добрым словом надо вспомнить таких хозяек, как К. Авдеева, Е. Молоховец, О. Павловская, да и многих других. К. Авдеева в 1841 г. издала знаменитую «Ручную книгу русской опытной хозяйки». Книга эта имела успех невероятный и только за пять лет (до 1846 г.) издавалась пять раз. Ниже приводятся три рецепта цукатов из ее замечательной книги. Отметим только, что теперь подготовленные для цукатов заготовки следует выдерживать в растворе не извести, а соли (1 ст. ложка на 1 л воды), выдерживать не 2–3 дня, а достаточно одну ночь, после этого хорошо промыть в проточной воде и варить.

№ 27. Цукаты из арбузов. «Нарежь кусками арбуз, мясистую часть, наполненную семенами, отдели, верхнюю зеленую кожу очисти. Потом арбузную корку положи в известковую воду, сутки на трои; по прошествии означенного времени вынь, вымой хорошенько в теплой воде, опусти в холодную воду и дай лежать часов шесть. Вынув из холодной воды, дай обтечь, положи в жидкий сироп, вари в нем часа два и оставь в сиропе на сутки. Наконец, сделай сироп, полагая на фунт сахару три чайные чашки воды, дай вариться полчаса, сними дочиста пену, опусти в сироп арбузные корки, вари до тех пор, пока будут прозрачны. Дав остынуть, откинь на сито, чтобы стечь сиропу. Фаянсовое блюдо посыпь мелко толченым сахаром, положи арбузные корки, высуши в печи».
№ 28. Цукаты из дынных корок. «Дыни для цукату должно выбирать недозрелыя; разрезав на части, внутреннюю мякоть срезать, наружную корку очистить, потом намочить в известковой воде; далее поступать точно так же, как с арбузной коркой».
№ 29. Цукаты из огурцов. «Для цукату должно выбирать старые желтые огурцы; очистив с них кожу, разрежь, вычисти семена, положи в известковую воду сутки на трои; далее поступай, как с арбузом. Воду известковую приготовлять должно в густоту жидких сливок».
Уже упоминавшаяся Е. Молоховец (предположительно 1831–1918) кропотливо собирала разные кулинарные рецепты, записывая их, со слов слуг, крестьян, соседей и выписывая из старинных книг. Ее муж, морской офицер, решил сделать жене подарок ко дню рождения ив 1861 г. по секрету от нее собрал ее записи и издал за свой счет под названием «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Книга имела огромный успех, выдержала более 20 изданий, впоследствии вызвала массу подражаний и подделок.
В течение 100 лет она была настольной книгой наших прабабушек, бабушек и родителей. Приведем несколько рецептов из этой замечательной книги.
№ 30. Каперсы домашние. «Молодые семечки настурций перемыть, высушить на открытом воздухе, на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшею соленою водой, процеженною сквозь салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязать пузырем.
На 1 ф., т. е. на 2 стакана воды, берется 1/4 ф. соли».

№ 31. Каперсы домашние другим манером. «Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так постоять 24 часа; потом перетереть их салфеткою, сложить в баночки, залить остывшим, не слишком крепким вскипяченным уксусом; через две недели слить уксус, а залить более свежим, более крепким уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикою и корицею».

№ 32. Фасоль соленая. «Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать или нашинковать, как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить на верх камень, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз.

На 1 ведро фасоли берется 1,5 стакана соли».

№ 33. Фасоль соленая другим манером. «Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду с полчайной ложечки соли, вскипятить, слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в дубовое ведерко или банку, накрыть кружком, обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в воде.

На 1/2 ведра фасоли берется 3/4 стакана соли».

№ 34. Фасоль зеленая сушеная. «Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить на солнце, разложив на скатерть. Когда будет совершенно суха, всыпать в стеклянныя банки, завязать бумагой. Сохранять в сухом теплом месте. Перед употреблением с вечера намочить в холодную воду. На другой день всыпать в кипяток, сварить до половины готовности, откинуть на решето, нашинковать мелко наискось, пересыпать в кастрюльку, положить ложку сливочного масла, соли, 1–2 куска сахара, обдать кипятком или кипящим бульоном так, чтобы едва покрыло, сварить до готовности, влить кипяченых сливок, подавать. Это самый лучший способ сохранения зеленой фасоли на зиму».

№ 35. Фасоль маринованная. «Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем».


Мочить и вешать. Как заготавливали на Руси ягоды и мясо.

Русская кухня – это не только щи, каши, запеченные поросята и соленые огурцы. И русские технологии приготовления и консервирования продуктов не ограничиваются томлением в печи да засаливанием. У нас есть еще довольно много других способов. О трех из них, забытых и не очень.

Мочение
Всем известные моченые яблоки делаются именно таким способом – вымачиванием. Но кроме яблок, которые мы заготовили еще осенью, можно таким способом готовить любые лесные ягоды. Особенность наших ягод, брусники, калины, рябины, клюквы… да практически всех, что растут на севере – горчинка. Они вяжут в разной степени и в разной степени горчат и этом они очень полезные. Чаще всего мы замораживаем их на зиму. Или варим варенье. Но замачивание гораздо лучше и вкуснее получается, чем варенье. Ягоды вымачиваются в собственном соку, с пряностями и небольшим количеством сахара. Воду мы тоже добавляем, но совсем немного. Лучше всего замачивать прямо мороженную ягоду. Если вы наморозили клюкву и бруснику на зиму – вот их самое время достать, залить небольшим количеством воды, добавить гвоздику и корицу, немного сахара. Никакой тепловой обработки, никакой потери витаминов. На Руси раньше только так ягоды и заготавливали. Ягоды будут готовы за 4-5 дней.

Провисание
Этот способ сейчас используется редко. Суть его в подвешивании куска мяса, это может быть дичь, говядина, птица. Но это не вяление.
Мы все знаем, как вялят мясо в Италии и Испании, всем известны хамон и прошутто. У нас – совсем другое. Дело в том, что когда ешь хамон, чувствуется, что мясо вялили на теплом ветру, в жару, под солнцем. У нас совсем другая температура, а значит и процессы в мясе происходят другие, и вкус получается тоже совсем другой.
Провешивают мясо или птицу при температуре чуть выше 0 градусов. Раньше это делали в сенях. В сени из дома шло тепло, а с улицы просачивался холод. Поэтому там постоянно держалась температура, близкая к нулю.
Перед провешиванием мясо натирали солью, подмариновывали в пряных травах. Это убивало бактерии, позволяло мясу дольше храниться. Это же мы сейчас со вкусами играем, а раньше все было подчинено одной идее – сохранить продукт как можно дольше. Куски были небольшими. Например, у утки можно провесить грудку, а из оленины нарезаем куски побольше ладони. По времени: утка будет готова через 3-4 дня, оленина повисит недельку. Главное, чтобы мясо не замерзало, иначе ничего не получится.
После того как провесили – мы его чуть подмораживаем и нарезаем очень тонко.

ИСТОРИЯ МЯСНОЙ ПИЩИ НА РУСИ.

«Домашняя жизнь их (русских) представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова. При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей». Так описал мясную пищу русских итальянский путешественник Амброджо Контарини , посетивший Россию в семидесятые годы пятнадцатого столетия. Как видим, о скудости мясного стола, во всяком случае у москвичей, говорить не приходится. Конечно же, животноводство у русских играло меньшую роль, чем земледелие, однако, безусловно, еще задолго до принятия христианства на Руси славяне выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда же своего скота не хватало, то его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было главным промыслом. Кроме того, в обширных лесах водилось огромное количество разнообразных диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу славянских народов.
В источниках 12-15 веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период наши предки не знали свинины, баранины, телятины, кур, гусей и тд. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних животных и птицы. Точно так же, как под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.
Состав мясной пищи наших предков не был одинаков в разные периоды развития. Особенно это проявилось с принятием христианства на Руси. Оно провело глубокую борозду между «чистой» и «нечистой» мясной пищей. Наибольшему осуждению подвергалась конина. Славяне, по-видимому, в древности не чурались этого мяса. Во всяком случае в боевых походах и в лихую годину конское мясо шло в пищу довольно часто. Так, Ипатьевская летопись, рисуя образ князя-воина Святослава Игоревича, рассказывает о том, что он не брал в поход ни котлов, ни мяса, а только изрезав конину, жарил ее на углях. Когда же его войску пришлось зазимовать в Белобережье, и начался голод, то люди спасались кониной, которая стоила очень дорого.
Аналогичная ситуация описана в Лаврентьевской летописи об осаде Торжка князем Всеволодом Юрьевичем в 1182 году.
Но уже в XIII веке конина расценивалась славянами, как пищевой суррогат, употребляемый в Новгороде в 1230 году. Первая новгородская летопись ставит конину в один ряд с мясом собак, кошек, древесной корой.
Куда более важное значение придавалось жирам. Не случайно, когда хотели подчеркнуть достаток того или иного человека, о нем говорили, что ест он «жирно», «масляно» Считалось чем жирнее пища, тем она лучше: «Маслом каши не испортиш», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна». Лучшими в деревне считались щи, которые так жирны, что «не продуешь». И в бульоне ценилась не крепость, а жирность.
Угощая желанного гостя, хозяйка непременно старалась влить побольше постного масла в его миску, будь в ней грибы, картошка или рыба.
Среди прочих особенно ценились животные жиры: свиное сало , внутренний жир во всех идущих на мясо животных. Внутреннее сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала (шпик) солили и упаковывали в ящики, бочки, а иногда их набивали в кишки и так хранили. Кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. Так, почечное сало является, пожалуй, лучшим из жиров для приготовления котлетных фаршей, мясных начинок. К сожалению, сегодня его почти не встретить на прилавках наших магазинов.
В южных губерниях России толченым салом (часто с чесноком) заправляли щи и борщи, добавляли его и в другие супы. Обжаренные куски свиного сала часто подавали к картофелю, кашам, но эти, так называемые «шкварки», более распространены у белорусов и украинцев.
Конечно же, сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно украшало крестьянские столы в праздничные дни, его брали в дорогу.
Впрок заготавливали не только сало, но и мясо (чаще всего говядину). Его коптили, вялили и, конечно же, солили. Мясо, предназначенное для засола, складывали в бочки и заливали рассолом (на 15 фунтов говядины брали один фунт соли). Соль перед использованием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали также селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет.
Приготовленное таким способом мясо называлось солониной . В летний период это была основная мясная пища большей части населения. По своим питательным свойствам солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом. Значительная часть содержащихся в мясе полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так, солонина беднее белком, чем свежее мясо, примерно в три раза. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме. Но со всем этим приходилось мириться, ибо низкотемпературных холодильников в ту пору еще не было.
Кстати, о холодильниках. Их предшественниками на Руси были ледники, лед в которые доставлялся с рек и озер. Зимой же исстари мясо и другие скоропортящиеся продукты, предназначенные для продажи, хранили на льду реки. Уже упомянутый нами Амброджо Контарини так описал зимний рынок в Москве XV столетия: «В конце октября река, протекающая через город, вся замерзает; на ней строят лавки для разных товаров, и там происходят все базы, а в городе тогда почти ничего не продается.
К концу ноября обладатели коров и свиней бьют их и везут на продажу в город. Так цельными тушами их время от времени доставляют для сбыта на городской рынок, и чистое удовольствие смотреть на это огромное количество ободранных от шкур коров, которых поставили на ночь на льду реки. Таким образом, люди могут есть мясо более чем три месяца подряд. То же самое делают с рыбой, с курами и другим продовольствием».
Мясо содержит в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, жиры, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины В1 В2, РР.
Конечно, в зависимости от вида мяса, его категории, содержание в нем полезных веществ значительно колеблется. Так, говядина по жирности уступает баранине, а та, в свою очередь, свинине. Не лидер она и по витаминам, однако по многим минеральным веществам превосходит другие виды мяса.
Полезно также знать, что в баранине примерно в 2,5 раза меньше холестерина, чем в говядине и в 4 раза, чем в свинине.

Скоблянка
Смысл такой же, как и у провисания, как можно дольше сохранить то, что добыли на охоте осенью. Собственно, скоблянка это скорее способ нарезки. Вот представьте, мясо у вас – большая редкость. С осени на льду хранится туша или полутуша животного, и вы готовите ее только по большим праздникам. И вдруг появились дорогие гости, которых нужно срочно хорошо угостить. Хозяйка не может отрезать от своей туши ни куска, все мороженное, она может только соскоблить. И из таких тонких, рваных кусков мяса что-то приготовить. Например, блюдо, похожее на бефстроганов. Так нарезать можно не только мясо, но и рыбу, если она достаточно большая. Вспомним сугудай, это не что иное, как скоблянка из рыбы, только ее не готовят, а подают прямо мороженной.


Скоблянка мясная

Рецепт Кирилла Елисеева, шеф-повара кафе BERIOZKA


20 г замороженного филе утки
50 г замороженного филе говядины
50 г замороженного филе свинины
50 г помидоров
20 г шампиньонов
15 г белых грибов
10 г соленых огурцов
45 мл жирных сливок
40 г твердой моцареллы
1 картофелина
15 мл растительного масла
Моченая брусника
Соль и перец
Шаг 1. Готовим грибной соус. Лук и соленые огурцы нарезаем соломкой, шампиньоны произвольно на 4-6 частей, белые грибы крупным кубиком.

Шаг 2. Обжариваем по отдельности в растительном масле: вначале лук, затем шампиньоны, потом белые грибы.
Шаг 3. Огурцы тушим в течение нескольких минут. Соединяем все компоненты и заливаем сливками.
Шаг 4. Доводим до кипения, немного выпариваем. Солим и перчим по вкусу.
Шаг 5. Острым ножом нарезаем тонкие ломтики замороженного мяса утки, говядины и свинины.
Шаг 6. Обжариваем мясо на растительном масле, добавляем нарезанные кубиком помидоры и грибной соус, доводим до кипения.
Шаг 7. Перекладываем все в жаропрочную сковороду, посыпаем сверху натертым сыром и отправляем в предварительно разогретую до 270С духовку. Запекаем до румяной корочки.
Шаг 8. Пока скоблянка запекается, готовим картофельные чипсы. Картофель чистим, промываем, нарезаем на слайсы толщиной в 2 мм, промываем еще раз в проточной воде и обжариваем во фритюре или в сковороде с большим количеством растительного масла. Готовые чипсы выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Солим по вкусу.
Шаг 9. Готовую скоблянку посыпаем картофельными чипсами и поливаем моченой брусникой.

В традиционной русской кухне мясные кушанья были пареными или вареными. Вареные готовились в щах, в ухе или разсоле (рассоле), под различными взварами (соусами).
Щи забеливали сметой при приготовлении, а не на столе во время кушанья. Для приготовления щей использовали либо кочанную, либо крошенную капусту, как свежую, так и кислую. К щам, традиционно, подавали гречневую кашу.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

Ингредиенты

Грибы сушеные — 10 г
капуста квашеная — 120 г
корень петрушки — 10 г
лук репчатый — 20 г
томат-пюре — 29 г
мука — 5 г
масло топленое — 10 г
сметана — 10 г
зелень
соль
Способ приготовления

Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту потушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени, грибы и довести до готовности. При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.
К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую кашу.
Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты. Для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

Как в Древней Руси делали заготовки на зиму. Все виды традиционного консервирования.

Пословица: «В пустом доме ветер гуляет» зародилась еще в древности. Хорошую хозяйку оценивали по ее умению печь хлеб, ткать полотно, делать заготовки на зиму. Ведь порой именно от количества заготовленных впрок продуктов зависело не будет ли семья голодать, смогут ли хозяева сберечь весь выращенный урожай овощей и плодов, чтобы хватило до нового урожая. Причем, вспомним, что наши прабабки обходились без холодильников, без различных привычных предметов, помогающих при консервировании продуктов. Поэтому, если обратиться к старинным рецептам заготовок продуктов, то мы увидим множество советов и рекомендаций.

Соленые заготовки
Под словом «соленья» подразумевают не только соленые, но и моченые, и маринованные овощи и фрукты. Православные христиане, которыми являлись восточные славяне, строго соблюдали посты в течение года, поэтому приходилось, чтобы стол был разнообразным и вкусным, готовить много овощных заготовок.
Умение солить огурцы на Руси зародилось еще в 12 веке, именно они являлись самыми популярными из всех заготовок. Также большой популярностью пользовались соленые грибы, квашеная капуста с различными добавками: морковью, свеклой, яблоками и клюквой. Солили помидоры, болгарский перец,, а также мариновали заготовки для приготовления вторых блюд: черемшу, барбарис, виноградные листья, а главное мочили яблоки- антоновку. Это было одним из самых любимых лакомств и взрослых, и детей. Что самое важное, то на Руси при солении не использовали уксус, а заготовки делали в дубовых бочках и бочонках, которые хранили в прохладном погребе. В эти продукты обязательно добавляли разнообразные специи: чеснок, корень хрена, листья смородины, вишни и дуба, обязательно укроп, а для тех, кто любит очень острую пищу, специально добавляли жгучий перец. Опытные хозяйки имели собственные рецепты, которыми ни с кем не делились, ведь правильно заложенные продукты сохраняли те же огурцы крепкими и хрустящими до самой весны.

Квашеные заготовки
Поскольку картофель на Руси появился только в 18 веке, то основными блюдами были капуста и огурцы. На зиму капусту готовили несколько бочонков, причем мелко резаную капусту перекладывали крепкими небольшими кочанами. Для правильного квашения необходим определенный температурный режим. Бочки оставляли в тепле и только после того, как процесс брожения заканчивался, капусту убирали в холодный подвал.

Моченые продукты
Технология приготовления подобных продуктов не изменилась с течением времени, но в наши дни ее практически не используют. Сладкие крепкие здоровые плоды закладывают в бочонки и заливают рассолом с большим количеством сахара. Надо сказать, что сам рассол очень вкусный, напоминает крепкий квас, его также используют для изготовления напитков.

Ягодное варенье
Различные варенья на Руси готовили с древнейших времен. Ягоды врили на патоке и на меду. Сахар был очень дорог, поэтому варенье на чистом сахаре можно было встретить только в домах у богатых людей.
Были способы заготовления ягоды и без дополнительной сладости. Для этого в жарко натопленной русской печи ягоды уваривали в течение 5-6 часов.
Каждая хозяйка, даже имеющая большое количество слуг, должна была сама уметь делать различные заготовки и учить этому челядь. Этим премудростям девочек обучали даже в пансионах благородных девиц, и в школах для будущих жен священнослужителей.
Конечно, в осенний и зимний периоды сохранять продукты не составляло труда. Но не следует забывать и о таком способе заготовки продуктов впрок, как сушка. Сушили ягоды и грибы, вялили рыбу и мясо. Правильно высушенные продукты хранятся очень долго, а еще в них сохраняются все полезные вещества А еще их очень просто хранить и места для этого нужно немного.

Как на Руси квасили кaпycтy.

Капусту на Руси квасили повсеместно и ели тоже все, от бедняков до царей. Ознакомимся с рецептами из кулинарных книг и опытом наших предков. Капуста на Руси издревле была основой многих блюд, в том числе и щей

Капуста в дepeвянныx кaдкax, c тминoм и yкpoпoм.

Bacилий Лeвшин в книгe «Pyccкaя пoвapня, или Hacтaвлeниe o пpигoтoвлeнии вcякoгo poдa нacтoящиx pyccкиx кyшaньeв и o зaгoтoвлeнии впpoк paзныx пpипacoв» (издaнa в Mocквe в 1816 гoдy) ceтyeт, чтo мнoгиe xoзяйки нeпpaвильнo coлят кaпycтy, и дaeт пoдpoбныe peкoмeндaции.

Пpeждe чeм пpиcтyпить к caмoмy дeлy, нyжнo пoмыcлить o пoтpeбныx пocyдe и opyдияx. Пepвaя cocтoит в бoчкax и кaдкax, в кoтopыe дoлжнo cклaдывaть кaпycтy. B нeбoльшиx дoмoвoдcтвax лyчшe вceгo для кaпycты yпoтpeблять нeбoльшиe кaдoчки. Koгдa ecть cтapыe кaпycтныe кaдки, тo иx нaдлeжит c вeликим cтapaниeм вычиcтить и выпapить, чтoбы нe cooбщили oни кaпycтe гнилoгo зaпaxa. Ceчки (нoжи), yпoтpeбляeмыe для квaшeния кaпycты, дoлжны быть ocтpы и xopoшo нacaжeны нa cвoи чepeнки. Kaпycтa нe дoлжнa быть вялaя и выcoxшaя, нaдлeжит oтoбpaть кoчaны, тyгo cвepнyвшиecя, и cмoтpeть, чтoбы мeждy oными нe былo пoвpeжденныx мopoзoм. Bo вpeмя кpoшeния дoлжнo кoчepыжки co тщaниeм из кoчaнoв выpeзaть и, кaк и нapyжныe лиcтья, oткидывaть.
Ocтaлocь cкaзaть o тoм, чтo нaдлeжит в кaпycтy клacть для cooбщeния вкyca и ycкopeния зaквaшивaния. Coль нeoбxoдимee вceгo дpyгoгo. Ho cкoлькo oнoй клacть, этoгo oпpeдeлить нe мoжнo: ceмy нayчит oпытнocть. Heдocтaтoчнocть coли cooбщaeт кaпycтe пpecнocть, a пepecoл вpeдит, пoтoмy чтo мeшaeт зaкиcaнию. Heкoтopыe пoдмeшивaют в кaпycтy тминныx и yкpoпныx ceмян, инoгдa мoжжeвeлoвыx ягoд либo иcтoлчeннoй гopчицы, чтo и нe xyдo. B пoмoщь зaкиcaнию нaдлeжит кaдки пocтaвить в тeплoe мecтo, пoтoмy чтo xoлoд зaкиcaниe зaмeдляeт. Teплый пoдвaл для ceгo yдoбнeйшee мecтo.


Kвaшeниe кaпycты кoчaнaми.
Peцeпты квaшeнoй кaпycты мoжнo нaйти и в кyлинapныx книгax нapoдoв CCCP. Haпpимep, издaниe «Бeлopyccкaя кyxня», вышeдшee в Mинcкe в 1972 гoдy, coвeтyeт cлeдить зa тeм, чтoбы кaпycтa в кaдкe вceгдa былa пoкpытa paccoлoм — этo cпocoбcтвyeт coxpaнeнию витaминa C. Taкжe cocтaвитeли peкoмeндyют дoбaвлять в кaпycтy бpycникy, клюквy, лaвpoвый лиcт, aниc, дyшиcтый пepeц. Kpoмe тoгo, дeлятcя интepecным peцeптoм квaшeния кaпycты кoчaнaми.
Koчaны oчищaют oт зeлёныx лиcтьeв и yклaдывaют pядaми в бoчкy. Kpyпныe кoчaны paзpeзaют пoпoлaм (пo длинe). Pяды пepecлaивaют pyблeнoй или шинкoвaннoй кaпycтoй, пpибaвляют coль и yплoтняют. Moжнo тaкжe зaквaшивaть кaпycтy цeлыми кoчaнaми бeз дoбaвлeния pyблeнoй или шинкoвaннoй. B этoм cлyчae кoчaны yклaдывaют pядaми, cвepxy пoкpывaют зeлeными кaпycтными лиcтьями, xoлcтoм или мapлeй, пocлe чeгo зaливaют чeтыpеxпpoцeнтным pacтвopoм пoвapeннoй coли и нaкpывaют кpyжкoм c гнётoм. Paccoл дoлжeн пoкpывaть пoдгнетный кpyг. Пpи зaквaшивaнии цeлыx кoчaнoв peкoмeндyeтcя нaдpeзaть кoчepыжки.

Пo peцeптy cтapoвepoв Зaбaйкaлья
Opигинaльныe peцeпты зaгoтoвoк из кaпycты coxpaнилиcь y зaбaйкaльcкиx cтapooбpядцeв. Kвacили oтдeльнo вepxниe зeлeныe лиcтья кoчaнa, пoлyчившyюcя «cepyю кaпycтy» иcпoльзoвaли для пpигoтoвлeния щeй. Taкжe гoтoвили пapeнyю кaпycтy — в пeчь пocлe выпeчки xлeбa пoмeщaли cвeжиe кoчaны кaпycты и ocтaвляли нa cyтки. Зaгoтoвлeннyю тaким oбpaзoм кaпycтy xpaнили нa yлицe либo иcпoльзoвaли для квaшeния. Koчaн paзpeзaли пoпoлaм, зaливaли coлeнoй вoдoй, cвepxy cтaвили гнeт и квacили тpи дня.
Paньшe зacoлкa кaпycты нaчинaлacь c пoдгoтoвки дepeвяннoй бoчки. Жгли кocтpы, в ниx нaгpeвaли кaмни и гopячими yклaдывaли в бoчкy, зaливaли кипяткoм. Cвepxy бoчкy yкpывaли тeплo шyбaми, чтoбы pacпapилacь. Пoтoм днo пpoмaзывaли мyкoй, cвepxy yклaдывaли кaпycтныe лиcтья. И пoшлa coлитьcя кaпycтa!
Я клaдy вcе гopcтями, «нa глaзoк». Глaвнoe, нe пepecaливaть, coлить кaк нa caлaт. Haдo пpoбoвaть в пpoцecce, чтoбы былa нe coленaя, a пpиятнaя нa вкyc. Hынчe кaпycтa xopoшaя, пocoлили 1З вилкoв, кaждый пo 10 — 12 килoгpaммoв. Ушлo вeдpo мopкoви, a coли пpимepнo пoлтopa cтaкaнa. Coлю в бoчкe, кaк в дepeвнe coлят, чepeз кaждыe тpи вилкa пepeмeшивaю. Oбязaтeльнo нa pacтyщyю лyнy, инaчe кaпycтa бyдeт мягкaя. Для зacoлки бepy пoздниe copтa, вызpeвшиe кoчaны, из кoтopыx yжe yшлa гopeчь. Ядpeныe, кaк гoвopят! Kpoмe coли, дoбaвляю лaвpoвый лиcт, a caxapa нe нaдo. Чepeз тpи-чeтыpe дня пocлe зacoлки pacклaдывaю пo ведpaм и вынoшy нa мopoз для xpaнeния нa вcю зимy.

Eщe oтдeльнo coлю кaпycтy кoчaнaми, дeлю иx нa 4 или нa 6 чacтeй, дoбaвляю чecнoк и ocтpый пepeц. Пepecлaивaю cвёклoй и мopкoвью. Пoлyчaeтcя xopoшaя зaкycкa, кoтopaя к тoмy жe нapяднo cмoтpитcя.


Квашеная капуста по старинному русскому рецепту.

Русская кухня конечно занимает если не лидирующее место в рейтинге количества блюд с квашенной капустой, то основное точно. Щи, винегрет, салат с квашенной капустой..... да хоть просто самостоятельная закуска. Практически никакое застолье в холодное время года не обходится без хрустящей капустки. Кроме того, что квашенная капуста невероятно вкусная, так еще и полезная. Так как гласит легенда капуста входила в постоянный рацион питания моряков в эпоху великих географических открытий. Уже тогда знали о качествах этого простого блюда, которое насыщено витаминами C и P, которых больше, чем в сырой капусте. А для того, чтобы матросы стали есть квашенную капусту - ее сперва давали страшим по званию и вот тогда уже не возникало мыслей, что дают испортившийся продукт.

Ингредиенты
Капуста 2 кг
Морковь 500 гр
Соль 50 гр
Приготовление

У капусты удаляются верхние листья и если есть испорченные. Шинкуем мелкой соломкой.
Морковь моем и натираем на крупной терке. Капусту и морковь складываем в большую кастрюлю. Добавляем соль и хорошо перемешиваем. Теперь можно тщательно помять всю капусту с морковью, чтобы они дали сок. Таким образом и еще поменяется цвет капусты, от станет ярче. Плотно складываем капусту с морковью в банку, где будет кваситься. И сверху кладем "груз". Получается примерно 500 мл воды.
Рекомендуется банку поставить в какую-нибудь миску или глубокую тарелку, чтобы сок, который будет выходить собирался в одном месте, а не везде разливался. Спустя примерно сутки снять груз и проткнуть ножом (или палочками для суши) капусту до дна в нескольких местах, чтобы вышел образовавшийся газ. Капуста будет готова, когда сок перестанет выливаться из банки. Обычно это происходит спустя примерно трое суток. За это время также несколько раз проткнуть капусту.
Кроме этого классического рецепта существуют вариации с добавлением клюквы, яблока иногда даже сливы.

Квашение по старинным рецептам.

В России солить и квасить овощи принято в деревянных бочках. Чаще всего их делают из дуба, иногда из липы. Бочки нужно замочить на несколько дней, чтобы дерево разбухло и все небольшие щели между досками закрылись. Затем следует основательно промыть бочки слабым раствором пищевой соды (35 г на 12 л воды) и обдать крутым кипятком 3–4 раза.
Каждый вид овощей следует солить в отдельной бочке, поскольку, например, запах грибов или капусты впитывается в древесину и остается надолго, придавая специфический «дух».
Для того чтобы пошел процесс квашения, необходимо, чтобы были созданы благоприятные условия для размножения молочнокислых бактерий. Овощи для квашения должны быть спелыми, то есть содержать большое количество сахара. Иначе молочнокислые бактерия не получат достаточно пищи, и тогда соленье не будет иметь кислинки и, вероятно, быстро испортится.
Другим необходимым условием для закваски является температура брожения. Самая благоприятная – от 15 до 22 °C. В этом случае молочнокислые бактерии хорошо размножаются, и процесс квашения проходит успешно.

Процесс квашения.
Издавна в России традиционно квасили капусту. Делили на «белую» и «серую» и заготавливали по отдельности. Сорт обычно не имел особого значения, но для квашения выбирали только позднюю, так называемую зимнюю, капусту.
«Белой» называют русскую овощную культуру с хрустящей серединкой, на вкус такая капуста несколько сладковата. «Серой» капустой считают сорта менее сочные и не отличающиеся сладким вкусом, например «голландскую деревянную».
В зависимости от того, к какому сорту принадлежит капуста, определяется ее дальнейшее предназначение. «Серую» капусту хозяйки добавляют в борщи, щи, из нее готовят вторые блюда, используют как начинку для пирогов. «Белая» идеально подходит для зимних заготовок, салатов, винегретов, закусок.

Капуста, квашенная с сахаром
Капуста – 11–12 кочанов
Сахар (мед) – 300 г
Соль – 100 г
Яблоки антоновские – 500 г
Морковь – 300 г
Лимон – 150 г
Клюква – 130 г
Кардамон – 5 г
Орех мускатный молотый – 12 г
Корица молотая – 5 г
Лист лавровый – 5–7 шт.
Тмин – 4 г
Вода – 1 л

1. Спелые антоновские яблоки вымыть, очистить от сердцевины и семян, нарезать крупными ломтиками.

2. Морковь очистить, вымыть и нашинковать, лимон нарезать кружочками.

3. Вскипятить воду и растворить в ней норму сахара и соли.

4. Шинкованную капусту выложить слоями в небольшую кадушку или эмалированный бачок (10 л), пересыпая каждый слой морковью, ягодами клюквы, перекладывая ломтиками яблок, лимона и специями. При этом каждый капустный ряд нужно слегка приминать и поливать охлажденным рассолом.

5. После того как вся капуста уложена, емкость надо накрыть чистой тканью и оставить для брожения в тепле (18–22 °C).

6. Кроме рассола и специй, при квашении можно добавить 2 стакана белого вина. Капуста с добавлением сахара быстрее достигает готовности, а хранится недолго. Поэтому заготавливать ее в больших количествах нежелательно.

Рецепт квашения белокочанной капусты

10 кг белокочанной капусты
Морковь – 200 г
Свекла – 800 г
Сладкий перец – 800 г
Соль – 200 г
Сахар – 50 г
Семена укропа – 10 г
Тмин – 5 г
Фенхель – 5 г
Кочаны для заквашивания отбирать плотные и красивые.
120-летняя россиянка:"Никогда не болею, потому что чищу сосуды уже 35 лет. Простой спо ...
Подготовить емкость для заквашивания (эмалированная кастрюля или ведро, глиняный горшок, бочонок). Для гнета подойдет камень или емкость с водой. Под гнет кладется круг из древесины или тарелка.
Нашинковать всю капусту, морковь и свеклу натереть на средней терке, сладкий перец нарезать, добавить соль, сахар, специи, всю массу тщательно перемешать.
Все сложить в емкость, накрыть кругом и придавить гнетом. Капуста начнет квасится и на круге появится пена, ее надо будет снимать. Три дня капусту держать в теплом помещении, затем перенести и хранить в холоде.
Перекладывать капусту непосредственно перед употреблением, иначе она теряет витамины.
Соль лучше использовать морскую или каменную крупного помола.
Морковь, свекла, красный сладкий перец не только обогатят капусту дополнительными витаминами, но и придадут ей яркий красивый аппетитный вид.
По такому же рецепту квасят краснокочанную капусту, а можно добавлять ее при квашении к белокочанной.
По желанию и вкусу капусту квасят с добавлением яблок, клюквы, брусники, лаврового листа.
Квашеная капуста - кладезь витаминов и микроэлементов! Не каждый овощ может похвастаться этим. Смотрите сами: Витамины на 100гр продукта: С - аскорбиновая кислота (38,1 мг). Витамины группы В: В1 - тиамин (0,05 мг), В2 - рибофлавин (0,1 мг), В3 - никотиновая кислота, В4 – холин, В6 - пиридоксин (0,1 мг), А - ретинол (0,6 мг), К - (отвечает за свёртывание крови, ранозаживляющее средство), U - метилметианин (противоязвенное средство). Микроэлементы и органические кислоты: кальций 54 мг; магний 16,3 мг; натрий 21,8 мг; калий 283,4 мг; фосфор 29,8 мг, железо, сера, цинк, медь, бором, кремний, йод, селен, фитонциды, энзимы, молочная и уксусная кислоты, тартроновая кислота – замедляет переработку углеводов в подкожный жир. К тому же, квашеная капуста низкокалорийная всего 25 ккал на 100 г продукта. Белков 1,6 г., жиров 0,1 г., углеводов 5,2 г. Для желающих сбросить пару килограммов нужно обязательно включить её в рацион. Квашеная капуста по праву может считаться королевой стола. Используя её, сколько аппетитных, вкусных и сытных блюд можно приготовить. Это не только повседневные щи, винегрет, жареная картошка с квашеной капустой, но и праздничные пироги. Очень хорошо она подходит к картофелю запеченному в духовке с салом. И уж конечно лучше её в чистом виде, заправленной репчатым лучком и растительным маслом, не придумаешь. Не знаю как шашлычок под коньячок, а вот квашеная пелюстка, да под «беленькую», да за праздничным столом – лучше не бывает! Да, кстати, можете почитать мою предыдущую статью «как вырастить репчатый лук». Но, несмотря на всю свою пользу и отменный вкус, этот засоленный овощ, не желателен в больших количествах людям с заболеваниями почек, печени, щитовидной железы, с повышенной кислотностью, с язвенной болезнью и гипертонией.

Калорийность и пищевая ценность квашеной капусты (100 гр)

Калорийность — 27 ккал
Белки — 1,7 г
Жиры — 0,1 г
Углеводы — 5,3 г
Витамины:
PP — 0,6 мг
A — 595 мкг
B1 — 0,032 мг
B2 — 0,041 мг
B5 — 0,22 мг
B6 — 0,1 мг
B9 — 8,8 мкг
C — 38 мг

Старинные щи из крошева — необычный и сытный рецепт для любителей супов с капустой - "Натина"..

Капуста является одним из любимых овощей русской кухни. Издавна на Руси крошево из капусты было самым популярным блюдом, особенно зимой. Горячий суп из квашеных листьев капусты с добавлением костного бульона придаёт силы и бодрости. И хотя приготовление серых щей занимает довольно длительное время, однако его уникальный насыщенный вкус никого не оставляет равнодушным, поэтому не жалко времени, потраченного на его приготовление.
Капуста — такой овощ, который съедается целиком, вместе с кочерыжкой. Однако остаются верхние зелёные грубые листья. Жители городов в своей жизни практически не встречаются с такими листьями, а вот те, кто выращивает капусту на своих участках, знают, сколько зелёных листьев остается от белокочанной капусты. Их можно скормить животным при их наличии, а можно заквасить для приготовления вкусного и полезного блюда. Русские люди издавна заготавливали такие листья впрок, затем варили из них серые щи, которые поддерживали их в долгие зимние месяцы. Так что можно сказать, что это уникальное блюдо национальной кухни России.
Какие ингредиенты необходимы для приготовления супа?
Базовый ингредиент серых щей из крошева, так называемая щаница — специальная квашеная заготовка из зеленых листьев капусты.
Именно эта заготовка придаёт русским щам неповторимый и особенный вкус и аромат. Еще один обязательный ингредиент для такого супа — картофель. Многие люди готовят серые щи с добавлением мяса, грибов, фасоли или гороха.
Название этого первого блюда — “серые щи”, не добавляет аппетита. Однако на цвет блюдо получается не совсем серым. Оно имеет скорее цвет хаки, в этом можно убедиться, посмотрев фото в интернете. Аромат и вкус щаницы никого не оставит равнодушным, настолько он оригинален и свеж.
Что такое крошево (щаница, хряпа), как его приготовить отдельно
История гласит, что родиной серых щей является Вологодская область, поселок Чагода. Может быть, довольно суровый климат вынудил людей пускать на квашение грубые листья капусты. Их хорошенько промывали, мелко рубили специальным ножом, закладывали в деревянный бочонок, пересыпая листья солью и ржаной мукой. Заготовкой такой капусты занимались осенью, когда на улице становилось довольно прохладно.
Сначала бочонок держали в тёплом месте в течении 4-5 дней. Начавшую бродить капусту переставляли в холодное место — в сарай или в погреб, не давая ей сильно перекиснуть. Во время морозов содержимое бочонка замерзало, что позволяло хранить крошево в течение всей зимней поры. Замороженную заготовку откалывали ножом в нужном количестве.
В современное время практически невозможно соблюсти всю технологию приготовления заготовки, особенно в городских условиях. Сегодня крошево хранят в баллонах или замораживают в пакетах нужными порциями. Конечно же, данное блюдо особенно популярно в сельской местности, особенно в северных регионах.
На заметку! Щи из серой капусты приносят пользу организму, так как в грубых капустных листьях содержится больше клетчатки, чем в белых и меньше калорий. Вреда от употребления таких щей не выявлено.
На городской кухне пошаговый рецепт приготовления крошева следующий:
зеленые листья капусты следует промыть, обрезая сухие или поврежденные места;
мелко нарезать листья с помощью кухонного комбайна или же ножом;
в широкую эмалированную кастрюлю или керамическую емкость укладывать капусту, соль и ржаную муку, перемешивая их;
хорошенько утрамбовать, сверху поставить тарелку с гнетом;
ежедневно протыкать длинной палочкой слой капусты для выпускания газов;
три дня поддержать капусту в теплом месте;
затем выложить квашеную капусту в стеклянные банки или в порционные пакеты, которые можно заморозить. Банки с капустой следует держать в холодильнике.
Пошаговый рецепт и секреты приготовления серых щей
Для домашнего приготовления щей следует подготовить такие продукты:

1 литр щаницы,
500 г мяса с косточкой,
1 шт. репчатого лука,
1 шт. лука-порея,
4 шт картофеля,
1 морковка,
соль, перец.
Количество ингредиентов рассчитано примерно на 8 порций. Готовую щаницу следует попробовать, и если она слишком кислая, то промыть ее холодной водой.
Все ингредиенты в порезанном виде следует сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла продукты. Сначала довести до кипения на плите, а затем поставить в разогретую духовку или печь примерно на 4 часа. Готовое блюдо следует подавать со сметаной и горячим хлебом.

Классический рецепт со свининой и капустой
Обязательно следует попробовать классический рецепт серых щей. Для этого понадобится минимум ингредиентов:

500 г свинины,
5 литра воды,
200 г «Серой» капусты,
2 шт картошки,
соль.
Очищенную картошку можно не резать, а положить в кастрюлю целиком. После приготовления блюда ее следует размять и опустить обратно в кастрюлю. Свинина, серая капуста и картошка варятся в течение 3 часов. После такой варки мясо отделить от костей и разделить на кусочки, которые удобно помещаются в ложку.
Интересно! Спустя сутки такое блюдо приобретает всю гамму вкусовых ощущений, так как настаивается и стабилизируется.
Как приготовить серые щи в мультиварке
Современный мир предоставляет новые технологии для быстрой готовки. Так, мультиварка заменила русскую печку, а также избавила от необходимости непрерывного надзора за процессом приготовления. И хотя приготовление идет в течение 4 часов, оно происходит практически без вмешательства человека.

Для приготовления вологодских серых щей нужно взять:

700 г свиных костей с мясом,
500 г капустного крошева,
5-6 штук картофелин среднего размера,
1 шт. лука,
2 л. воды.
Требуется нарезать картофель крупными кусками, лук полукольцами. Уложить все ингредиенты в чашу мультиварки и установить режим «тушение» на 2 часа. Затем ещё 2 часа следует потомить щи на режиме «подогрев».
На заметку! Подавать на стол первое блюдо следует в горячем виде, добавив сметану.
Как можно разнообразить рецепт
Старинные серые щи из крошева можно разнообразить, добавляя в блюдо дополнительные ингредиенты. Они хорошо сочетаются с грибами, фасолью, горохом, нутом.
Их можно сварить как в вегетарианском варианте, так и с разнообразным мясом. Интересно обыгрывать блюдо можно с помощью специй. Для смягчения вкуса в готовые щи добавляется сметана.

Засолка огурцов по старинным рецептам.

Огурцы берём одного размера, примерно от 11 до 14 см. при таком размере они содержат наибольшее количество сахара, семена ещё маленькие и при этом они получаются красивыми малосольными огурчиками. Сахар важен для размножения молочнокислых бактерий, и накопления молочной кислоты, поэтому маленькие огурчики мало подходят для этой цели. Но если уж так хочется сделать малосольные огурчики мелкого размера, в рассол нужно добавить сахар или мёд.
Пряная зелень: укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, хрен промываем, разрезаем на большие куски (мелкие части зелени прилипают к огурцам и не всем нравится их присутствие при употреблении). Листья вишни, дуба, смородины промываем, даём стечь.
Пряные специи: чеснок, перец горький горошком, перец красный горький, перец душистый, лавровый лист промываем под струёй воды, даём стечь. Красный перец нарезаем на кружки по 1-1,5 см.
Дополнительно: соль для приготовления малосольных огурцов по старинному рецепту берём не йодированную. Йод пагубно действует на микроорганизмы, и они не смогут опередить развитием гнилостных, маслянокислых, уксуснокислых и пр. бактерий.
Листья хрена лучше заменить корнями, они более насыщены веществами, особенно бактерицидными, не позволяющими развиваться гнилостным бактериям. Ко всему ещё придают пикантный аромат и привкус и малосольные огурцы получаться более твёрдыми, хрустящими.
Вода для приготовления малосольных огурцов по старинному рецепту должна быть твёрдой. Признак твёрдости воды можно посмотреть в чайнике. Если накипи много, вода твёрдая. Огурцы, единственный продукт, требующий твёрдости воды. Соли кальция и магния, присутствующие в ней, также способствуют твёрдости и хрусткости соленых овощей. Воду не кипятить, чтобы не погубить в ней тот минимум нужных нам бактерий.

Вам может быть интересно: Закуски из болгарского перца на зиму

РЕЦЕПТУРА НА З ЛИТРА МАЛОСОЛЬНЫХ ОГУРЦОВ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ
Воды – 1 л
Соли 2 ст. ложки
Сахар по потребности 1 ст. ложка
Укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона – примерно 5% от всей массы продуктов
Хрена корни примерно как 2 карандаша (можно толще, тогда один корень)
Перец красный горький по 3-6 колечек (кому как нравится)
Перец душистый 3 шт., чёрный горький горошком 5-7 шт.
Лавровый лист, листья дуба, вишни, смородины по 3-4 шт.
Чеснок – большие зубки зимнего вида – 1 шт., мелкие зубки по 3-4 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Огурцы нужно замочить в воде на 2-4 часа. Это важно тем, что все клетки вытесняют воздух и заполняются водой. Это придаст дополнительную хрусткость малосольным огурцам. Если этого не сделать огурцы, будучи готовы к употреблению, все равно будут вялыми.

В подготовленную чистую банку, кастрюлю, пакет полиэтиленовый уложить зелень, специи и огурцы, шарами 1-2 раза. Сверху также покрыть зеленью. Соль предварительно растворить в воде, небольшое количество воды подогреваем и растворяем соль, сахар. Смешиваем с нужным количеством для заливки и заливаем огурцы. Вода должна быть температурой 40-50 градусов. Более холодная продлит период засолки, а горячая притормозит развитие молочнокислых бактерий.

Маринуем огурцы — очень вкусно!

ВАЖНО
Огурцы всегда должны быть покрыты заливкой. Через несколько часов вода вберётся огурцами и ее станет меньше. Верхние овощи оголятся и не смогут засолиться, они начнут гнить. Поэтому нужно следить за количеством заливки и если ее стало меньше, долить тёплой водой и перемешать содержимое, чтобы соль перешла и в верхние шары.
Чтобы получились отличные малосольные огурцы по старинному рецепту, температура брожения должна быть в пределах 22-25 градусов. Таким образом, можно уже будет лакомиться солением на другой день.


Малосольные огурцы
Огурцы – 5 кг

Листья хрена – 150 г
Перец стручковый сладкий – 550 г
Листья смородины – 130 г
Листья вишни – 130 г
Листья любистка – 80 г
Укроп с зонтиками – 150 г
Чеснок – 600 г
Вода – 1 л
Соль – 3 столовые ложки

1. Отобрать одинаковые по размеру огурцы и замочить на ночь в холодной воде, затем помыть и сложить в чистую эмалированную кастрюлю.

2. Сладкий перец ополоснуть в теплой воде и разрезать пополам, не вынимая при этом семян.

3. Чеснок очистить и разрезать каждую дольку на 2 части.

4. Пряную зелень разделить на 4 равные части. Одну положить на дно посуды, две другие – в середину соленья, а четвертую – сверху огурцов.

5. Затем растворить соль в холодной воде, процедить через марлю и залить этим рассолом огурцы. Надо, чтобы жидкость покрывала овощи примерно на 6–7 см.

6. Поверх соленья следует положить деревянный кружок с небольшим гнетом.

7. Через 4–5 дней, когда рассол помутнеет, а сверху образуется белая пена, жидкость слить.

8. Листья пряной зелени извлечь из рассола и промыть холодной кипяченой водой.

9. Затем следует аккуратно переложить приправы и огурцы в стеклянные банки, залить новым свежеприготовленным рассолом, закрыть резиновыми крышками и осторожно поставить на хранение в холодное место.

10. Огурцы готовы к употреблению в пищу сразу после смены рассола.


Соленые огурцы
Огурцы – 11 кг
Чеснок – 300 г
Укроп с зонтиками – 300 г
Корень хрена – 250 г
Перец жгучий красный – 1 шт.
Листья хрена – 300 г
Листья эстрагона – 170 г
Листья черной смородины – 300 г
Корень и зелень сельдерея – 100 г
Листья вишни – 300 г
Вода кипяченая – 7,5 л
Соль – 700 г

1. Молодые огурцы отсортировать по размеру и помыть в холодной воде.

2. Зелень вымыть коренья крупно нарезать.

3. Треть листьев, специй и кореньев уложить на дно кадушки. Затем сверху плотно положить овощи, наполнив емкость примерно до половины.

4. Далее нужно уложить еще один ряд кореньев и пряностей в количестве трети от общего объема и заполнить кадушку до верха.

5. Сверху всей массы огурцов уложить оставшиеся пряности, коренья и специи, затем накрыть кадушку деревянным кружком так, чтобы он плотно прилегал к краям емкости и верхнему слою пряной зелени.

6. В кружке, который нужен для закупорки кадушки с овощами, надо сделать 2 отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха (это необходимо для того, чтобы огурцы в момент заливания рассола не всплывали).

7. Для заливки огурцов крупного размера рассол должен содержать не менее 8 % соли, для огурцов среднего размера достаточно 7 %, а мелкие огурчики хорошо просолятся и при 6 %.

8. Тару с огурцами лучше всего держать при температуре от 0 до 1 °C. Они будут готовы через 7–8 недель.

9. Если за это время на поверхности рассола появится обильная плесень, то кружок с поверхности овощей нужно снять и обдать кипятком. Затем плесень нужно убрать и посыпать заготовку сухим горчичным порошком.


Соленые арбузы
Арбузы – 10 кг
Гвоздика – 20 г
Корица – 20 г
Вода кипяченая – 10 л
Соль – 500 г

1. Для засолки желательно брать спелые, небольшие и неповрежденные арбузы с тонкой кожурой.

2. Перед заготовкой их нужно тщательно вымыть губкой в кипяченой, чуть теплой воде, а затем подсушить.

3. Затем следует плотно уложить подготовленные арбузы в бочку, добавить специи и залить холодным прокипяченным рассолом (в воде растворить соль, вскипятить и остудить).

4. На арбузы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и оставить соленье на 2 дня при комнатной температуре.

5. На 2-3-й день перенести бочку в погреб и хранить при температуре от 0 до 5 °C.

6. Через 2 месяца готовые арбузы можно подавать к столу.

Моченые яблоки.

Яблоки свежие – 11 кг
Солома ржаная или пшеничная – 150 г
Листья мяты – 70 г
Листья черной смородины – 120 г
Листья вишни – 120 г
Сахар – 220 г
Соль – 130 г
Мука ржаная – 80 г
Горчица сухая – 3 г
Вода кипяченая – 10 л

1. Для мочения следует отобрать спелые яблоки поздних сортов, например антоновские, анисовские и др. Желательно, чтобы в одной бочке были яблоки одного сорта и размера, а емкость не превышала 50 л.

2. Яблоки надо тщательно вымыть, а стенки и дно бочки выложить соломой, которую предварительно следует обдать кипятком.

3. После этого на чистую солому выложить рядами яблоки. Верхний слой фруктов нужно закрыть соломой, на нее насыпать листья вишни, а также смородины и мяты.

4. Емкость с яблоками плотно закрыть. В крышке следует сделать два отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха.

5. Для рассола нужно ржаную муку (или солод) кипятить в 1 л воды в течение 12–15 минут под закрытой крышкой.

6. Полученному суслу дать остыть и постоять, после этого процедить и смешать с остальной кипяченой водой.

7. К смеси добавить соль, сахар, горчицу и все тщательно перемешать до полного растворения компонентов.

8. Готовым рассолом залить фрукты через отверстие в крышке.

9. В течение 4–5 дней бочку с заготовкой держать при температуре 15 °C. В этот срок яблоки быстро впитывают рассол, и его надо несколько раз доливать.

10. Когда процесс впитывания подойдет к своему завершению, отверстия бочки надо забить втулками и поместить ее в погреб.

11. Готовые яблоки можно употреблять в пигцу через 1–1,5 месяца.

Маринованная вишня.

Вишня – 1 кг.
Эссенция уксусная 80 %=ная – 35 мл.
Сахар – 50 г.
Соль – 35 г.
Вода кипяченая – 550 мл.
Перец душистый – 25 г.
Гвоздика – 20 г.
Корица – 20 г.
Бадьян – 17 г.

1. Чтобы приготовить маринад, надо в эмалированную емкость засыпать соль и сахар, добавить специи и залить все холодной водой.

2. Затем поставить посуду на плиту, довести содержимое до кипения и варить в течение 12–15 минут под крышкой. В самом конце добавить в отвар уксусную эссенцию.

3. После этого снять готовый маринад с огня и охладить.

4. Ягоды перебрать, помыть в прохладной проточной воде и откинуть на дуршлаг.

5. Затем выложить подготовленную вишню в чистые стеклянные банки, залить охлажденным маринадом. Для закупорки банок желательно использовать полиэтиленовые крышки.

6. Маринованная ягода будет готова примерно через 40 дней.



Помидоры зеленые.

Помидоры зеленые – 5 кг.
Перец стручковый горький красный – 50 г.
Перец стручковый сладкий – 250 г.
Зелень петрушки и/или сельдерея – 160 г.
Зелень укропа – 150 г.
Чеснок – 150 г.
Соль – 200 г.

1. Сладкий и горький перец вымыть и удалить плодоножки.

2. Зелень хорошо ополоснуть и удалить грубые части.

3. Чеснок очистить, дольки нарезать небольшими кусочками.

4. После этого зелень и перец обоих видов пропустить через мясорубку, добавить в массу соль и тщательно все перемешать.

5. Зеленые помидоры вымыть и немного подсушить. Далее в местах присоединения черешков сделать небольшие надрезы. Внутрь каждого надреза положить по 0,5 чайной ложки соленой пряной смеси и по 2 кусочка чеснока.

6. Подготовленные помидоры сложить в чистые банки. Банки закрыть полиэтиленовыми или резиновыми крышками и оставить в холодном помещении.

7. Стоит помнить о том, что это сухой засол, не требующий заливания какой-либо жидкостью. Горчица тоже не нужна, поскольку в заготовке присутствуют жгучий перец и чеснок, не позволяющие размножаться вредным бактериям.

8. Через 2,5–3 недели зеленые помидоры будут готовы: они осядут, часть из них покраснеет, а в банке образуется значительное количество жидкости.

9. Храниться помидоры могут около 2 месяцев.

10. Эта заготовка обычно употребляется в качестве самостоятельной острой закуски, иногда при приготовлении блюд болгарской и молдавской кухни.

Моченые груши.

Для этого рецепта необходимы груши твердых зимних сортов, неповрежденные: без царапин и вмятин.
Груши – 10 кг Соль – 200 г.
Вода кипяченая – 8 л.
Листья черной смородины – 50 г.
Листья вишни – 50 г.
Зелень эстрагона – 60 стеблей.

1. Груши рассортировать, помыть и уложить слоями в бочонок.

2. Пряную зелень помыть, разделить на 3 равные части, одну из которых уложить на дно бочонка, вторую – в середину соленья, а третьей накрыть последний ряд груш, когда те полностью будут уложены.

3. Затем растворить соль в холодной воде, довести до кипения и снять пену.

4. Рассол остудить, после чего залить им подготовленные груши.

5. Бочку с фруктами закрыть деревянной крышкой, обернутой хлопчатобумажной тканью, и поместить в погреб.

6. Груши можно употреблять через 2,5–3 недели, но полностью они будут готовы только спустя 1,5 месяца.

7. Кроме указанных в рецепте специй, фрукты можно переложить листьями базилика или мяты, а в рассол добавить мед или сахар из расчета 300–400 г на 6–7 л воды.


Квашеная репа

Квашеная репа – незаслуженно забытый продукт русской кухни. В старину квашеная репа помогала не только пережить долгую и холодную зиму, но и являлась важным источником витаминов и микроэлементов. Сеяли репу повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которые приходились эти посевы, исстари называли репищами. Выращенную репу варили, запекали, тушили, фаршировали, солили, квасили… И даже щи из квашеной репнины были привычны русскому человеку.


Квашеные помидоры.

Квашеные помидоры – популярный разносол русской кухни, являющийся прекрасной закуской на любом застолье. Содержащие большое количество молочной кислоты квашеные томаты стимулируют размножение и активацию кишечной микрофлоры, что очень положительно сказывается на полноте усваивания продуктов. Среди домашних солений квашеные помидоры являются одними из самых распространённых и любимых. Для квашения можно брать практически любые неперезревшие помидоры.

Квашеная свекла.

Квашеная свёкла – продукт переработки свежей свёклы с добавлением поваренной соли, подвергнутый молочнокислому брожению. Для квашения используют поздние сорта свёклы с тёмноокрашенными корнеплодами. Столовая свёкла содержит достаточно сахара, чтобы обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты. Из квашеной свёклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу.

Квашеная морковь.

Квашеная морковь – блюдо, приготавливаемое из моркови посредством квашения с добавлением разнообразных специй. Для квашения моркови пригодны все её столовые сорта. Корнеплоды должны быть сочными, с яркой окраской. Перед квашением необходимо очистить и помыть морковь (лучше всего мелкую), и сложить её в посуду. Каждый ряд накрыть листьями сельдерея, зеленью петрушки, лавровыми листьями, добавить зерна чёрного перца. Залить кипящей водой с уксусом. Сверху прикрыть деревянным кругом с небольшим гнётом.

Чем полезны квашеные продукты?
Вовсе не зря называют квашенину живой пищей: естественное брожение практически полностью уничтожает нитраты и не только отлично сохраняет полезные вещества в продуктах, но и усиливает их целебное воздействие на организм. Систематическое употребление квашеных овощей
насыщает организм прекрасно сохранившимися витаминами и минералами;
укрепляет иммунитет и снижает восприимчивость к вирусным инфекциям;
улучшает микрофлору кишечника и нормализует пищеварение;
понижает уровень холестерина;
способствует общему оздоровлению организма.
В разных странах свои традиции квашения и свои излюбленные квашеные продукты. В принципе, заквасить можно всё что угодно, даже лук и лечебные травы. У нас квасят и баклажаны, и патиссоны и ягоды, но наиболее популярны всё же капуста, помидоры и огурцы.
Квашеные огурцы – это источник витаминов группы В и йода. 100 граммов продукта содержит 2,8 грамма белка и 0,6 грамма углеводов. А это означает, что такие огурцы совершенно не калорийны. Квашеные огурцы помогают укрепить иммунную систему. К тому же они повышают аппетит. Но злоупотреблять ими нельзя ни в коем случае. Врачи-диетологи рекомендуют ежедневно употреблять 100–150 граммов продукта, а это один-два огурца. А вот больным гастритами или болезнями почек не стоит есть более 50 граммов в день. Если же было съедено больше нормы, то уменьшить вред отлично поможет компот из сухофруктов.
Квашеная капуста – чемпион по борьбе с зимним авитаминозом и несомненный лидер по содержанию витамина С. Суточная норма продукта, а это 150–200 граммов, содержит столько же витамина С, сколько содержится в двух средних апельсинах и двух мандаринах вместе взятых. К слову, потребление квашеной капусты – хорошая профилактика глистных заражений, а её сок испокон веков используется в народной медицине для лечения геморроя.
Квашеные томаты — богаты витаминами групп А, В, С, РР и магнием. 200 граммов продукта в день достаточно, чтобы пополнить организм этими веществами. О пользе квашеных помидоров можно рассказывать очень долго. Если кратко – они ничуть и ничем не уступают своим свежим сородичам и могут составить им вполне достойную конкуренцию.
Никаких возрастных ограничений при употреблении квашеных продуктов нет. В отличие от консерваций и солений, диетологи советуют включать квашеные овощи в рацион и пожилым, и людям среднего возраста, и даже детям. Ограничения существуют только для тех, кто страдает язвенной болезнью и хроническими гастритами,заболеваниями поджелудочной железы а также острой почечной недостаточностью — в этом случае организм может реагировать болью в пояснице и отеками.
Очень полезен также сок квашеных овощей, особенно — капустный. Он содержит огромное количество минеральных веществ и витаминов – не меньше, чем сами квашеные овощи. И, кстати, о рассоле. Его принято считать отличным средством от похмелья. Увы, этот миф – утверждают диетологи. Рассол «для опохмелки» употреблять нецелесообразно. Он лишь увеличивает нагрузку на печень, которая и без того страдает при алкогольном опьянении. А еще рассол вреден для почек — из-за большой концентрации соли. Его можно использовать только для приготовления рассольника или солянки. А вот выпить 20–30 грамм сока квашеной капусты, разведенного с водой организму только на пользу.
На протяжении столетий, чуть ли не со времён татаро – монгольского ига, квашеные овощи были излюбленной пищей наших предков. Они неизменно присутствовали на столах и в бедных крестьянских избах, и в роскошных царских палатах. Кушали их с удовольствием и жили долго,безо всяких пилюль и пищевых добавок. Есть о чём призадуматься, не правда ли? Ваше здоровье в ваших руках!