Предыдущая публикация
Беляши.
ГОСТ.
Сегодня у меня правильные советские беляши. Давно хотел сделать, ибо скучаю по ним периодически и нещадно. Не делал по одной простой причине: у меня нет опыта массового производства выпечки. Конечно нет ничего проще открыть сборник и сваять по рецепту, но... получится долго, чумазо и непрофессионально, а хотелось и самому проникнуться и вам показать.
В общем привлек я к этому делу своего младшего брата. У него этого опыта, как у дурака махорки, свою карьеру он начинал простым поваром в заводской столовой. Рассказывал, что ежедневно около 2000 штук делали. То, что надо, короче.
Вот так, в четыре руки, с шутками и прибаутками буквально за пару часов, мы их и сделали.
Ингредиенты (нетто гр.):
Тесто.
Мука в/с- 80
Молоко или вода- 40
Дрожжи (прессованные)- 2
Сахар- 2
Соль-1
Масса теста- 120
Фарш.
Говядина или баранина- 110
Лук репчатый- 20
Перец ч/м- 0,5
Соль- 2
Вода- 15
Масса фарша- 144
Масса п/ф- 264
Масло раст.- 17
Выход- 240 (3 шт. по 80 гр.)
Приготовление:
Начинали с теста. Тесто можно делать как опарным, так и безопарным способом. Мы сделали безопарным. Подогрели молоко до 30-40 градусов, в нем растворили дрожжи и сахар. Дали постоять минут десять, чтобы дрожжи активировались. Пока без соли.
В это время просеяли муку.
Затем добавили соль и начали замешивать. Муку всыпали частями, чтобы процесс шел постепенно и без образования комков. Готово. Накрыть крышкой или полотенцем, поставить в теплое место и не тревожить. У нас стояло на плите.
Когда тесто поднялось, мы его аккуратно обмяли, чтобы оно снова осело. Подождали второго подъема, опять обмяли. Теперь можно начинать формование.
Конечно мы не просто сидели и наблюдали как поднимается тесто. Я в это время сделал фарш. По рецептуре идет говядина или баранина, так как Сборник нам сообщает, что блюдо казахское. Но мы, по старой русской традиции, сделали смесь говядина+свинина, 50/50 через крупную решетку мясорубки. Репчатый лук, мелко, руками.
Этот фарш отбивать не нужно, просто аккуратно перемешать руками. Вода добавляется обязательно. Ну и соль с перцем.
Подошло время для формования теста. Для этого нужно смазать поверхность стола, тарелку на весах и руки растительным маслом. Муку мы больше использовать не будем.
Вы заметили, что масса теста по рецептуре 120 гр., а выход 3 шт. на порцию? Значит на один беляш нам нужно 40 гр. теста.
Теперь задачу начинаем упрощать, вот где нам понадобятся навыки массового производства. Завешиваем 400 гр. теста, это на 10 беляшей.
И ловким движением начинаем формовать одинаковые по размеру шарики. Первый контрольно взвешиваем, подгоняем под 40 гр., а остальные по образу и подобию первого, но уже легко и непринужденно.
Смотрите как просто.
Выдавили, ребром второй ладони срезали.
Вот такие шарики.
Укладываем на смазанную раст. маслом поверхность, укрываем пленкой и даем постоять 10-15 мин.
В это время, также и в той же последовательности формуем фарш. Его на 10 шт. нужно 480 гр. То есть одна штука- 48 гр.
Вот он, главный секрет правильного беляша, 40 грамм теста и 48 грамм фарша. Мяса больше теста!
Затем нужно расплющить тесто и уложить на него начинку. Мы делали вдвоем, Леша- тесто, я- начинку. Если руки всего две, то советую сначала все расплющить, а потом уложить. Если делать по одному, то можно измазать все края склейки начинкой и вы умаетесь его скреплять, также не используйте слишком много масла, причина та же.
Остался последний этап работы с тестом, окончательное формование. Сборник гласит, что при формовании, обязательно нужно оставлять отверстие в центре. Но мы сделали полностью закрытыми, посчитав, что они достаточно мелкие по размеру и дойдут до готовности и в закрытом виде, а лишний жир нам не нужен. Так и вышло. В любом случае, оба способа верные и имеют право быть.
Опять прикрыли пленкой.
Теперь про масло. Указанные в рецептуре 17 гр. на порцию нужно рассматривать только при массовом производстве, то есть если делать 100 порций, нам понадобится 1,7 литра масла, это уже близко к реальности.
Поэтому забываем эту цифру, подбираем удобную посуду и наливаем столько масла, сколько по вашему мнению понадобиться, чтобы беляши в нем плавали не касаясь дна. У нас ушел 1 л. В нем мы пожарили 10 порций (30 шт.), но его бы хватило и на вдвое-втрое большее количество. Это по его внешнему виду после жарки.
Итак, наливаем, доводим до кипения, но не до дыма. Температура около 190 градусов. Закладываем беляши и жарим с двух сторон. Если у вас беляши не полностью закрыты, то укладывать нужно отверстием вниз, а потом переворачивать, тогда весь нужный сок останется внутри беляша, так его выделение собственно и начнется только во время обжаривания второй стороны.
Не, ну не красота, а?
Переворачивать и вынимать удобней всего двумя вилками, личный опыт.
Не торопитесь, дайте им минут 20 постоять, чтобы тесто стало мягким.
Вот собственно и все. Употребили мы их с вареным кофе с молоком, как детстве, в самой простой чебуречной со стоячими столиками, какие были во всех уголках Советского Союза. И было нам счастье.
Приятного всем!
P.S.Важно! Соотношение мука/вода, в тесте нужно менять. На этот объем влаги 80 гр. муки никак не вмешивается, максимум 60 гр. Видимо сильная мука пошла.
P.S.Важно! Соотношение мука/вода, в тесте нужно менять. На этот объем влаги 80 гр. муки никак не вмешивается, максимум 60 гр. Видимо сильная мука пошла.
Следующая публикация
Комментарии 1