Предыдущая публикация
ВИКТОР РЕМИЗОВ
Слова и выражения, применяемые жителями Ново-Кытманово при приготовлении и приёме пищи.
Из далёкого-далёкого детства мне слышится ласковый голос бабушки Кристины: «Витя, иди сынок, паужин на столе». Это слово «паужин» для меня стало символом моей беззаботности и заботы бабушки о нас, внуках. И даже когда её не стало, спустя десятки лет, перед тем, как садиться за стол, я будто слышу её голос.
У нас в деревне все говорили так: «Садись паужинать», «А мы чо-то рано сёдни отпаужинали», «Пора паужинать, а его всё нет». Произошло это слово от «ужинать», «ужнать», что означало принимать пищу вечером, перед сном. Тётя Лида, мамина родная сестра (мы жил дворами рядом), вечером, после того, как пригонят с выпасов коров, говорила через ограду: «Манька, ты кого на паужин своим варить то будешь?». Я смеялся над этой фразой и говорил в ответ: «А сегодня, тёть Лид, меня». Она сердилась и ворчала: «Выучили вас, чтоб вы над нами смеялись. Выхвальные больно стали».
Паужин – это когда уже темно и вся семья собралась дома. Мать с отцом наработались в колхозе, мы набегались да накупались, собака Джек вполглаза обязанности выполняет, куры уселись на нижних ветках ветлины, что выросла из кола ограды-плетня, на пруду на загон два мужика рыбу ловят, глухо рюхая ботовками, и мы уминаем жареную картошку, запивая её молоком из погреба.
Так говорили наши бабушки и дедушки, а родители уже стали отходить от этого слова и говорили - «ужнать». Я не думаю, что здесь был какой-то смысл: просто так сложилось, что одни произносили «ужинать», а другие «ужнать».
Однако в нашей деревне никогда утренний приём пищи не называли «завтракать», а полуденный – «обед». Всегда говорили «исть» или «исти». Потомки переселенцев из Рязанской губернии Матюхины и Степновы, например, произносили фразу: «Садитесь ишьтя». Это от слова «ешьте». Слова «завтрак», «обед», «есть», «кушать» не были в обиходе до конца 60-х годов. После того как молодёжь потянулась в город, эти слова стали иметь хождение.
Интересно было слушать, как деревенские женщины обсуждали проблему готовки еды. «Чё, кума варить то будешь?». «Да намну картошки с огурцами ни то». Или: «А я сгондобила кислю цельный чугун, они его весь день и наяривают». А то совсем неожиданное: «Чё-чё да камушка горячего! У них только одна еда на уме». В семьях, где помногу детей было, хозяйки обычно жаловались: «За месяц кабана ухайдокали, картохи пол погреба слупили, огурцов чуть осталось, живём, как одним днём». Некоторые выражения до сих пор в памяти: «А мои не перебирают. Пошвыркают чё есть и ладно», «Ни зюзи, возьми вон хлеб с молоком да и надуйся», « Мои то напрутся супа и сытые, и никаких им сладостей-сахаров с конфетками не нать», «Ваньке всё нипочём: с земли ли взять или из чугунка достать».
Отношение к еде было святое. Хлеб ломать запрещалось, только резать, И резать на большие куски. Говорили: «Большой кусок радует роток». Оставлять недоеденный хлеб считалось за грех.
Особых лакомств не было. Разве что варенье, когда в конце 60-х годов в магазинах стал появляться «вольный» сахар, а окультуренная смородина, посаженная многими жителями деревни, стала давать большие урожаи. Варенье научились варить быстро. Сахар брали мешками, а в хозяйствах, где выращивали свеклу, он стоил дёшево – 50 коп. за 1 кг. Мешок в 50 кг. обходился в 25 рублей. Варенье варили вёдрами, разливали по трёхлитровым банкам и ставили на хранение в погреба. Запасы варенья достигали 40-50 банок. Это то варенье толстым слоем намазывали на хлеб и ели, то с молоком, то с водой.
Вторым лаковым блюдом являлось кофе и какао. Кофе не натуральный, а напиток из желудей. Варили на молоке и в огромных количествах, добавляя сахар «по скусу». Особенно они хороши были после того, как остынут и «отстоятся». Кофе у нас называли «кофей», а какао – «какава».
Для нас, для детворы, долгожданными были праздничные дни. И особенно они запомнились при жизни бабушки, когда на значимые церковные праздники она пекла блины, пироги, шаньги, хворост («стружни» по-деревенски), кисель, компот (у нас говорили «киселя» и «канпот»). Потом всего этого стало меньше, так как религиозные праздники почитаться не стали.
При жизни бабушки порядок приёма пищи соблюдался очень строго. За столом собиралась вся семья, Детям разговаривать было нельзя, и упаси Бог выразить недовольство едой! Обязательным после еды было говорить «спасибо». Из-за стола выходили тогда, когда наедался последний.
Эти традиции стали меняться в 70-х годах, когда наши бабушки и дедушки умерли, а рождённые в 50-60-е года дети, в своём лексиконе стали использовать много заимствованных ими слов в городе и в армии. Так появились слова «похавать», «пожрать» вместо «поесть», «хавчик», «жрачка» заменили слово «еда».
К сожалению, о пище сельских жителей исследования принадлежат в основном учёным, чьё представление о еде связано с городской жизнью. В своих трудах они пишут о многообразии крестьянских блюд. Это не совсем так. Пища в деревне в наше время была однообразной: суп, молоко, картофель (прошлогодний), овощи (с середины июля) – летом. Зимой добавлялось сало и мясо. Летом мяса практически не видели, потому что скот на вольных травах вес нагуливал.
Мы, пацаны, добирали витамины в лесу. Гусинки, саранки, слезун, медунки, щавель, черёмуха, ивовые серёжки, кандык, берёзовый сок, жареная пшеница вполне поддерживали равновесие обмена веществ в наших организмах.
В. А. Липинская пишет, что крестьяне «много и часто» ели окрошку. Она не права в том, что зная технологию приготовления этого блюда, она не стала бы так утверждать. Подготовка ингридиентов для окрошки занимает слишком много времени. Для выдержки кваса, без чего не может быть окрошки, нужно много времени – несколько дней. Помимо кваса нужно сварить картофель, яйца, иметь под рукой лук-перо, свежий огурец, укроп, сметану. Чтобы «много и часто» есть окрошку, не хватит яиц. Кур в деревне держали помалу, а 3-4 яйца, которые они несли, уходили на квашёнку для выпечки хлеба. Так что окрошка в деревне – не повседневное блюдо, а редкое угощение. Квас с хреном и сухарями – это да, довольно частая пища.
Про еду в деревне говорили: «А я утром кого-никого похватала и на ферму», «Проглотил чо-то и поехал». Культа из пищи у нас никогда не делали, но и пренебрежительно к ней не относились.
Нам, учащимся школы-интерната очень хорошо было известно чувство голода. Родители давали нам на неделю по два рубля. Конечно, этого было совершенно мало, но как-то приспосабливались. Выручала традиционная пища: картошка, хлеб, чай. Питались в столовой совхоза. Порция картошки стоила 2 коп. (брали по 2-3 порции), хлеб до нового года нам выдавали бесплатно, стакан чая стоил тоже 2 коп. В обед мы брали ещё половинку порции первого. Бюджет дня составлял 30 коп. На неделю (6дней), без учёта обеда и ужина в субботу, уходило 1,56- 1,60. Остальные деньги тратились на конфеты. Нас выручало то, что с собой на неделю мы брали «сумочки» - запас продуктов – сало солёное, молоко мороженое (зимой), какие –то постряпушки. Эти припасы мы поедали вечерами, перед отбоем. Весной ловили рыбу и варили уху. Выручали учителя, то хлеба принесут, то молока…Осенью в новотарабинском саду вызревали ранетки. В 1955 году здесь заложили фруктовый сад. Думали, что посадили яблони, но ошиблись. Ранетки были маленькие и кислые, но после первого мороза они становились очень сладкими. Мы их с удовольствием ели и даже домой возили в качестве подарка.
Во время полевых работ механизаторов кормили на полевом стане. Мы ходили туда, чтобы покататься на машинах, отвозивших зерно от комбайнов. Бывало, что нас кормили там. Нам эта еда казалась самой вкусной – там давали салаты и котлеты, что являлось в нашем представлении верхом вкусноты. Но мы не злоупотребляли доверием и расположением поваров. Однако такие случаи были редки, а в основном мы набирали в карманы пшеницы , уходили в лес, где был припрятан большой железный лист, устанавливали его на камнях, разжигали под ним огнь и жарили пшеницу. Кто не жил в деревне, тот никогда не поймёт вкуса жареных зёрен пшеницы.
Пельмени, которым незаслуженно придан статус первейшего блюда у сибиряков, были крайне редки у моих односельчан. И не потому, что их не любили, наоборот, о любви к ним сложено столько рассказов, анекдотов, что подчёркивает их популярность. Причиной их редкого появления на столе новокытмановцев было недостаточное количество мяса. Свиней держали помалу, так как прокормить их было трудно. Всё зерно сдавалось государству, колхозникам выдавалось только на помол. Свиней кормили только картошкой, которой надо было великое множество, что требовало больших площадей. Но землю под огороды ограничивали, и поэтому для прокорма 2-3 свиней картошки не хватало. На зиму, как правило, забивали одного борова. Где уж тут пельмени, на суп бы мяса хватило до лета. Три-четыре раза в год стряпали пельмени, не более. Правда, стряпали из капусты с прокрученным салом нечто похожее, но это вообще никакого отношения к настоящим сибирским пельменям не имеет. Потом, когда с хлебом стало полегче, свиней во дворах появилось больше. Однако другая беда пришла. Рецепт настоящих пельменей утратили. Продаваемые сегодня повсеместно «Сибирские пельмени», таковые лишь по названию, а в остальном – суррогат из жил, крахмала, костной муки и перемолотых свиных шкурок. Да и кто сегодня помнит вкус настоящих пельменей? Ведь того не ведают, что в фарш ни в коем случае нельзя добавлять лук! Цельная луковица опускалась в чугунок при варке пельменей. В этом толк!!!
У нас в деревне все говорили так: «Садись паужинать», «А мы чо-то рано сёдни отпаужинали», «Пора паужинать, а его всё нет». Произошло это слово от «ужинать», «ужнать», что означало принимать пищу вечером, перед сном. Тётя Лида, мамина родная сестра (мы жил дворами рядом), вечером, после того, как пригонят с выпасов коров, говорила через ограду: «Манька, ты кого на паужин своим варить то будешь?». Я смеялся над этой фразой и говорил в ответ: «А сегодня, тёть Лид, меня». Она сердилась и ворчала: «Выучили вас, чтоб вы над нами смеялись. Выхвальные больно стали».
Паужин – это когда уже темно и вся семья собралась дома. Мать с отцом наработались в колхозе, мы набегались да накупались, собака Джек вполглаза обязанности выполняет, куры уселись на нижних ветках ветлины, что выросла из кола ограды-плетня, на пруду на загон два мужика рыбу ловят, глухо рюхая ботовками, и мы уминаем жареную картошку, запивая её молоком из погреба.
Так говорили наши бабушки и дедушки, а родители уже стали отходить от этого слова и говорили - «ужнать». Я не думаю, что здесь был какой-то смысл: просто так сложилось, что одни произносили «ужинать», а другие «ужнать».
Однако в нашей деревне никогда утренний приём пищи не называли «завтракать», а полуденный – «обед». Всегда говорили «исть» или «исти». Потомки переселенцев из Рязанской губернии Матюхины и Степновы, например, произносили фразу: «Садитесь ишьтя». Это от слова «ешьте». Слова «завтрак», «обед», «есть», «кушать» не были в обиходе до конца 60-х годов. После того как молодёжь потянулась в город, эти слова стали иметь хождение.
Интересно было слушать, как деревенские женщины обсуждали проблему готовки еды. «Чё, кума варить то будешь?». «Да намну картошки с огурцами ни то». Или: «А я сгондобила кислю цельный чугун, они его весь день и наяривают». А то совсем неожиданное: «Чё-чё да камушка горячего! У них только одна еда на уме». В семьях, где помногу детей было, хозяйки обычно жаловались: «За месяц кабана ухайдокали, картохи пол погреба слупили, огурцов чуть осталось, живём, как одним днём». Некоторые выражения до сих пор в памяти: «А мои не перебирают. Пошвыркают чё есть и ладно», «Ни зюзи, возьми вон хлеб с молоком да и надуйся», « Мои то напрутся супа и сытые, и никаких им сладостей-сахаров с конфетками не нать», «Ваньке всё нипочём: с земли ли взять или из чугунка достать».
Отношение к еде было святое. Хлеб ломать запрещалось, только резать, И резать на большие куски. Говорили: «Большой кусок радует роток». Оставлять недоеденный хлеб считалось за грех.
Особых лакомств не было. Разве что варенье, когда в конце 60-х годов в магазинах стал появляться «вольный» сахар, а окультуренная смородина, посаженная многими жителями деревни, стала давать большие урожаи. Варенье научились варить быстро. Сахар брали мешками, а в хозяйствах, где выращивали свеклу, он стоил дёшево – 50 коп. за 1 кг. Мешок в 50 кг. обходился в 25 рублей. Варенье варили вёдрами, разливали по трёхлитровым банкам и ставили на хранение в погреба. Запасы варенья достигали 40-50 банок. Это то варенье толстым слоем намазывали на хлеб и ели, то с молоком, то с водой.
Вторым лаковым блюдом являлось кофе и какао. Кофе не натуральный, а напиток из желудей. Варили на молоке и в огромных количествах, добавляя сахар «по скусу». Особенно они хороши были после того, как остынут и «отстоятся». Кофе у нас называли «кофей», а какао – «какава».
Для нас, для детворы, долгожданными были праздничные дни. И особенно они запомнились при жизни бабушки, когда на значимые церковные праздники она пекла блины, пироги, шаньги, хворост («стружни» по-деревенски), кисель, компот (у нас говорили «киселя» и «канпот»). Потом всего этого стало меньше, так как религиозные праздники почитаться не стали.
При жизни бабушки порядок приёма пищи соблюдался очень строго. За столом собиралась вся семья, Детям разговаривать было нельзя, и упаси Бог выразить недовольство едой! Обязательным после еды было говорить «спасибо». Из-за стола выходили тогда, когда наедался последний.
Эти традиции стали меняться в 70-х годах, когда наши бабушки и дедушки умерли, а рождённые в 50-60-е года дети, в своём лексиконе стали использовать много заимствованных ими слов в городе и в армии. Так появились слова «похавать», «пожрать» вместо «поесть», «хавчик», «жрачка» заменили слово «еда».
К сожалению, о пище сельских жителей исследования принадлежат в основном учёным, чьё представление о еде связано с городской жизнью. В своих трудах они пишут о многообразии крестьянских блюд. Это не совсем так. Пища в деревне в наше время была однообразной: суп, молоко, картофель (прошлогодний), овощи (с середины июля) – летом. Зимой добавлялось сало и мясо. Летом мяса практически не видели, потому что скот на вольных травах вес нагуливал.
Мы, пацаны, добирали витамины в лесу. Гусинки, саранки, слезун, медунки, щавель, черёмуха, ивовые серёжки, кандык, берёзовый сок, жареная пшеница вполне поддерживали равновесие обмена веществ в наших организмах.
В. А. Липинская пишет, что крестьяне «много и часто» ели окрошку. Она не права в том, что зная технологию приготовления этого блюда, она не стала бы так утверждать. Подготовка ингридиентов для окрошки занимает слишком много времени. Для выдержки кваса, без чего не может быть окрошки, нужно много времени – несколько дней. Помимо кваса нужно сварить картофель, яйца, иметь под рукой лук-перо, свежий огурец, укроп, сметану. Чтобы «много и часто» есть окрошку, не хватит яиц. Кур в деревне держали помалу, а 3-4 яйца, которые они несли, уходили на квашёнку для выпечки хлеба. Так что окрошка в деревне – не повседневное блюдо, а редкое угощение. Квас с хреном и сухарями – это да, довольно частая пища.
Про еду в деревне говорили: «А я утром кого-никого похватала и на ферму», «Проглотил чо-то и поехал». Культа из пищи у нас никогда не делали, но и пренебрежительно к ней не относились.
Нам, учащимся школы-интерната очень хорошо было известно чувство голода. Родители давали нам на неделю по два рубля. Конечно, этого было совершенно мало, но как-то приспосабливались. Выручала традиционная пища: картошка, хлеб, чай. Питались в столовой совхоза. Порция картошки стоила 2 коп. (брали по 2-3 порции), хлеб до нового года нам выдавали бесплатно, стакан чая стоил тоже 2 коп. В обед мы брали ещё половинку порции первого. Бюджет дня составлял 30 коп. На неделю (6дней), без учёта обеда и ужина в субботу, уходило 1,56- 1,60. Остальные деньги тратились на конфеты. Нас выручало то, что с собой на неделю мы брали «сумочки» - запас продуктов – сало солёное, молоко мороженое (зимой), какие –то постряпушки. Эти припасы мы поедали вечерами, перед отбоем. Весной ловили рыбу и варили уху. Выручали учителя, то хлеба принесут, то молока…Осенью в новотарабинском саду вызревали ранетки. В 1955 году здесь заложили фруктовый сад. Думали, что посадили яблони, но ошиблись. Ранетки были маленькие и кислые, но после первого мороза они становились очень сладкими. Мы их с удовольствием ели и даже домой возили в качестве подарка.
Во время полевых работ механизаторов кормили на полевом стане. Мы ходили туда, чтобы покататься на машинах, отвозивших зерно от комбайнов. Бывало, что нас кормили там. Нам эта еда казалась самой вкусной – там давали салаты и котлеты, что являлось в нашем представлении верхом вкусноты. Но мы не злоупотребляли доверием и расположением поваров. Однако такие случаи были редки, а в основном мы набирали в карманы пшеницы , уходили в лес, где был припрятан большой железный лист, устанавливали его на камнях, разжигали под ним огнь и жарили пшеницу. Кто не жил в деревне, тот никогда не поймёт вкуса жареных зёрен пшеницы.
Пельмени, которым незаслуженно придан статус первейшего блюда у сибиряков, были крайне редки у моих односельчан. И не потому, что их не любили, наоборот, о любви к ним сложено столько рассказов, анекдотов, что подчёркивает их популярность. Причиной их редкого появления на столе новокытмановцев было недостаточное количество мяса. Свиней держали помалу, так как прокормить их было трудно. Всё зерно сдавалось государству, колхозникам выдавалось только на помол. Свиней кормили только картошкой, которой надо было великое множество, что требовало больших площадей. Но землю под огороды ограничивали, и поэтому для прокорма 2-3 свиней картошки не хватало. На зиму, как правило, забивали одного борова. Где уж тут пельмени, на суп бы мяса хватило до лета. Три-четыре раза в год стряпали пельмени, не более. Правда, стряпали из капусты с прокрученным салом нечто похожее, но это вообще никакого отношения к настоящим сибирским пельменям не имеет. Потом, когда с хлебом стало полегче, свиней во дворах появилось больше. Однако другая беда пришла. Рецепт настоящих пельменей утратили. Продаваемые сегодня повсеместно «Сибирские пельмени», таковые лишь по названию, а в остальном – суррогат из жил, крахмала, костной муки и перемолотых свиных шкурок. Да и кто сегодня помнит вкус настоящих пельменей? Ведь того не ведают, что в фарш ни в коем случае нельзя добавлять лук! Цельная луковица опускалась в чугунок при варке пельменей. В этом толк!!!
На этом месте стоял наш дом
Следующая публикация
Комментарии 2