Предыдущая публикация
Чем кормили русские крестьяне своих помещиков в XVI веке
Подробные сведения о продуктах, входивших в рацион питания светских и церковных феодалов в XVI в. нам предоставляют данные новгородских писцовых книг. В первую очередь они позволяют сделать вывод о зерновых культурах, использующихся в питании.
Самым распространенным злаком в Новгородской земле была рожь, которая сеялась повсеместно. Из нее и выпекался хлеб. Кроме ржи на полях высевались овес и ячмень. Имелись в этом северо-западном регионе страны и посевы пшеницы, но они в целом были невелики.
Помимо сведений о зерновых культурах писцовые книги содержат данные о и о других продуктах поставляемых крестьянами помещикам. В большинстве случаев в них входили продукты питания, производящиеся самими крестьянами. Куда могли входить как мука ржаная и мука пшеничная, так и испеченные хлеба, ковриги и калачи. Упоминаются и такие традиционные продукты питания как репа, гречневая крупа или греча, горох, а также заспа - так на севере называли крупу, засыпавшуюся в похлебку.
Весьма большими оказывались урожаи капусты, выращивающейся на крестьянских огородах. Они исчислялись в доходе помещиков целыми грядами и даже сотнями кочанов. В нередко также упоминались лен и семя конопляное или конопля, которые по русской кулинарной традиции использовались для приготовления растительного масла.
Достаточно широко были представлены мясные продукты, в большинстве случаев это были бараньи лопатки, половины туш или целые туши баранов. Нередко упоминается и говядина, которая могла быть представлена как яловицей и целой полотью, так и ее половиной, четвертой частью, а также плечом говяжьем и говяжьей лопаткой.
Упоминания о свинине встречаются гораздо реже, она присутствовала в виде свиных голов, целых боровов и окороков. Дополняли мясной рацион куры и яйца, гуси, лебеди а также дичь, в основном тетерева и зайцы.
Среди различных видов рыб называются достаточно распространенные щуки, острецы, ерши, окуни, плотица, караси, которых «ловят сетми и удами лете», а также неводами, встречаются также мойва и репукса. Нередко крестьяне поставляли помещикам и монастырям в весьма больших количествах более благородную рыбу: сигов в бочках, корюшку, количество которой достигало до 1000 штук, лососей. Но в большинстве случаев крестьяне ловили всякую белую или просто мелкую рыбу.
Из молочных продуктов чаще всего упоминается сыр и масло, которое измерялось самыми разными мерами: ставцами, блюдами, чашами, ведрами. Гораздо реже упоминается сметана. Из напитков в писцовых книгах чаще всего говорится о пиве, которое крестьяне поставляли монастырям в бочках и отдавали причитавшуюся долю ключнику в ведрах и насадках. Присутствовали солод и хмель, необходимые для изготовления пива. Встречаются в писцовых книгах также сведения о яблоневых и вишневых садах.
Об употреблении даров леса в питании в новгородских писцовых книгах имеются немногочисленные упоминания. Так, в Водской пятине присутствует брусница, которая мерялась бочками. В Шелонской пятине описан лес бортный, в котором было 39 бортей с пчелами. Мед в писцовых книгах встречается довольно часто.
О некоторых продуктах, употреблявшихся в XVI в., мы узнаем и из других источников. В приходной книге новгородского храма Святой Софии упоминаются просольные бочки лососей, сигов, лудоги, щук, лещей, а также икра сиговая. Очень часто встречается пресный мед, изредка - яблоки и дрожжи.
Европейцы, побывавшие в Русском государстве в XVI в., выделяли определенные особенности в питании, не свойственные западному человеку. О том, что жители Московии, не только простолюдины, но и знать, не признают пряностей, и пользуются только солью, горчицей, чесноком, луком и плодами своей земли, писал Михалон Литвин.
Прибывший в 1575 г. с посольской миссией Даниил Принц впоследствии подчеркивал, что многие кушанья в России готовятся иначе и приправляются в основном чесноком и луком. Среди напитков он называл разнообразные меда, которые делались из воды, меда и хмеля, и квас, который приготовлялся с использованием специальной закваски.
По материалам: Степанова Л.Г. Традиционное питание русского крестьянина в XVI в и резервные источники его пополнения.
Следующая публикация
Комментарии 1