Оливье — бессменный спутник новогоднего стола.

Какой салат есть практически на каждом новогоднем столе? Конечно же, «Оливье». При этом мало кто задумывается, когда же «Оливье» стал традиционным новогодним салатом.
На самом деле «Оливье» далеко не всегда был таким, каким мы его знаем сегодня.
Салат «Оливье» впервые приготовил француз, шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж», который находился на Трубной площади, Люсьен Оливье.
Рецепт этого салат впервые был опубликован в марте 1894 в журнале «Наша пища». Однако он не имеет абсолютно ничего общего с современным салатом «Оливье».
В рецепт, разработанный Люсьеном Оливье, входили рябчики, телячий язык, чёрная икра, отварные раки и каперсы. Из общего с современным салатом «Оливье» там были только огурцы, яйца и майонез. Да и то, майонез Оливье делал по собственному рецепту, который никому не разглашал и унёс с собой в могилу. Поэтому какой на вкус была заправка у первого, исторического «Оливье», никто не знает.
Как же появился современный, привычный нам всем «Оливье» с колбасой, картошкой и варёной морковкой?
После революции салат «Оливье» ещё какое-то время держался в первозданном виде. Но в 1930-х годах каперсы и рябчики исчезли, а раки и икра стали не столь доступны.
В 1939 году шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин решает приготовить знаменитый «Оливье», однако меняет продукты на более доступные. Рябчики он заменил курицей, каперсы — зелёным горошком, а вареные раки — подходящей по цвету морковкой. Огурцы и отварные яйца в салате остались, плюс Ермилин добавил ещё отварной картофель для большей калорийности блюда.
Ингредиенты шеф-повар заправил обычным майонезом, который тогда был вполне доступен для всех. Вот и получился достаточно простой, вкусный и сытный салат.
Своё изобретение Ермилин назвал салат «Столичный», в честь ресторана, в котором он работал.
Рецепт довольно быстро разошёлся в народе. Причём некоторые, по старой памяти, по-прежнему называли салат «Оливье». Такое название и прижилось в народе. Сейчас название «Столичный» существует только в общепите, а люди в большинстве называют его «Оливье».
Поскольку мясо раньше часто было дефицитом, многие хозяйки стали заменять его колбасой, а зимой свежие огурцы заменяли на солёные. Такой салат был вкусным, а продукты доступными, поэтому его и стали готовить на Новый год. И красиво, и вкусно, и сытно!
В таком виде «Оливье» дошёл до наших дней и является бессменным спутником Нового года до сих пор.
Мария Мельничук.
Картина: Елена Наркевич «Салат Оливье», 2012 год