Предыдущая публикация
Серые щи — старинное новгородское блюдо
Издавна на Руси одним из самых главных блюд были щи. Редкий стол обходился без щей. Была даже поговорка, широко известная и сейчас: «Щи да каша — пища наша».
Сегодня можно насчитать несколько десятков видов щей, но раньше их было ещё больше. Среди простонародья особенно популярными были серые щи. Их ещё называли новгородскими, хотя готовили их не только в Новгороде. Например, жители Вологодской области считают серые щи своим традиционным блюдом.
Особенностью серых щей было то, что варили их не из обычной белокачанной капусты, а из зеленых капустных листьев, самых верхних, которые обычно не едят, а отдают на корм животным. Из этих листьев готовилась основа для щей, которая называлась крошево.
Крошево готовилось заранее. Для этого верхние, самые жёсткие листья капусты (не входящие в кочан) мелко рубили в корыте сечкой, а потом заквашивали в бочке с ржаной мукой. Обычно закваска происходила 4-5 дней. После такой закваски капуста приобретала серый цвет, отсюда и название — серые щи.
Крошево делали с осени и всю зиму варили серые щи.
Владимир Гиляровский в своём произведении «Москва и москвичи» упоминает щи из серой капусты, которые считались пищей для бедняков.
«…Нижние этажи облезлых домов в нем были заняты главным образом ʺпыркамиʺ. Так назывались харчевни, где подавались: за три копейки ― чашка щей из серой капусты, без мяса; за пятак ― лапша зелено-серая от ʺподоньяʺ из-под льняного или конопляного масла, жареная или тушеная картошка».
Скорее всего это и есть те самые «серые» щи. Возможно, их ели не только бедняки, но на дворянском и купеческом столах, скорее всего, этого блюда не было.
Также упоминает серые щи в контексте бедности и писатель Глеб Иванович Успенский:
«Если кто-нибудь, не знакомый с мужиком и деревней, вдруг будет перенесен из Петербурга … даже в избу ʺбогачаʺ, то он будет поражен всей обстановкой и придет в ужас от бедственного положения … Темная, с закоптелыми стенами (потому что светится лучиной) изба. Тяжелый воздух, потому что печь закрыта рано и в ней стоит варево, серые щи с салом, и крупник либо картошка… Полное отсутствие какого-либо комфорта, характеризующего даже самого беднейшего интеллигентного человека»
Некоторые варят серые щи и сегодня. Рецептов в интернете можно найти довольно много, предлагаю вам самый простой.
Отварить в кастрюле свинину и картошку, по готовности добавить крошево, лук, морковь, специи и лавровый лист и варить еще 1,5 часа (крошево варится долго). Картошка должна развариться до состояния пюре. В конце заправить щи зеленью и чесноком, подавать со сметаной. Приятного аппетита!
Мария Мельничук
Владимир Маковский «Отдых по дороге из Киева (Пилигримм)»
Следующая публикация
Комментарии 1