Чтобы квашеная капуста на самом деле была полезной и вкусной, ее непременно необходимо квасить строго определенное время. В последнее время производят квашеную капусту все, кому не лень. Частенько она бывает ненадлежащего качества. Недобросовестные производители ускоряют процесс закваски, добавляя уксусную кислоту, она получается готова через два дня, но от подобного продукта нет пользы. Все это непосредственно относится к вопросу пользы и вреда квашеной капусты.
Любите квашеную капусту, и готовьте ее сами!
Ну а теперь мы перейдем непосредственно к рецепту процесса квашенья капусты.
Вот некоторые общие рекомендации перед засолкой:
1. Народные приметы говорят, что капуста будет особенно ядреной и полезной, если заготавливать ее в дни новолуния. А засоленная в полнолуние, может оказаться мягкой и горьковатой. По китайскому календарю, квасить капусту и делать другие заготовки лучше в «мужские» дни – понедельник, вторник, четверг.
2. Заквашивать капусту лучше всего в деревянной кадке. Но также прекрасно подходят эмалированная посуда (но только без сколов и царапин) и стеклянные банки. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.
3. Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой. А избыток соли убьёт полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант – это 200 г соли на 10 кг капусты.
4. В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется примерно в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную активность в течение 8-10 месяцев.
Итак…, начинаем процесс засолки и квашенья капусты.
Чтобы описать весь процесс я воспользовался рядом литературных источников, в т.ч. и раритетными изданиями, вышедшими до 1917 года. Список использованной литературы будет приведен в конце публикации. Ну и, конечно же, использовался свой личный опыт в этой сфере.
Мной выбран классический рецепт квашенья на 50 кг капусты в деревянной кадке. Но квасить можно в любой таре, не подверженной воздействию кислоты, т.е. стеклянная, керамическая, эмалированная и тара из нержавеющей стали. По отношению материала из нержавейки хочу предупредить, что некоторые производители в свою выгоду выдают обычный черновой металл за коррозионностойкий (это я вам как металлург говорю).
А ингредиенты очень легко пересчитать на любое количество капусты. По ходу изложения добавил свои комментарии, исходя из собственного опыта.
Фотосессии не предлагаю, т.к. своих фотографий нет, а использовать чужие – это уже нарушение авторских прав.
На 50 кг очищенной капусты берут:
• 1-1,5 кг соли (т.е. на 10 кг – примерно 200-250 г соли);
• 3 кг моркови;
• 3 кг антоновских яблок;
• 1 кг клюквы или брусники.
Примечание:
1. Соль необходимо использовать каменную, лучше помола № 1. Йодированную соль использовать нельзя
2. Яблоки, клюква и брусника желательные ингредиенты, но не обязательные. Все зависит от возможностей и желания.
Процесс квашенья капусты на Руси всегда был безотходной технологией. Чего не скажешь о современном подходе. Оставшиеся от очистки кочанов листья и кочерыжки использовались на корм скоту. Было замечено, что коровы, у которых в рационе появлялась капуста, больше давали молока. Да и молоко становилось лучшего качества.
Для квашенья лучше брать поздние сорта капусты с плотными кочанами. Могут рекомендованы сорта: Сабуровка, Белорусская, Каширская, Ладожская, Слава, Грибовская, Московская поздняя.
Еще один подготовительный момент. Часто пользовались такой операцией, когда срубали капусту на поле после заморозков. Что это давало? Это один из способов избавления от горечи в квашеной капусте. Кроме того в самой капусте после заморозки повышалось содержание сахаров, что обеспечивало хороший уровень процесса брожения. Но перед стадией засолки капуста должна полностью отойти от замороженного состояния. Конечно же, операция по замораживанию не обязательна, но об этом стоит и задуматься.
Капусту очищают сверху от зеленых листьев, удаляют кочерыжку и мелко шинкуют. Поврежденные и грязные листья убираем подальше – они нам больше не нужны. А вот целые зеленые листья откладываем в сторону – они нам еще понадобятся, хотя и не все.
Хочется отметить один немаловажный факт. Когда вы квасите капусту, то совершенно необязательно ее нашинковывать мелко, даже наоборот, чем крупнее порезана капуста для закваски, тем больше полезных веществ, минералов, витаминов в ней будет.
Кроме метода шинковки капусту можно рубить сечкой в специальном деревянном желобе. Мой первый самостоятельный опыт квашенья был именно с порубкой капусты сечкой в деревянном желобе. Капуста тогда была очень мелко изрублена. Хоть и написано выше, что засолка крупными кусками предпочтительна, но более вкусной, чем тогда, у меня квашеной капусты не получалось.
На дно хорошо промытой или прошпаренной кадушки тли бочки вначале кладут слой целых свежих капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью.
Измельченную капусту перемешивают с натертой на крупной терке морковью. Перед укладкой в кадку, бочонок, эмалированное ведро (посуда должна быть тщательно вымыта и пропарена) нашинкованную капусту нужно перетереть с чистой мелкой солью в эмалированном тазу, деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Шинковку, смешивание и укладку в тару производят небольшими порциями (приемами). Объем порции определяется опытным путем в зависимости от того, какую промежуточную тару для смешивания вы используете. Главный критерий при этом – удобство перемешивания без просыпей по сторонам. Сколько сыпать в эти порции соли и нашинкованной моркови, тоже определяется опытом. Во время смешивания капусту стараются мять руками. Это обеспечивает лучший контакт соли с капустой и улучшает сокоотделение.
Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Здесь стоит сказать следующее, что процесс молочнокислого брожения происходит без доступа воздуха, а излишний воздух разрушает находящийся в капусте витамин С.
Можно добавить в капусту яблоки, бруснику, клюкву. В капусту можно положить лавровый лист или семена укропа, тмина и аниса (2-3 г на 10 кг капусты). Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке. Если между слоями белокочанной капусты положить 2-3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет.
Еще один совет по заполнению тары. Между рубленой капустой можно положить слой целых кочанов или их половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу, как закуску или гарнир. Только, конечно, необходимо учесть и количество соли на эти дополнительные добавки. Существует рецепт засолки капусты целыми кочанами, но здесь я его рассматривать не буду.
Так заполняют бочку до верха, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Пользуясь эмалированным ведром, надо следить, чтобы в узкой его части капуста была уложена достаточно плотно. Тем, кто отважится квасить капусту в банках, заполнять надо их чуть ниже плечиков, т.к. во время брожения объем несколько увеличивается за счет образования газов и рассол может вылиться через край горловины. Вы, конечно, поняли, что для предотвращения разлива рассола при засолке в мелкой таре, лучше тару с капустой ставить в более обширную тару на период брожения.
Плотно уложенную капусту прикрыть цельными чистыми капустными листьями, которые мы отложили при подготовке капусты к шинковке (2-3 слоя), и плотной тканью, затем положить деревянный кружок и на него груз. Капуста должна осесть и покрыться рассолом. Если рассол не появился, груз надо увеличить, иначе капуста, не покрытая рассолом, начнет портиться.
В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также железный груз, применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт.
Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура – +18-+20ºС. При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 суток; при температуре – +25-+30ºС оно проходит быстрее и заканчивается за 7-8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению – в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15ºС, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.
Так что, температурный режим является, наверное, является самым важным технологическим параметром, который напрямую влияет на качество и вкус конечного продукта.
Как только появится пена (при комнатной температуре через 3-4 дня), капусту надо проткнуть до дна чистой палкой, чтобы вышли газы, иначе у капусты будет горьковатый привкус. Сделать это надо несколько раз за стадию брожения.
Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. В первый период брожения, когда начинает появляться пена, в верхних слоях кадки пожжет появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть чистой тряпочкой, пропитанной в 20%-ном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой, затем снова уложить на место.
К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Как только рассол перестанет пениться и сделается прозрачным, надо снять и обмыть груз, ткань и кружок, опять все накрыть и вынести в прохладное место. Лучше всего капуста сохраняется при температуре 0 ÷ +2ºС.
Если квашенье проходило в большой таре и хранить в ней капусту невозможно из-за проблем с помещением (городская квартира), либо отсутствие температурных условий для хранения, то капусту перекладывают в более мелкую тару. Например, 3-х-литровые банки. При перекладывании капусту как можно сильнее утрамбовывают в банках (до плечиков) и накрывают куском капустного листа. При этом следят за тем, чтобы среди капусты не оставалось пузырьков воздуха и в целом капуста должна быть покрыта рассолом. Банки закрывают обычными п/этиленовыми крышками и помещают на хранение в погреб, овощную яму в гараже, либо в холодильник.
Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз промывать и ошпаривать.
В замороженном виде квашеная капуста полностью сохраняет свои свойства и вкус.
Обращаю ваше внимание на то, что после окончания брожения капуста еще будет не совсем готова, хотя уже можно ее использовать в блюдах. Еще в течение месяца ферменты, образовавшиеся в рассоле, будут постепенно перемещаться в ткани капусты, т.е. капуста будет приобретать свой непосредственный вкус и крепкость.
Теперь коснемся тех ошибок при хранении капусты, которые приводят к ее порче
Если хранят капусту при более высокой температуре (более 0-2°С), то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность (может и совсем прокиснуть). Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться плесень, которая придает несвойственный ей вкус и запах.
Перейдем к рекомендациям по засолке и квашенью капусты в стеклянных банках емкостью 3-5 л.
На кажущуюся простоту процесса, в такой таре намного сложнее получить качественный продукт, чем при засолке капусты массой более 10 кг и более. Хотя у некоторых это прекрасно получается.
Здесь сложнее решить вопрос с гнетом капусты грузом.
В мелкой таре капуста быстро в течение нескольких часов нагревается до температуры окружающей среды. В наших квартирах может быть + 24°С и выше. Брожение проходит очень интенсивно и быстро, и закончиться может через 4-5 дней. При таких условиях капуста может перекиснуть, появиться слизь и плесень, к тому же, капуста будет мягкой и дряблой. Добавка сахара и других подсластителей только усугубят положение.
Если капусту убрать через 2 дня в холодильник, то это тоже приведет к ухудшению ее качества и вкуса. При этом процесс брожения будет прерван и незакончен. Чаще при таких условиях капуста по вкусу будет больше соленой, чем кислой и может появиться горечь.
Это не говорит, что надо бросить засолку в мелкой таре. Просто хозяюшкам надо больше уделять внимание к этому процессу и научиться им управлять. Больше надо творчество свое развивать. Только учтите одну вещь. Рекомендации не могут быть универсальными. У всех в квартирах разные условии, да и сорта капусты могут быть разными. Поэтому и процессы протекать будут по-разному.
Так как после укладки и трамбовке в банках брожение практически сразу начинается, то самым оптимальным вариантом будет, если убрать сразу в погреб или на балкон. Там будут обеспечены условия для нормального брожения, только надо следить за тем, чтобы рассол не вытекал из банок. Но это возможно в октябре, когда на балконах и лоджиях плюсовая температура. Сейчас же, в ноябре, уже такое не у всех получится. У некоторых при застеклении балконов всю зиму может сохраняться плюсовая температура, это как раз то, что нужно. При таких условиях капуста будет готова через 1,5-2 недели.
Несколько советов тем, кто сами засолкой не занимаются, а квашеный продукт приобретают у разных людей, на рынках или в торговой сети.
В настоящий момент, как указывалось выше, в торговых сетях появился продукт в пластиковой таре с названием «Квашеная капуста». Сами понимаете, что данный продукт ничего общего не имеет с квашеной капустой – это обычная соленая капуста, не прошедшая стадию брожения и с возможным добавлением какой либо кислоты. Остерегайтесь таких продуктов.
Со мной тоже в прошлую зиму был такой казус. В овощном магазине увидел в продаже развесную квашеную капусту. На ценнике была информация, что это бочковой посол. Продавец сказала, что у них есть специальная бригада, которая этим занимается. Попробовав на вкус, я был уверен, что это натуральный продукт. Придя домой положил капусту в холодильник, забыл о ней на 3 дня. А когда пришло время использовать ее для щей, то понял, что это искусная подделка. Во-первых, капуста стала дряблой. При тушении ее чувствовалось наличие посторонней кислоты. На вкус сама капуста стала отличаться от той, что пробовал в магазине. Щи получились качеством ниже среднего. К тому же, после их употребления началась изжога.
И бабули, да и дедули тоже, продавая такой продукт, преследуют только одну цель, получит скорейшую денежную выгоду.
Покупая квашеную капусту, придерживайтесь определенных правил.
Покупайте всегда там и у тех людей, где уже приобретали качественный продукт.
По внешнему виду квашеная капуста отличается от только что посоленной и не прошедшей стадии брожения. Цвет ее должен быть светло-соломенный или с желтоватым оттенком, а не белым, как часто бывает. Капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Капуста должна находиться в рассоле.
И ещё: Надо помнить, что солить и квасить надо всегда на - молодой месяц ("Молодик" - Новолуние), день желательно должен быть - Четвергом, сама хозяйка без критических дней, и в этот день ей не должно быть известно ни о чьих похоронах. Перекрестясь, читать молитву-заговор, а затем, приступать к работе. Читать так:
"На моём столе, хлеб, соль.
Жду в гости Христа и Матушку Богородицу,
Чем есть - угощу, а их попрошу:дайте благословения для моего соления,
Для моего квашения, для ягодного варенья.
Господи, благослови, мне, в труде помоги! Аминь." Читать малитву - 3 раза.
Взято с http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43097381576/Kapusta-kv ..
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев