Буду Кондитером онлайн-школа

Новый тренд заполонил соцсети. Дубайский шоколад, мадлен, а теперь и кукис. И если с первым и вторым все более или менее понятно, то с кукис началась путаница. Одни и те же печенья одни называют просто кукис, вторые – «ньюйоркские кукис» (NY cookiеs), а третьи вообще «Бруки». Чем они отличаются? Давайте вместе разбираться. Сюда относятся вообще ЛЮБЫЕ печенья – песочные, формовые, бисквитные, сдобные, сахарные и так далее. То есть cookiеs – это небольшие кондитерские изделия на основе муки, сахара и масла. С этим разобрались. NY cookiеs – это американское домашнее печенье с колотым шоколадом или орешками. Их отличает хрустящая корочка и нежный мякиш. Оригинальные NY cookies как будто недопеченные внутри. И это нормально. Если их выпекать до готовности, то они станут жесткими и быстро зачерствеют. Размер NYcookiеs – 8-12 см с диаметре и примерно 1 см в высоту. То есть они плоские. Часто вижу в американских кондитерских, что помимо топинга внутри, они украшены еще и снаружи. Например, рас

Для начала надо определиться, что именно вы собираетесь окрашивать. Напомню, что красители бывают водо- и жирорастворимые. Если вы не делаете велюр и конфеты, то вам вообще не нужна палитра жирорастворимых красителей. Водорастворимые красители я расходую в гораздо большем объеме, чем жирорастворимые. Поэтому водорастворимые беру в больших баночках (20-100 гр), а жирорастворимые в маленьких (5-10 гр). Теперь про цвета. Сейчас у производителей красок такой выбор оттенков, что глаза разбегаются. И ведь все нужны! Моя задача сэкономить ваши затраты и место на кухне. Мой опыт подсказывает, что по факту вам нужно всего 8 цветов, чтобы окрасить крем, моти или макарон в абсолютно любой цвет. Профессиональные художники не держат в работе все оттенки цветов. Они используют базовые цвета, а для получения нужного цвета используют свой опыт или таблицу смешивания цветов. Я тоже изучала эти таблицы поначалу. Но столкнулась с тем, что в работе с десертами мы используем желтую базу, а художники см

Я, как шеф-кондитер с 10-летним опытом преподавания, замечаю, что тенденция ко всему «натуральному» и «правильному» создает лишние страхи относительно ненатуральных красителей. Если вы, скажем, берете свеклу, выжимаете из неё сок и используете его, то это 100% натуральная краска. Если же вы потом этот сок разогнали, как-то почистили или выделили оттуда вещества, они уже считаются ненатуральными, поскольку над ними произвели некие манипуляции. «Ненатуральные» синтетические красители получают путем химического синтеза и есть, действительно, опасные баночки, которые вызывают аллергию, кишечные расстройства, приступы астмы, тошноту и даже остановку сердца. Чаще всего к ним относятся люминесцентные цвета. Такие красители делают не очень добросовестные производители в погоне за низкой ценой и более разнообразной палитрой, чем у конкурентов. Рекомендую вам в своей работе использовать красители только проверенных фирм. В России это «КондиPRO» и «GUZMAN». Красители выпускают в виде порошка или

В сравнении с обычным какао-порошком, алкализованный гораздо легче растворяется в жидкости. Помните, как раньше напиток какао варили, а с появлением алкализованного стали просто заливать горячим молоком? Алкализация – это обработка какао-порошка специальными щелочными растворами, обычно карбонатом калия или натрия (сода), углекислым или двууглекислым натрием или гидроокисью кальция или аммония. В зависимости от степени алкализации будут меняться и вкусовые качества какао-порошка и его цвет. Чем темнее какао-порошок, тем сильнее он алкализован. Да, вы сейчас правильную ассоциацию по оттенку строите: он еще и более горький. Если в рецепте указан обычный какао, а вы хотите заменить его на алкализованный, настоятельно рекомендую снижать его количество в несколько раз. Алкализация помогает снизить кислотность какао-порошка и даже при термической обработке вкус и аромат шоколада ощущается более насыщенным, а цвет ярче. Я часто использую алкализованный какао в качестве натурального красителя.