Emilia Food & Recipes

Когда-то в пору популярности Живого журнала, в одном из кулинарных сообществ разгорелся спор о специях, приправах и пряностях.. С тех пор много воды утекло, это сообщество исчезло, да и я свой жж удалила, но часть текстов о специях осталась. А знаний на эту тему у меня стало еще больше. Тем более мы много лет занимались поставками специй (или пряностей) из Грузии. Большинство людей привыкли к словосочетаниям «Магазин специй», «Отдел специй», «Специи из Грузии», «Индийские специи». И, несмотря на то, что я очень люблю правильную терминологию, тоже часто произношу именно так. Но всегда помню, что речь скорее о пряностях, чем о специях. Почитаем известного Вильяма Васильевича Похлебкина, который огромную часть своей жизни посвятил изучению кулинарии. С ним можно было бы о многом поспорить, но можно и многому научиться. Сегодня поговорим о специях и пряностях. СПЕЦИИ Из книги В.В. Похлебкина: "Пряности, Специи и Приправы": СПЕЦИИ, т. е. специальные, определенные вещества, способные решающи

Про температуру запекания курицы мы говорили в прошлой части. Сейчас поговорим о том, что еще можно сделать, чтобы приготовить самую вкусную курицу в духовке. Существует несколько диаметрально противоположных мнений по поводу запекания цыпленка. Некоторые повара (тот же Хестон Блюменталь) рекомендуют курицу оставить как есть и ни в коем случае не связывать кулинарной нитью. Другие, такие как Томас Келлер или даже известнейшая школа Ферранди, рекомендуют курицу обвязать шпагатом и запекать в таком виде. Я готовлю и так и так. Каждый из этих способов имеет свои плюсы. Когда мы обвязываем цыпленка, то получаем очень праздничный вид. Это дает нам хорошую возможность красиво разделать курицу при гостях ;) Почти рождественская индейка! А также связанную курицу удобнее нафаршировать, т.к. начинка не будет вываливаться. Если же мы не будем обвязывать курочку, а наоборот разложим ее в «вольяжной», немного неприличной позе, но, не разрезая и не распластывая, то мы получим более равномерную прожа

А ТАКЖЕ ТЕМПЕРАТУРА ГОТОВНОСТИ ВКУСНОГО ЦЫПЛЕНКА Сегодня поговорим об идеальной температуре готовности запеченной курицы и о температуре запекания. Начнем с того, что по-хорошему для идеальной курицы, да и не только, дома необходимо иметь термометр. Желательно тот, который будет мерить температуру и внутри курицы (мяса) и снаружи (т.е. в духовке). У меня термометр от марки Gefu. ПРИ КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ЗАПЕКАТЬ КУРИЦУ. Идеальная температура для запекания курицы 180°С. Но при таких градусах вы не получите хрустящую корочку. Для хрустящей корочки нужна температура 220-230°С. Готовить все время на ней – это верный путь к сожжению! Нет, казни не будет, как впрочем и вкусной курицы. Поэтому лучше всего температуру комбинировать. Начать при 220°С, а когда корочка станет золотой и хрустящей, температуру снизить и готовить оставшееся время при 180°С. Время запекания курицы можно грубо рассчитать по формуле: на 1 кг курицы – примерно 1 час (при 180°С). Но это время очень условно. Курица может б