Khatuna Kolbaya | Хатуна Колбая

Хлеб — один из древнейших продуктов, сопровождающих человечество на всём пути его гастрономического развития. Он является не просто дополнением к основным блюдам, но и душой многих национальных кухонь. От воздушной итальянской фокаччи до плотного скандинавского ржаного хлеба, от эластичного индийского наана до мягкого грузинского лаваша — почти каждая страна имеет свой уникальный хлеб, который задаёт тон трапезе и придаёт ей национальный колорит. Хочу поделиться с вами, как можно сочетать разные виды хлеба с блюдами разных кухонь мира, а также рассказать немного об истории, традициях и современных интерпретациях. Итальянская фокачча — мягкий, чуть толстый хлеб, сбрызнутый оливковым маслом, приправленный морской солью и иногда розмарином или другими травами. В Древнем Риме её прообраз назывался panis focacius, выпекался на открытом огне (focа означает «очаг»). В различных регионах Италии встречаются версии с оливками, томатами, сыром. Фокачча часто подаётся в качестве закусочного хлеб

Каждый из нас в какой-то момент сталкивался с ситуацией, когда на первый взгляд безобидный звук — хруст упаковки, чавканье за столом или громкий стук по клавиатуре — внезапно вызывает раздражение или даже гнев. Но почему такой «пустяковый» шум способен вывести нас из равновесия? Ответ на этот вопрос кроется в особенностях работы нашего мозга и нервной системы. В этой статье мы разберём, как устроена наша слуховая система, почему именно некоторые звуки вызывают столь бурную реакцию и какую роль в этом играет мизофония. Внешнее ухо улавливает звуковые волны и направляет их в слуховой канал. Среднее ухо с тремя крошечными косточками (молоточек, наковальня и стремя) усиливает звуковой сигнал. Внутреннее ухо (улитка) преобразует механические колебания в электрические сигналы, которые затем передаются в мозг по слуховому нерву. Первичная слуховая кора (расположена в височной доле) получает «сырой» сигнал и участвует в его базовой обработке: определяет высоту звука, громкость и примерное напр

В ресторанном бизнесе любой гость, приходя в зал, сталкивается не только с кухней, но и с людьми, которые эту кухню представляют. Бариста, бармены, официанты, повара, хостес, менеджеры — все они влияют на то, будет ли клиент доволен и вернётся ли он снова. Удержание ценных кадров и формирование мотивированной команды — один из столпов успешного ресторана, ведь именно персонал создаёт атмосферу и культуру обслуживания. Качество сервиса и репутация Официант с горящими глазами и дружелюбной улыбкой способен за считаные минуты завоевать расположение гостя. Напротив, «уставший» сотрудник быстро отпугнёт клиента, а негативный отзыв в соцсетях не заставит себя ждать. Снижение текучки кадров Рестораны нередко сталкиваются с тем, что люди работают всего несколько месяцев и уходят в другие заведения или отрасли. Высокая текучесть — это постоянный стресс, траты на обучение новичков, падение качества обслуживания. Система мотивации помогает дольше удерживать ценных сотрудников. Рост продаж и прибы

Когда мы вспоминаем детство, нам часто приходят на ум домашние обеды у бабушки или мамины пироги, рецепты которых передаются из поколения в поколение. Именно в таких «семейных» блюдах — душа кулинарных традиций каждого народа. Сегодня многие шеф-повара по всему миру осознанно возвращаются к корням, достают из сундуков бабушкины рецепты и превращают их в гастрономические шедевры на ресторанном уровне. В чём секрет этих «домашних» блюд, и почему они покоряют гурманов? В основе каждой национальной кухни лежат местные продукты и способы их приготовления, присущие конкретному региону. Семейные рецепты зачастую рождались из потребности сохранить продукты на зиму (соления, варенья), оптимально использовать мясо или овощи (бульоны из остатков, густые рагу из смешанных ингредиентов). Так складывалась айдентика каждой кухни — от русских щей и итальянского рагу до японского набэ. Традиционно женщины, а иногда и мужчины в семье обучали детей тому, как правильно шинковать капусту для квашения, как

Визуальная составляющая давно стала одной из ключевых форм продвижения в ресторанном бизнесе. Современные гости не только наслаждаются вкусом и атмосферой, но и спешат поделиться своими впечатлениями в социальных сетях. Однако именно в этом кроется своеобразный вызов для любого заведения: грамотно представить своё блюдо так, чтобы оно оставалось аппетитным и привлекательным и на профессиональных фото, и на любительских снимках клиентов, которые далеко не всегда соблюдают законы фуд-фотографии. Ниже разберём, как фуд-стайлинг решает маркетинговые задачи, какие проблемы могут возникнуть, и что с этим делать, если «самодельные» фото гостей идут вразрез с тщательно выверенным визуалом ресторана. Визуальный маркетинг Потребители «едят глазами» задолго до того, как попробуют блюдо. Красиво оформленная подача, сочные акценты, грамотный выбор посуды и украшений вызывают мгновенный «хочу попробовать!» эффект. Эмоциональный триггер Исследования показывают, что эстетично оформленные блюда (с ярк

Комнивор-диета (от англ. carnivore diet, дословно «хищническая диета» или «плотоядная диета») — это способ питания, при котором употребляют исключительно продукты животного происхождения. В классическом варианте в рационе присутствуют мясо, рыба, яйца и животные жиры, а любые растительные продукты (овощи, фрукты, злаки, орехи) исключаются полностью. Основная идея комнивор-диеты — сведённое к нулю потребление углеводов, в том числе клетчатки и сахаров, при доминировании белков и жиров животного происхождения. Теоретическая основа такого подхода нередко опирается на эволюционные гипотезы о том, что предки людей могли длительное время питаться преимущественно мясом (особенно в условиях северных широт). Сторонники диеты утверждают, что она способна помочь при аутоиммунных нарушениях, ожирении, метаболическом синдроме, а также способствовать снижению уровня воспаления в организме. Комнивор-диету трудно приписать одному-единственному автору: в научной среде известны исследования высокобел

В современном ресторанном бизнесе цифровые технологии занимают ключевую позицию. Если 10–15 лет назад достаточно было иметь веб-сайт и номер телефона для бронирования столиков, то сегодня индустрия стала высокотехнологичной экосистемой, где мобильные приложения, системы учёта и прогнозирования спроса, CRM (Customer Relationship Management) и AI-аналитика играют решающую роль в конкурентоспособности. Ниже рассмотрим, как и почему цифровая трансформация изменила ресторанную отрасль и каким образом эти изменения влияют на прибыль, лояльность гостей и дальнейшее развитие рынка. iPhone-революция (2007) С появлением смартфонов и App Store пользователи стали проводить всё больше времени онлайн, а рестораны получили уникальный канал прямого взаимодействия с гостем — от push-уведомлений о скидках до мобильных платежей. QR-коды и бесконтактное меню Взрывной рост таких технологий произошёл в 2020–2021 годах на фоне пандемии, когда ресторанам пришлось адаптироваться к формату «без касания». Это у

Кофейная культура уже давно вышла за пределы простого утреннего напитка «для бодрости». Современный рынок кофе становится ареной, где соревнуются не только за вкус, но и за историю происхождения, методы обжарки и уникальные форматы подачи. Особую роль здесь играют микролоты — небольшие партии редких и зачастую экспериментальных сортов, выращенных на локальных плантациях в специфических климатических условиях. Такие «уникальные» зёрна способны сформировать вокруг себя целое комьюнити ценителей и гурманов. Микролот — это партия кофе объёмом от нескольких десятков до нескольких сотен килограммов. Такие партии имеют максимально точную «привязку» к конкретному региону, ферме, даже отдельной части плантации. Благодаря этому сохраняются особые вкусовые характеристики (терруар — совокупность почвенных, климатических и географических условий). Многие производители стремятся получить выраженную кислотность (лимонную, ягодную, винную), сладость (медовые или карамельные ноты) или нестандартные «де

Современная ресторанная индустрия всё чаще обращается к научным исследованиям, чтобы глубже понять, почему гости выбирают те или иные блюда, какими законами психологии руководствуются при заказе и как создать атмосферу, располагающую к покупкам. Одно из ключевых направлений такого анализа — нейромаркетинг: дисциплина на стыке когнитивной психологии, нейрофизиологии и классического маркетинга. Именно нейромаркетинг даёт инструменты для «чтения» подсознательных реакций потребителя и формирует практические рекомендации — от дизайна меню до подбора музыки, света и аромата. Первые опыты на стыке психологии и маркетинга Ещё в середине XX века, в эпоху расцвета «бихевиористского подхода», психологи активно интересовались механизмами принятия решений в магазинах и ресторанах. Исследования фокусировались в основном на наблюдениях за покупательским поведением и опросах. Однако реальная «нейрофизиологическая» сторона — то есть измерение активности мозга и физиологических реакций (потовыделения, с

Ни для кого не секрет, что кулинарные тренды (направления в развитии ресторанного и гастрономического мира) формируются под влиянием сложного сплава науки, творчества и социальной динамики. Иногда кажется, что мода на новое блюдо или формат ресторана возникает из ниоткуда, но в реальности за каждым успешным трендом стоит долгий путь — от экспериментальных разработок в лабораториях до глобальных кампаний, продвигаемых лидерами мнений и медиа. Ниже рассмотрим, как именно появляются фуд-тренды, кто задаёт тон и каким образом ресторанный бизнес может адаптироваться, чтобы не только «угнаться», но и стать инициатором востребованных новаций. Авангардные шефы и гастроинноваторы Научные исследователи и технологические стартапы Медиа и лидеры мнений Социальные и экологические тенденции Анализ глобальных событий и исследований Мониторинг стартап-сообщества Коллаборации с фуд-блогерами и сообществами Исследование локальных культур и кухонь Big Data и AI-прогнозирование Альтернативные белки Ферме