Юрий Гичев

Если бы избыточный вес был тем злом, каким его рисуют, нас бы на планете уже не было. С такой распространенностью ожирения в большинстве стран мира и с такими тяжелыми последствиями оного для здоровья мы бы уже давно исчезли как вид. Но ведь нет! Несмотря на то что во многих странах каждый третий уже имеет критическое превышение массы тела, продолжительность жизни растет, как ни в чем не бывало. Парадоксально, но часть людей довольно легко адаптируется к избыточному весу без фатальных осложнений. Такой тип ожирения ученые назвали метаболически здоровым ожирением (МЗО) – в противовес метаболически нездоровому ожирению (МНО), при котором развивается комплекс тяжелых и необратимых нарушений. При этом, если разобраться в физиологической картине ожирения у тех и других, мы столкнемся с настолько разными изменениями, что невольно можно засомневаться: а в самом ли деле эти индивидуумы принадлежат к одному биологическому виду? Ну примерно так, как у медведя в сравнении со львом. Бурый мишка, у

Все жиры очень быстро окисляются. Это их химическая особенность. В народе это называют прогорканием, так как жиры из вкусных становятся противно горькими. Да еще и запах появляется, хоть святых выноси. Особенно свойственно окисляться жирам в составе натуральных продуктов, таких как, например, деревенское сливочное масло или нерафинированное подсолнечное. (То, что мы сегодня покупаем в супермаркетах, обычно застраховано от этого путем добавления больших количеств синтетических антиоксидантов.) При этом прогоркание жира в разы ускоряется под воздействием высокой температуры, при доступе кислорода и на солнечном свету. Классический пример – масло для жарки (фритюр), в котором готовят картошку фри, пончики, беляши и прочие прелести фастфуда. После нескольких циклов жарки такое масло превращается в токсическую смесь окисленных-переокисленных жирных кислот. Всем жирам свойственно быстро окисляться, но бесспорными чемпионами являются омега-3 жирные кислоты. Их молекула имеет очень много двойн

Открыт еще в царской России В. Гулевичем, изучен в СССР С. Севериным, выпущен в виде профилактического препарата уже в РФ А. Болдыревым. Речь про витаминоподобное вещество – карнозин. Карнозин – это очень простое и очень древнее биологически активное вещество. Вообще-то, это не что иное, как комплекс двух простых аминокислот – гистидина и аланина. При этом активной частью комплекса является гистидин, тогда как аланин выполняет роль стабилизатора и отчасти синергиста. То есть витамином карнозин можно считать с о-о-очень большой натяжкой, если при этом вспомнить, что гистидин – незаменимая аминокислота (аланин не является таковой). Так зачем тогда нужен этот витамин (или полувитамин), вокруг которого в последнее время столько шума? Начнем с того, что около 99% всего карнозина сосредоточено в мышцах. Отсюда, кстати, и его название (от лат. carnis – «мясо»). Логично предположить, что карнозин как-то регулирует работу наших мышц. Одной из первых была изучена буферная роль карнозина – то ест

Сладкие белки – это новый диетологический бум. Браззеин, монеллин, пентадин, тауматин, мабинлин, куркулин, миракулин – вы еще не слышали эти странные названия?! А ведь кто-то уже говорит, что все наши страдания и безуспешные попытки бороться с лишним весом и метаболическим синдромом на этом закончились. Если же говорить серьезно, то все эти природные белки замечательны лишь одним – они обладают очень сладким вкусом (некоторые в тысячи раз слаще сахара), но при этом не являются углеводами и, значит, не напрягают инсулиновый аппарат и не грозят нам ожирением. Несмотря на свои крайне странные названия, большинство этих сладких протеинов являются абсолютно природными веществами. Просто их источниками являются очень экзотические фрукты с не менее экзотическими названиями. Например, самый изученный на сегодня сладкий протеин – браззеин – был выделен из плодов африканского растения пентадипландры (Pentadiplandra brazzeana). А монеллин – из африканского же растения диоскореофиллума. Внимание к

Самое непостижимое в вопросах питания – это то, как микроскопическая конфетка превращается в килограммы лишнего веса. Весь наш здравый смысл восстает против этого, но… факт остается фактом. А между тем ничего удивительного в этом нет, и к цифрам калорийности выше 200–300 килокалорий нужно относиться очень серьезно. Потому что это жестокая и бесстрастная физика. Кстати, а что такое калория? Или что значат приевшиеся всем слова об энергетической ценности пищи? Если вы так и не удосужились это растолковать, вас ждет много открытий чудных. Калория — это количество энергии или, точнее говоря, теплоты, которое требуется для того, чтобы нагреть один грамм воды на один градус Цельсия. Это довольно архаичная и мало где используемая единица измерения энергии, которая в физике давно уже заменена стандартной единицей — джоулем. Но вот в науке о питании калории остались до сих пор. Хотя, если быть точным, то, рассуждая об энергетической ценности пищи, мы говорим не о калориях, а о более крупных еди

Понятно, что черную икру едят не во имя ЗОЖ. И устриц тоже. Но поскольку это все же еда (пусть и золотая), хотелось бы из чистого любопытства понять, есть ли в деликатесах какая-то скрытая польза, которую мы не замечаем просто потому, что нутрициологические ресурсы все эти трюфели и хамоны обходят своим вниманием по вполне понятным причинам. Дюжина устриц – это пусть и стандарт, но стандарт для гурманов на грани зависимости. Поэтому мы берем всего 3 средних устрицы. И на удивление из такой вот безделицы мы получаем очень даже неплохой заряд нутриентов. Цинк – 30 мг или 200% от адекватного уровня потребления; медь – 2,5 мг или 150%; железо – 4 мг или 40%; селен – 15 мкг или 20%; витамин В12 – 7,5 мкг или 250%; омега-3 жиры – 300 мг или 15%. При этом абсолютно никаких вредных или потенциально вредных компонентов в устрицах нет. Так что, если бы не цена, это была бы суперпища (ну или superfood, как сейчас принято). Этот деликатесный гриб славится прежде всего своим ароматом, а вовсе не пи

Диву даешься, как мы дожили до наших дней! Дай современному нутрициологу почитать знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище» (советская кулинарная «библия», на которой выросло не одно поколение людей) – он поседеет от ужаса. Впрочем, что там говорить о середине двадцатого века, если и сегодня бывает так, что считавшийся здоровым продукт попадает в криминальные списки всего через 5–10 лет после его возведения на пьедестал. Я об этом много писал в своей книге «100 мифов о еде и вреде», и поэтому здесь расскажу всего о семи практических примерах подобной криминализации, связанных с быстрым развитием современной нутрициологии. Кого в детстве не пичкали рыбьим жиром? Витамин D в чистом виде! А потом еще выяснилось, что это источник омега-3 жиров и особенно догозагексаеновой кислоты (ДГК), так необходимой для детских глаз и мозга. Но сегодня купить рыбий жир своему ребенку – это все равно, что купить склянку со ртутью. А заодно и со многими другими тяжелыми металлами, которых так много сег

Большинству жителей Земли катастрофически не хватает фермента лактазы, необходимого для полноценного переваривания молочных продуктов. Между тем молоко – один из лучших источников кальция. Как быть? Давайте разбираться. Лактаза – это фермент, необходимый для переваривания главного сахара молока – лактозы. И, само собой, он есть у всех млекопитающих, за исключением моржей и морских львов (в молоке которых отсутствует лактоза). Максимальное количество этого фермента вырабатывается непосредственно перед рождением, а вот дальше его активность стремительно падает вплоть до нуля. Если бы не это, животные столкнулись бы с тяжелой проблемой отлучения детенышей от молока и перевода их на взрослую пищу. А так все происходит само собой – пусть слегка болезненно, зато быстро. Стоит только подросшему детенышу полениться и попробовать выпросить себе молока, как у него тут же начинается вздутие кишечника, боли и колики вследствие того, что непереваренная лактоза начинает притягивать в кишечник жидко

Мелатонин ворвался в нашу жизнь совсем недавно, и большинство людей до сих пор думают, что это мягкий снотворный медикамент. Но на самом деле мелатонин – это своего рода динозавр среди нутриентов. И потому, что это очень древнее вещество, и потому, что у мелатонина огромный спектр биологических функций. Сейчас это уже невозможно представить, но когда-то давным-давно жизнь на планете развивалась без кислорода. Жизнью это, конечно, назвать трудно, так как в примитивных анаэробных бактериях, кишащих в зловонных горячих источниках, не то что Микеланджело не просматривается, но и просто колония каких-нибудь землероек. Однако хотим мы того или нет, именно так и выглядело наше далекое прошлое. Затем среди полчищ анаэробов появились незаметные цианобактерии (или синезеленые водоросли). Они отличались от анаэробов тем, что, подобно современным растениям, были способны к фотосинтезу – то есть могли использовать углекислый газ для синтеза питательных веществ и выделять в процессе этого чистый кис