Сталик Ханкишиев

Каждый раз, когда я готовлю басму, мне говорят: это же димлама? Другие пишут дымдама, дамлама, а я так и вовсе - думляма. Блюдо распространилось по целому региону, где говорят на нескольких языках и диалектах. Но каждый раз, когда я готовлю думляму, мне пишут: а где капуста? Как будто капуста обязательный ингредиент думлямы! Нет, положить-то можно, вот и сегодня я подумал "почему бы и нет". Но дело в том, что басма и думляма - абсолютно разные блюда из одних и тех же, по сути, продуктов, в одном и том же казане. Давайте разбираться! Ну, во-первых, басма может и вовсе обойтись без курдюка, достаточно, если выложить дно казана жирными кусочками мяса либо тонкими пластинками сала. А для думлямы надо либо вытопить жир, либо разогреть в казане примерно столько же растительного масла. Ведь курдюка в холодильнике может и не случится, правда? Дальше все происходит примерно по пловной технологии - обжаривается мясо с луком. Мясо жесткое? Сначала жарим мясо, потом лук. Мясо нежное? Сначала лук д

Какую невесту выбрать сыну? Ту, что воскресным утром встанет на час раньше других, чтобы напечь блинов к завтраку. Пусть и быстрых - не на дрожжах, а на кефире. У которой всегда будет, что подать к блинам: сметана и творог, пара видов меда, пара варенья. К трем яйцам она добавит пол ложки соли. А к соли добавит столовую ложку сахара. Взобьет немного и добавит пол чайной ложки соды. И найдется у нее литр кефира. Она убедится, что из кефира пошли пузырьки. И просеет в миску муку. Начнет замешивать тесто. А пузырьков все больше. А тесто все глаже! А если тесто выйдет слишком густым, то она добавит немного молока. И растительного масла прямо в тесто. И убедившись, что тесто течет ровной струйкой пойдет ставить сковородки на огонь. И даже первый блин не выйдет комом! А покроется мелкими, симпатичными пузырьками. И как только зарумянится одна сторона, так и перевернет она блин ловким движением. И подрумянит вторую сторону. А готовый блин смажет сливочным маслом. И будет дело спориться в рука

О блинах я писал неоднократно, и к тем постам ни прибавить, ни убавить. И "парадные" фотографии уже сняты так, что лучше я пока не могу. Но технические фото, показывающие рецепт по шагам, меня давно уже не устраивают и поэтому я решил попробовать приложить усилия именно к пошаговым фото. Но хорошие блины получатся, даже если замешивать тесто в жестяной банке - лишь бы грамотно, со знанием дела. А когда на кухне утварь красивая, на кухню... тянет. Кухня должна быть не менее привлекательным местом в доме, чем диван перед телевизором или детская игровая комната. Понимаете меня? Согласны со мной? Кефир, молоко - блины на кефире получаются не хуже, чем дрожжевые, на опаре. Я ниже повторю рецепт - проверьте, пока Масленица! Давно хотел сделать такой кадр! Пришлось звать соседа, чтобы поиграть мукой. Кстати, в моем интернет-магазине, помимо книг с автографами, можно приобрести точно такие же товары, какими я пользуюсь сам. Решил принципиально: не торговать тем, что мне самому не нравится и н

Готовить плов на чистом курдючном сале – пошло, банально, плоско и недостойно звания настоящего кулинара. Да. Вот к такому выводу я пришёл на днях. Знаете почему? Ну, вот послушайте. Вспоминалось мне похожее на кунжутное масло – масло, привезённое из Таджикистана, масло почти чёрного цвета, густое и вязкое, масло которое называли «зигир-ёг» - и вспоминался мне плов, приготовленный на этом масле, плов с лёгкой горчинкой, но очень лёгкий в употреблении и аппетитный, плов красного цвета, плов, который я ел лет 12 назад в одной компании. Давно мне уже всё это вспоминалось. Несколько лет назад, увидев на прилавке пластиковую бутылочку с надписью «Кунжутное масло», бутылочку, в которую налили какое-то масло с лёгким привкусом кунжута где-то под Ташкентом, я сильно обрадовался и поспешил попробовать приготовить жареный плов на этом масле. Даже написал тогда об этом. Но втайне разочаровался. Это было не то масло. Совсем не то. А ещё недавно мне рассказывали: «А ты знаешь, что вот этот - о

                                                     Эта книга – не просто сборник рецептов блюд, приготовленных в казане, приправленный увлекательными историями. В этой книге Сталик Ханкишиев решил записать гармонию вкуса подобно музыкальным произведениям и перевести рецепты на язык специально созданных им самим кулинарных нот и образов. Каждый рецепт сопровождается инфографикой, напоминающей страницы самоучителя игры на музыкальном инструменте. На страницах книги читатель найдет пиктограммы продуктов, сквозную шкалу интенсивности нагрева казана и продолжительности приготовления, и, конечно же, увлекательные кулинарные истории от автора. В этом проекте Сталик Ханкишиев выступает не только в роли кулинара, но и как художник-фотограф, тонко чувствующий все аспекты приготовления каждого блюда. Фотосессия для книги проходила в лаборатории, оборудование которой позволяет снимать приготовление блюда в разрезе, непосредственно в посуде. Вы можете заказать книгу с моим автографом. Для оформл

Знаете, как они там, в Азербайджане, готовят картошку-кебаб? Берут хороший молодой картофель, очень хорошо подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца картошки получаются слегка пригорелыми, напоминают картошку, печённую в углях. В середине картошка очень хороша – рассыпчата, ароматна, «с дымком»! А ближе к шампуру, в середине, она обычно остаётся слегка сыроватой. Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что такую картошку я буду готовить иначе. Во-первых, я вспомнил, что картошка на сале – это очень вкусно. Во-вторых, надо было что-то делать с равномерностью пропекания. В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда. Очень простое решение для всех задач одновременно нашлось как-то само собой. Смотрите – нет ничего проще. Ну вот, порезали картофель ломтиками по 4-5 мм толщиной. Если картофель молодой (а из другого, кажется, и смысла не име

В начале 2000-х в Ташкенте стали появляться невиданные прежде ресторане - индийские, китайские, не говоря уж о корейских. И везде поварами работали выходцы именно из Индии, Китая и Кореи. Но популярнее других стала уйгурская кухня, может быть, потому, что является как бы связующим звеном между китайской и узбекской кухней, удачно сочетая в себе достоинства двух последних. Вывески типа «Уйгурский лагман», «Уйгурская кухня» стали встречаться по всему Ташкенту, но одна из них привлекла моё внимание. «Настоящий уйгурский лагман и 1000 других вкусных блюд» - было написано на рекламном щите возле дороги. Время было уже послеобеденное и, не успевши пообедать вовремя и уже раздумывая «стоит ли перекусить или лучше подождать до ужина» я всё же остановился у этого кафе. Китайские деревянные палочки и ловко орудующий воком парень на кухне, которую можно было разглядывать через открытое окно, обнадёживали, но туповатая официантка никак не могла мне объяснить, что же именно скрывается в меню за уй

Три красные бумажки, три замечательно хрустящие, новенькие бумажки, три десятирублёвки оцепенели в руке моей матери. Словно азартный, но не решительный игрок мать то опускала руку с зажатыми в ней деньгами к прилавку, то возвращала её к осиротевшему, бессмысленно-пустому кошельку. Замешательство продолжалось безгранично долгую минуту и в конце концов отец вырвал деньги и бросил их на прилавок, сердито перебив её раздумья: - Да сколько ты!... - Грузите! Грузчики, до этого пережидавшие неловкую сцену в стороне, ухватили с четырёх углов огромный деревянный короб и понесли его к фургону с надписью "Автолавка". - Послушай, Уля, - отец оправдывался за резкость, которую он допустил в присутствии продавцов универмага - пианино стоит девятьсот рублей! Ну неужели ради экономии тридцати рублей ты согласна, чтобы оно оцарапалось по дороге? Какая разница - девятьсот или девятьсот тридцать? - Но зачем нам этот ящик, Гусейн? И аванс ещё только... - Я сделаю из этих досок полки на веранде! - перебил е

Сталик Ханкишиев стал ярким явлением в кулинарной литературе России. Публике он известен по многочисленным книгам о восточной кухне. Но помимо этого Сталик Ханкишиев начал последовательную работу над книгами о национальных книгах народов России. Сегодня вы держите в руках новую, абсолютно уникальную книгу о татарской кухне, где помимо красочных фотоиллюстраций каждый рецепт имеет QR-код, ведущий на потрясающего качества видео. Сотни жителей Татарстана приняли участие в работе над этой книгой и поэтому здесь рассказывается не только о еде татар, но и о душе татарского народа, о земле, на которой столетия сохраняется межнациональный мир и благородное сосуществование религий. Необычной оказалась и последовательность размещения рецептов. К слову «ЗЕМЛЯ», что первым стоит в названии подобрались поэтические «текущая молоком и медом». Поэтому первая глава рассказывает о сладостях. Во второй главе, изучая кулинарные рецепты, мы погружаемся в историю нескольких типичных семей Татарстана, о