Предыдущая публикация
Гомогенизация молока: что это и зачем её делают производители?
Мы постоянно слышим утверждения, что гомогенизация молока отрицательно сказывается на его составе и ценности. В этом материале мы разберемся, откуда появился этот стереотип и для чего на самом деле нужно гомогенизировать молоко.
Что такое гомогенизация?Гомогенизация представляет собой механический процесс обработки молока, в результате которого достигается уменьшение и равномерное распределение жировых шариков в продукте. Этот процесс осуществляется в специальных устройствах – гомогенизаторах, принцип работы которых заключается в пропуске молока через множество маленьких отверстий под высоким давлением.
Результатом гомогенизации является получение однородного молока с приятной консистенцией. С точки зрения состава и свойств, гомогенизированное молоко абсолютно идентично молоку, которое не проходило такую обработку.
Основная цель гомогенизации молока – это подготовка его для изготовления различных кисломолочных изделий, таких как сметана, кефир, йогурт и др. Благодаря гомогенизации, достигается стабильная текстура продукта и предотвращается его расслоение и отток сыворотки без использования стабилизаторов.
Гомогенизация предотвращает отстой сливок в молоке, что не влияет на его качество – слой сливок не образуется из-за равномерного распределения жира в продукте, что препятствует его разделению. В настоящее время большинство крупных производителей молочных продуктов используют гомогенизированное молоко, несмотря на дополнительные затраты, связанные с этим процессом. Это обусловлено необходимостью сохранения качества натурального продукта и обеспечения заявленных сроков годности без применения консервантов.
Откуда взялся миф о вреде гомогенизированного молока?
В начале 70–х годов американский ученый Курт Остер сделал заявление о вреде гомогенизированного молока – и выпустил об этом книгу «The XO Factor: Homogenized Milk May Cause Your Heart Attack» в 1983 году. В ней он сделал шокирующее заявление – в процессе гомогенизации в молоке вырабатывается фермент ксантитоксидаза, который через кишечник проникает в кровеносную систему и может становиться причиной повреждения сосудов и атеросклероза. На основании этой теории Остер призвал отказаться от гомогенизированного молока людей, склонных к сердечно–сосудистым заболеваниям.
Однако эта гипотеза не получила поддержки других ученых. Другие исследования не установили связи между употреблением гомогенизированного молока и уровнем ксантиноксидазы в крови. Кроме того они показали, что этот фермент содержится и в сыром молоке. И главное – было доказано, что человеческий организм вырабатывает в тысячи раз больше ксантиноксидазы, чем может попасть в него с молоком (гомогенизированным или сырым). Поэтому гомогенизированное молоко не приносит вреда.
Другая обзорная работа по влиянию гомогенизированного молока на организм была опубликована в 2007 году. Это исследование также показало, что нет доказательств того, что гомогенизированное молоко может становиться причиной аллергии, диабета или сердечно–сосудистых заболеваний. Также ученые не нашли доказательств влияния гомогенизации на качество и положительные свойства молока.
Какое молоко полезнее: обработанное или сырое?
Некоторые люди полагают, что самое вкусное и полезное молоко - это свежее, надоенное прямо из-под коровы. Однако, такое сырое молоко можно сохранять без термической обработки не дольше 36 часов. Мягкая пастеризация (в условиях Фермы М2 - это 90-94 градусов с выдержкой в 20 секунд) позволяет дольше сохранять полезные свойства натурального молока. В нем сохраняются все полезные микроэлементы, а разница во вкусе почти незаметна. Гомогенизация улучшает структуру продукта, никак не влияя на его полезные свойства и вкус.
Любой вид обработки направлен на улучшение качества конечного продукта и увеличение срока его хранения. По этой причине мы рекомендуем выбирать молочные продукты, прошедшие обработку - гомогенизацию и мягкую пастеризацию.
Следующая публикация
Нет комментариев