Александр, в чём суть концептуального гастроужина, как проходит процесс его подготовки?
– Гастроужины всегда посвящены какой-то определённой теме и проходят в формате дегустации блюд авторской кухни и напитков.
Мы готовимся к таким мероприятиям вместе с нашим шеф-сомелье Викторией Красновой, и это – настоящий творческий процесс. Каждый из нас предлагает свои варианты продуктов, блюд, соусов и вкусовых акцентов, которые позволят как можно глубже раскрыть тему необычных сочетаний в гастрономии, но при этом будут соответствовать теме ужина. В итоге находим общее решение и составляем меню.
Это всегда какое-то новое меню?
– Да, это совершенно отдельная карта блюд, которые не входят в основное меню ресторана. Она разрабатывается специально к каждому ужину в зависимости от его темы. Темы повторяются довольно редко, поскольку Виктория всегда старается выбирать разные направления. Например, если говорить о страноведческих ужинах, то здесь довольно большой выбор стран, которые нам интересны, плюс Виктория может сочетать их друг с другом, например, Италию с Францией, или сопоставлять как «Новый Свет против Старого Света».
Готовя гастроужины, вы часто экспериментируете в сочетании продуктов?
– Я стараюсь ориентироваться на свой вкус, поскольку, как мне кажется, он у меня достаточно развит. Могу в принципе убирать привычные рамки того, что с чем должно сочетаться, и оставлять только вкус: то есть солёное, сладкое, кислое, горькое, железистое и так далее. А уже работая со вкусом, можно понимать, что источником, допустим, остроты в каком-нибудь соусе может быть не только чили, но и васаби, или горчица, или что-то ещё. Соответственно, источником соли или кислоты могут выступать разные продукты, не всегда суперочевидные или суперпопулярные. Например, сейчас в топе овощные десерты, и можно приготовить мусс из цветной капусты с карамелью из белых грибов. Это будет вкусно и в принципе логично: у грибов яркий, насыщенный вкус и необязательно делать его солёным. Грибы можно карамелизировать в сахаре – и получить прекрасный продукт с таким же ярким вкусом.
Нет комментариев