Предыдущая публикация
Рецепт сыра Моцарелла (Mozzarella) на заквасках
Моцарелла (от ит. Mozzarella) — свежий, молодой сыр родом из Италии. В древнем классическом рецепте моцареллы используется молоко черных буйволиц, но данный сыр отлично получается и из коровьего или козьего молока. Данный сыр относится к группе сыров Pasta Filata (паста филата).
На вкус моцарелла нежная, слегка упругая. Снаружи у этого сыра образуется тонкая кожица. Внутренняя структура слоистая и не содержит глазков. Форма и размер сыра могут быть разными: от разнообразных шариков до косички.
Моцареллу можно приготовить двумя способами:
-по классической технологии (с помощью заквасок)
-быстрым способом (с помощью лимонной кислоты).
В этом рецепте мы рассмотрим первый вариант. Второй рецепт так же доступен в разделе "Рецепты сыров"
Ингредиенты (расчет на 10 литров молока):
10 литров молока (коровье, козье, овечье)
сычужный фермент или пепсин (дозировка зависит от самого фермента)
кальций хлористый (жидкий или сухой)
термофильная бактериальная закваска (например Danisco TA-45 1/8 ч.л.)
липаза (1/8 ч.л., козья, коровья; вкус появится при долгом хранении)
20 гр. лимонной кислоты (для быстрой моцареллы)
Моцарелла на закваске:
Молоко нагревается молоко до 38°C. После нагрева необходимо внести термофильную закваску и оставить на 2-3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 30 — 40 минут, чтобы бактерии начали свою работу. Старайтесь поддерживать данную температуру молока, например можно укутать кастрюлю полотенцем, чтобы она быстро не остыла.
Примерно через 30 минут добавляем в молоко хлорид кальция и перемешиваем. Теперь настало время вносить молокосвертывающий фермент. Сычужный фермент или пепсин (зависит от Вашего выбора) развести теплой водой и влить в молоко, соблюдаю дозировку к выбранному препарату. Хорошо перемешиваем и накрываем кастрюлю крышкой. Так же стараемся поддерживать температуру 38°C. Примерно через 45 минут должен образоваться плотный сгусток (калье). При его разрезании нож должен оставаться чистым, а сыворотка прозрачной.
После этого режем сгусток на кубики примерно 2 х 2 см., если зерно остыло, то подогреваем до 38 °C и медленно перемешиваем в течении 10 минут. После вымешивания оставляем на 5 минут, чтобы зерно осело на дно. Удаляем ковшом бОльшую часть сыворотки. Оставляем на час, чтобы сырное зерно набрало необходимую кислотность. В течении этого времени необходимо перемешивать каждые 10 минут, чтобы зерно не слипалось.
Через час сливаем сырную массу в дуршлаг, оставляем над теплой сывороткой, укутываем на 2-3 часа для дальнейшего набора необходимой кислотности.
Примерно через пару часов начинаем делать пробу на растягивание. Для этого в горячую воду (от 60 до 85°C) опускаем кусочек сырного зерна, под собственным весом он должен тянуться в два раза от собственного размера. Если получается именно так, то зерно набрало нужную кислотность и готово к растягиванию.
Тянем не большими порциями. Для этого нарезаем заготовку на кубики и опускаем в горячую воду. Даем тесту прогреться, собираем в один сырный комок и начинаем вытягивать. Тянем тесто не более 5 мин. Формируем шарики (или другую форму по Вашему усмотрению) и сразу кидаем их в холодную воду, а потом в рассол на час. Информацию о том как приготовить рассол ищите в разделе "Полезная информация"
#моцарелла #РецептСыра #РецептСыраМоцарелла #рецепты #сыр #сыроделие #сыроварение
Следующая публикация
Нет комментариев