Я просто положила все в бутылку. Зельц, сальтисон из свиной головы!

Ингредиенты:
- свиная голова (у меня весом коло 5 кг)
- языки - 2 шт
- мясо - 400гр (по желанию)
- чеснок - 1 головка (по вкусу)
- горчица в зернах - 100гр (по вкусу)
- соль, перец - по вкусу
- можно добавить 5 гр желатина (я не добавляю)
Приготовление:
1. Начнем с того, что нужно приобрести свиную голову. Я покупала ее на рынке и попросила обрезать щеки и лишнее сало. Голову сразу разделили на четыре части, что очень удобно. Теперь ее нужно хорошо вымыть и замочить. Я замачиваю прямо в мойке.
2. Голову нужно замочить на 1–2 часа в холодной воде. За это время я дважды меняю воду. Это помогает хорошо очистить поверхность. Когда все тщательно очищено, можно приступать к варке.
3. Я дополнительно взяла два языка и 400 граммов мяса, чтобы закуска получилась особенно вкусной. Голову и мясо полностью заливаем водой и доводим до кипения. На этом этапе появляется пена, которую обязательно нужно снять. После закипания добавляем специи: черный перец горошком, душистый перец и кориандр, а также две большие луковицы и 4 столовые ложки соли. За 15 минут до готовности можно добавить лавровый лист.
4. На медленном огне я варила голову примерно 2,5 часа. Очень важно, чтобы мясо хорошо отходило от костей. Зельц больше не подвергается термической обработке, поэтому важно довести его до полной готовности. Кости должны просто выпадать из мяса.
5. Языки достаем и перекладываем в холодную воду – так будет легче снять с них пленку. Когда все остынет, нарезаем мясо крупными кусками, чтобы оно было хорошо видно в разрезе. Сало нарезаем мелко: соломкой или кубиками. Обратите внимание: мясо нужно резать теплым, иначе закуска может рассыпаться.
6. Когда все нарезано, заправляем массу солью, чесноком, зернами сухой горчицы (сладкую или готовую горчицу не используем) и молотым перцем по вкусу. Для классического рецепта больше специй не требуется. Все тщательно перемешиваем. Если масса кажется недостаточно клейкой, можно добавить немного желатина (около 10 граммов), но я этого не делаю – бульон отлично держит форму.
7. На дно формы стелим пищевую пленку и выкладываем начинку. Уплотняем массу, добавляя немного бульона. Если у вас есть язык, его можно выложить в центре – в разрезе это будет смотреться очень эффектно. Полностью заполняем форму, накрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на ночь.
8. Если у вас нет формы, можно использовать пластиковую бутылку. Просто срежьте ее после застывания – это удобно и ничего мыть не нужно. Сверху ставим груз (например, банку) и оставляем закуску охлаждаться.
9. Утром извлекаем сальтисон из формы. У меня получилось около 3,3 кг вкусной закуски. Это просто находка для праздников! Такой сальтисон прекрасно держит форму, даже без желатина или пресса.
#холодец #зельц #сальтисон #рецепты #кулинария