Многие любят чай из свежих листьев смородины, земляники, вишни и на зиму ими запасаются. Но чай из высушенных растений получается не таким насыщенным по цвету, вкусу и аромату, как из свежих, а тем более из ферментированных листьев.
Когда мы завариваем просто высушенные травы, то используем не более 10 — 15% накопленных в них полезных веществ, в отличии от ферментированых, в которых сохраняется до 70% полезных веществ.
Все виды чая изготавливают по одинаковому принципу. Собранные листья сначала вялят, чтобы зелень немного обмякла и отдала часть влаги. Затем идет этап многоразового скручивания листьев в миниатюрные рулоны, после чего они снова теряют лишнюю влагу.
Следующий этап – ферментативное окисление, в результате которого крахмал расщепляется на простые сахара, а хлорофилл – на дубильные вещества. Именно на этом этапе определяется будущий вид чая и аромат. Как правило, чем дольше окислялся лист, тем темнее напиток из него получится.
Сложные крахмалы и белки при ферментации преобразовываются в более простые и, что очень важно, в водорастворимые и легкоусвояемые вещества, поэтому, заваривание такого чая возможно даже при низкой температуре воды.
Ферментированный и высушенный чай по–настоящему ароматным становится только через 1 — 1,5 месяца. Поэтому хорошо бы дать ему время еще и для так называемой уже сухой ферментации. Только что приготовленный чай может и не впечатлить, зато правильно сферментированный не теряет своих качеств до 2 лет.
Не стоит ферментировать листья пряных трав: мяты, мелиссы и других. Аромат им придают эфирные масла. Во время ферментации запах эфирных масел трансформируется, а при сушке — улетучивается.
Заваривать ферментированный чай стоит водой не выше 60 °C .
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев