Предыдущая публикация
Торт-мусс «Кокос - молочный шоколад» Кокосовая прослойка: 90 г кокосовой стружки 100 г сливок (20%) 50 г белого шоколада 3 г кукурузного крахмала Шоколадный шифоновый бисквит: 2 белка 1 желток 15 г какао 30 г кукурузного масла (без запаха) 45 г горячей воды 55 г сахара 50 г муки ½ ч.
л. разрыхлителя Щепотка соли Мусс из молочного шоколада на итальянской меренге: 75 г молочного шоколада 75 г сливок (33%) 4 г желатина 2 яйца (разделить на белки и желтки) 35 г сахара 10 г воды Зеркальная глазурь: 125 г молока 10 г какао 50 г сахара 3 г желатина 15 г воды 5 г кукурузного крахмала Приготовление: Подготовим кокосовую начинку. Часть сливок смешаем с крахмалом. Шоколад растопим с оставшимися сливками. Добавим крахмал, заварим и снимем с огня. Всыпем кокосовую стружку, хорошо перемешаем. И дадим массе остыть. Какао залить горячей водой, перемешать. Добавить желток и масло, перемешать. Смешать сахар с мукой, разрыхлителем и солью. Объединить две эти смеси. Лопаткой ввести взбитые белки. Я выпекала бисквит в силиконовой форме 22х13 см 50 минут при 160 градусах. Затем вырезала 2 круга диаметром 10 см. На 1 корж выложить кокосовую массу (она густая, никуда не «убежит», будет сохранять форму), накрыть вторым. Для мусса желтки взбить, добавить растопленный шоколад. Часть сливок нагреть, растворить в них заранее замоченный в холодной воде и отжатый перед использованием листовой желатин. Добавить сливки с желатином в шоколадно-желтковую смесь. Из воды и сахара сварить сироп (до 121 градуса). Белки взбить до «мягких» пиков, тонкой струйкой вливать сироп, не останавливая взбивания, взбить белки до «жёстких» пиков. Полученную итальянскую меренгу частями ввести лопаткой в шоколадную смесь. Затем ввести оставшиеся сливки (предварительно взбитые). Для сборки торта обычно беру кольцо, обтягиваю дно пищевой плёнкой, бортик прокладываю ацетатной плёнкой. Вылила в форму мусс, в него погрузила «сэндвич» из шоколадных коржей и кокосовой прослойки. Заморозить, затем покрыть глазурью температуры 33 градуса. Для глазури молоко с сахаром и какао довести до кипения. Добавить крахмал, разведённый в воде, заварить. Снять с огня, ввести подготовленный (как описано ранее) желатин. Пробить блендером. Бортик я обсыпала кокосовой стружкой. Зеркальная глазурь по этому рецепту получается не приторной, в отличие от многих аналогов. Уже не первый раз пробовала мусс из молочного шоколада, для меня всегда приторно, надо будет впредь использовать тёмный. Обычно шифоны у меня получались сочно-влажными (пробовала уже не 1 рецепт), этот был более воздушным.
Следующая публикация
Турция
Нет комментариев