Предыдущая публикация
О сквашенных баклажанах от моей бабушки
Валерий Анатольевич
А Вы пробовали когда - нибудь Квашенные баклажаны (они же и "Солёные"… и «Маринованные» / хотя там нет ни капли уксуса/… и "Мочёные"… и под деликатным наименованием - «БАКЛАЖАНЫ ВПРОК»). Если нет, то зря...очень зря…
Да, Квашенные баклажаны не так обычны на нашем столе, как квашенная капуста, или солёные огурцы, но этот великолепный деликатес покоряет любого, кто хоть раз его попробует. Необыкновенно вкусная закуска, с пряной кислинкой, в меру остренькая - не только разнообразит меню и обогатит рацион витаминами, но и не затеряется даже на самом богато накрытом столе, а в семейной трапезе всегда будет пикантным дополнением к любому блюду...
Вариантов приготовления великое множество, но принцип остается неизменным в каждом рецепте.
Сегодня я расскажу, как готовила Квашенные баклажаны моя бабушка Таня.
Со своего огорода брались баклажаны насыщенного фиолетового цвета (что говорило о их спелости), с плотной и упругой мякотью. Тщательно промывались, обрезалась плодоножка в нескольких местах баклажаны прокалывались вилкой (это обязательное условие, чтобы они не лопались во время варки, и в дальнейшем через эти отверстия выходила естественная баклажанная горечь).
Затем баклажаны складывались в емкость и заливались водой, в которую добавлялась соль (из расчета - 1 столовая ложка на 1 литр воды).
Варились на слабом огне примерно 8-12 минут, готовность проверялась шпажкой. После варки давали слегка остыть в этой же воде.
Затем баклажаны выкладывались на эмалированный поддон, сверху накрывались фанерной пластиной, на неё укладывался увесистый гнёт.
В процессе такого отжима из баклажан выделяется вязкая жидкость, которая потом сливалась. Достаточно 3-4 часов (у бабушки это длилось целую ночь).
Начиналась подготовка начинки для фаршировки баклажанов. Тут вариантов не перечесть - и ярко-красная морковь (натёртая на тёрке) и сочная капуста, нарезанная соломкой и мелко нарезанный сладкий перец, зелень и толчённый чеснок, сельдерей, грибы (и маринованные и обжаренные и просто отваренные) - можно перечислять бесконечно.
Острые, с пикантно-кислым вкусом баклажаны получатся, если добавить несколько стручков перца чили (или красного молотого перца). Жгучая острота идеально оттенит пикантный вкус баклажан.
Всё перемешивается и солится по вкусу.
Хозяйкам придется приложить немало усилий, чтобы обработать овощи, но пикантная закуска стоит Ваших трудов.
Отжатые баклажаны надрезают вдоль (на три четверти, но не до конца - на хвостиках оставляют по сантиметру, чтобы половинки не распадались). Баклажаны фаршируются, вкладывая вовнутрь все подготовленные ингредиенты, которые и создают уникальную пикантную композицию. Чтобы вкусная начинка не рассыпалась, синенькие нужно скрепить. Часто для этого используют светлую нитку (которую перед подачей на стол удаляют).
Бабушка связывала баклажаны стеблями зелени сельдерея - съедобная «верёвочка» придавала ещё и тонкий аромат квашеному блюду.
Готовился рассол из кипяченной воды, где на каждый литр добавлялась 1 ст. л. соли, лавровый лист, зонтики укропа (или его семена), корень петрушки, чёрный и душистый перец горошком.
Остуженным маринадом и заливались нафаршированные баклажаны в большой ёмкости. На них ложился кусочек хлопчатобумажной ткани, или марли, потом прокладку и сверху ставился гнёт.
Процесс квашения длился 5-7 дней, его скорость зависела от температуры в комнате. В любом случае на 5 день пробовался кусочек (чтобы баклажаны не перекисли). Рассол за это время мутнел, иногда появлялись пузыри — это нормальное явление при закваске.
Затем квашеные баклажаны хранились в холодильнике. Бабушка раскладывала их в стеклянные ёмкости, уплотняла и сверху наливала немного масла, чтобы не продолжалось брожение.
Готовое квашеное угощение подавалось целиком, или предварительно нарезанное на ломтики, с зеленью, луком и ароматным растительным маслом.
Закуска получалась замечательной, обладала потрясающим вкусом с приятной хрустящей структурой начинки - ароматной, пикантной, радующей глаз насыщенными красками. Подавать блюдо можно как дополнение к гарниру, так и как самостоятельное угощение.
Квашеный овощ не теряет своих полезных свойств - все витамины, минералы и клетчатку Вы получите в полном объеме.
Все компоненты доступные, а результаты будут безупречными.
Блюдо принесет массу удовольствия зимой, выручит, если в дом нежданно нагрянут гости… И в Пост пригодятся и закусон мировой под водочку.
Гр. Дневник гурмана.
Следующая публикация
Комментарии 3