#история_повседневности
#на_страницах_журналов
Природа, душевная компания и дымящийся мангал — идеальный выходной в летнее время года. Главному блюду дачного сезона, нежному и ароматному шашлыку, посвящается очередная публикация рубрики #на_страницах_журналов просветительского цикла «Карманные дневники» Тамбовской областной научной библиотеки им. А.С. Пушкина. Увлекательную историю этого простого и такого вкусного блюда в России рассказывает Екатерина Зайцева в статье «На шашлыки!» из 6-го номера журнала «Родина» за 2022 год.
Как утверждает автор статьи, в Средневековой Руси жарили мясо над огнём на вертеле. В «Домострое» 1550 года (книга о ведении домашнего хозяйства) в разделе «Пасхальный мясоед» предписывалось подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, кур, почки заячьи, рябчиков, баранью грудинку. Помните сцену из кинокомедии Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию», когда персонаж Савелия Крамарова объявляет меню царского застолья: «Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком...». Эти самые «почки заячьи верченые», по сути, и есть прообраз шашлыка.
Само же слово «шашлык» (изначально оно звучало как «шИшлык» от «шиш» — вертел) пришло в русский язык от крымских татар в XVIII столетии. В 1837 году повар Герасим Степанов выпустил сборник «Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома». Там он, среди прочего, рассказывает и о «шЕшлыке». Правда, Степанов этим словом называл не само блюдо, а шампур, на котором оно готовится.
В Москве шашлык появился ближе к концу XIX века. Его начали делать в районе современной Пушечной улицы, а продолжили в Черкасском переулке. Там находился трактир «Арсентьич». Над этим трактиром снимал квартиру повар-кавказец по фамилии Сулханов. Он тайно, без патента, устроил при своей квартире столовую с шашлыками и кахетинским вином специально для приезжих кавказцев. Она быстро стала популярна и среди коренных москвичей. По знакомым владелец заведения распространял визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова» и адрес. Посвященные знали, куда и зачем они идут — за вкусным шашлыком. Благодаря предприимчивому повару шашлык вошёл в моду, и в 1900-е — 1910-е годы в Москву стали приезжать сотни кавказцев и открывать шашлычные...
Классикам русской и зарубежной литературы шашлык тоже пришелся по вкусу. В книге «Путешествие в Арзрум» Александр Сергеевич Пушкин вспоминал, как на ужин ему подали баранину с луком, которая показалась поэту «верхом поваренного искусства». Приготовлено блюдо было на огне довольно быстро. Скорее всего, Пушкин попробовал знаменитый шашлык по-карски, который отличался от других видов шашлыков большими размерами запекаемого на шампурах мяса. У Владимира Владимировича Маяковского с мясом сложились непростые отношения. В стихах он связывал его с буржуазией и мещанством, а в жизни — шашлыки просто обожал. Своей музе Лиле Брик Маяковский посылал из Крыма фотографии с подписью: «Твой Щен на вершине Ай-Петри с шашлыком в руке».
В продолжении статьи Екатерина Зайцева представляет не менее выдающуюся «шашлычную» страницу советского кинематографа, а также знакомит читателей с авторскими рецептами шашлыка от романиста Александра Дюма и режиссёра Владимира Меньшова (помните знаменитую сцену приготовления шашлыка из его фильма «Москва слезам не верит»?). Напоминаем, что публикации журнала «Родина» можно почитать на сайте https://rodina-history.ru/ и в Зале периодики Пушкинской библиотеки.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев