Предыдущая публикация
САДЖ ИЧИ - БЛЮДО ДЛЯ ОСОБОГО СЛУЧАЯ И ПРИЯТНОГО ОБЩЕНИЯ
Азербайджанская кухня всегда славится своей изысканностью, необычным вкусным ароматом и разнообразием. Можно перечислить различные виды шашлыков и ещё больше видов плова, которые могут удовлетворить вкус даже самого требовательного гурмана.
Ещё у нас есть коронное блюдо, которое подаётся для особого случая, для длительного общения близких людей в своём узком кругу.
Готовят и подают это чудесное блюдо в специальной посуде, которая имеет название «садж». Можно сказать, что - это как бы сковорода, по форме как-то напоминающая мелкий казан. Обычно эту посуду делают кустарным способом азербайджанские ремесленники из черной пищевой нержавейки.
Блюдо, которое в ней готовят, так же называется, как и сковорода - садж, хотя правильное название "садж ичи", т.е. внутри этой сковороды. Угощают им самых почётных гостей и виновников торжества. Близкие друзья встречаются за саджем. Это блюдо для длинного задушевного или конфиденциального разговора небольшой компанией. Оно обычно подается на подставке с горячими углями, благодаря чему долго не остывает, поэтому беседа за ним может длиться часами.
Садж можно готовить из мяса птицы или говядины, но самым дорогим гостям подают садж из баранины.
Для саджа используют ребра и спинную часть туши. Все это рубится на небольшие куски и в оригинале обжаривается на мангале, чтобы в готовом блюде ощущался «дымок».
Можно жарить и на сковороде. Лук,
болгарский перец, шампиньоны и помидоры режутся кубиками и обжариваются в садже на топленом масло. В Азербайджане масло топят вёдрами и всегда имеют дома запас этого продукта. Здесь считают, что в процессе перетапливания масло очищается, и потом его можно использовать в кулинарии в неограниченных количествах. У нас даже есть поговорка: «Масло плов не портит».
На углях отдельно жарят овощи, грибы и картофель в мундире. Пока овощи приобретают румяные бока, полуготовая баранина перемещается в садж к овощам и дожаривается уже вместе.
Подача саджа ‑ это целое представление. Берётся специальная подставка с огнеупорной тарелочкой. Туда из мангала помещаются раскаленные угли. Сверху ставится сковорода, на которой готовилось блюдо. Все ингредиенты саджа повар упорядочивает особым образом, хотя каждый повар старается внести что-то своё особенное.
Бараньи ребра образуют солнце. В центре сковороды возвышаются обжаренные в масле овощи. Помидоры с мангала очищаются от кожуры и помещаются по периметру посуды. Между ними укладываются обжаренные в соке баранины цветные лепестки болгарского перца и грибные шляпки. Венчает всю эту живописную картину свежая зелень, которая пучком устанавливается в центр композиции. Перед тем как поставить садж на стол, повар дует на угли, отчего они начинают мерцать, а садж - шкворчать.
В этом блюде есть все, что нужно для неспешной трапезы и длительного уединенного общения. Если есть садж, уже не требуется перемены блюд и присутствия посторонних. Азербайджанцы очень ценят такую автономность в моменты дружеских или родственных встреч.
Следующая публикация
Комментарии 7