Предыдущая публикация
🥄🍽🍴Азербайджанская кухня, чем хороша и 5 летних блюд для всех любителей вкусно поесть
Классическая азербайджанская кухня – это, прежде всего, традиции. Любое застолье почти всегда начинается с черного байхового чая, разлитого по специальным стаканам армуду (богмалы). После чая за дружеской беседой на стол подают блюда, приготовленные из местных, сезонных продуктов.
Но такой пир с национальным колоритом можно устроить в Москве или Питере, Саратове или Ижевске. Главное – правильно подобранные, качественные, свежие ингредиенты и следование рецептам. Только не забудьте, когда все будет готово, начать застолье традиционными в Азербайджане словами: «Давайте разделим хлеб».
Земледелие, животноводство, сбор диких растений, ловля рыбы, охота на диких животных, огородничество и садоводство – на территории нынешнего Азербайджана есть все для того, чтобы умелые хозяйки и опытные повара демонстрировали свои умения.
На территории Азербайджана восемь климатических зон, у страны собственная древняя и богатая история, а еще Азербайджан граничит с шестью странами, у которых не менее интересные кулинарные традиции. Все это оказало влияние на местную кухню, сделало ее такой разнообразной и богатой.
Азербайджанская кухня, такая древняя и продуманная
Найденная при раскопках архаичная форма сита с мелкими ячейками («четэн») доказывает, что мука на территории нынешнего Азербайджана была известна уже в V-VI веках до н.э. Стабильный урожай зерна нужно было умело использовать, а наличие такой кухонной утвари говорит об уровне культуры древних землепашцев. Многочисленные археологические находки, а также записки путешественников доказывают, что на древней земле собирали урожай овса, пшеницы, риса, кунжута, сои, свеклы, дынь, арбузов, винограда, яблок, гранатов, айвы.
В исторических заметках 1902 г. говорится: «Мусульмане селились по берегам Базарчая, Айричая, Баргушада, Охучая и их притоков. Азербайджанцы жили земледелием». Местное население обеспечивали не только себя но и соседей зерном, овощами и фруктами, медом, а еще свежей и сушеной рыбой, икрой и продуктами из молока. Из книги «Старый Тифлис» 1929 г.: «Осетины и азербайджанцы привозили сыр на рынки Тифлиса и продавали его там».
Место огня
Многие азербайджанские блюда готовили и до сих пор любят готовить особым образом, на огне. Самый типичный для этой страны очаг – вкопанный в землю тандыр (тендир, тяндир) и его многочисленные разновидности, например, цельный (дёйме, дойме) или изготовленный из глиняных валиков (бадлы). В тандыре обычно пекут лепешки, а в закрытом очаге (бухары) подвешивают на крюк кастрюлю для варки чего угодно – картофеля, кукурузы, мяса. В азербайджанском языке даже есть выражение qazan asmaq (буквально «вешать кастрюлю»), что означает «готовить обед».
Экологично и здраво
Долгое время, тандыры топили дровами, древесным углем или тезеком (брикетами сухого навоза). Последний был благостью и для природы, и для людей. В районах, где использовали такие брикеты, люди редко рубили деревья/кустарники и не страдали заболеваниями печени и дыхательных путей. По мнению индийских ученых, дым от сжигания тезека обладает антисептическим действием.
Капля за каплей
Еще один фактор, характеризующий высокую культуру азербайджанской кухни – отношение к качеству и чистоте воды. Азербайджанцы с древних времен делили воду на белую и черную. Так называемую черную, природную воду, богатую солями и металлами, превращали в белую. Сейчас этот процесс называют фильтрацией и умягчением. Оказалось, что кора и веточки плакучей ивы, растущей вдоль местных рек и арыков обладают антибактериальными свойствами, их и клали в чаши с черной водой для очищения и мягкости. Так же поступали с серебром и косточками абрикосов. Только белая вода использовалась для приготовления еды и напитков.
Интересно, что самый древний самовар возрастом 3700 лет найден в Азербайджане на территории Шекинского района (южное предгорье Большого Кавказа). Он намного старше популяризованного в мире 2000-летнего египетского самовара.
Всем мясоедам посвящается
А как же мясо? В азербайджанской кухне использовали мясо мелкого и крупного рогатого скота, дичи и птиц. До недавнего времени готовились блюда из верблюжатины. Как сказали бы сейчас, использовали всю тушу, от головы до хвоста. В ход шла голова, ноги, хвосты и внутренности животных. На зиму готовили говурму. Для нее мясо обжаривали, заливали растопленным жиром и хранили в керамических кувшинах.
Наиболее распространенные мясные блюда азербайджанской кухни: заправочный суп на основе бульона из баранины (бозбаш), суп из баранины, приготовленный в глиняной посуде на углях (пити), суп из курицы (бозартма), суп и одновременно второе из баранины (калапыр), отваренная в казане баранина с овощами (соютма, соутма), томленое мясо с большим количеством овощей (буглама), традиционное жаркое из субпродуктов и курдючного жира с добавлением картофеля и лука (джыз-быз). Из молотого или отбивного мяса делают кюфту, иногда смешивая баранину с говядиной или долму (см. более подробно о долме здесь) и, конечно, кебабы. Для особых случаев в азербайджанской кухне припасен ягненок в тандыре, целиком запеченный в тесте.
Мясо домашних и диких птиц готовят и целиком, и частями. Это начинённая курица (куриная лявянги), индейка, запеченная в тесте, жаркое из гуся, индейки, утки, турач (птица из семейства фазановых) на гриле. Яичницу подают в привычном виде, а также с сахаром или с чесночным катыком (кисломолочным продуктом). В Нахчыване и Ордубаде ее готовят на меду.
Сладкоежки, ваше время пришло
После любого сытного пиршеств, по законам азербайджанской кухни, подают сладости, в том числе халву, пахлаву, печенье курабье, рахат-лукум, не забывая про варенье из кизила, ежевики, айвы, черешни, абрикоса, инжира, грецких орехов, алычи, сливы. Из листьев розы с сахаром, настоянных на солнце, готовят гюлгянд. Все это великолепие запивают шербетом. Это безалкогольный напиток, который часто сопровождает плов. Помимо базы из фруктово-ягодных соков (сливы, винограда или граната) для шербета используются дистилляты из семян, бутонов различных ароматных растений.
Следующая публикация
Комментарии 1