Предыдущая публикация
1. Составление общего максимального списка рецептов
Составить наиболее полный список профессиональных рецептов (ПФ и ТК), совмещая все интересующие нас книги и сайты (можно добавить видео), (при нехватке рецептов в разделах, дополнить их рецептами ПЛФ, провести дегустацию и прописать эти рецепты в ПФ), одновременно разделяя рецепты на три группы:
- взрослая столовая,
- школьная столовая,
- дошкольная столовая.
Распределяя также по разделам:
КАТЕГОРИИ следующие:
- Супы (первые блюда)
- Второе (горячие блюда, горячее)
- Салаты (овощные, фруктовые)
- Закуски (белковые, салаты с - белковыми наполнителями)
- Гарниры (овощные с тепловой обработкой, крупяные)
- Напитки
- Десерты (сладкие блюда без выпечки)
- Выпечка
- Соусы
- Фарши, начинки
ПОДРАЗДЕЛЫ
Мясо
Птица
Рыба
Морепродукты
Молочное
Яичное
Грибы
Бобовое (в т.ч. соя)
Орехи, семечки
Блюда из круп желательно располагать группами по видам круп и по алфавиту внутри группы:
Пшеничная (булгур, Артек, Полтавская, кускус, полента, полба)
Манная
Овёс, Геркулес
Перловая, ячневая
Гречневая
Рис
(разных видов)
Пшено
Кукурузная (мамалыга)
Макаронные изделия
Картошка
Другие крупы (сорго, киноа, лён) дополнительно.
Подразделы для выпечки:
виды теста, изделий, крема, глазури.
Необходимо учитывать и подразделы:
блюда из мяса, птицы, рыбы, яиц, молочные, грибные, ореховые, бобовые (в т.ч. соевые), постные, праздничные.
2. Упорядочивание списка
Расположить все рецепты в каждом разделе и подразделе отдельно в алфавитном порядке. В Ворде это удобнее сделать в таблице (5 колонок: нумерация, название, книга или сайт - источник, страница или ссылка на страницу, сезоны). Выделить колонку с названием и нажать кнопку "алфавит А-Я".
3. Проверка на повторы
Проверить рецепты с повторными названиями (одинаково написанные и неодинаково, например " Картофельный суп" или "Суп из картофеля"). Проверить состав, количество ингредиентов и способ приготовления.
При полном совпадении выбрать предпочтительный вариант (другие архивировать).
При частичном совпадении провести дегустацию похожих блюд и выбрать лучший вариант практически. Остальные архивировать (с целью дальнейшей доработки) или удалить из списка.
4. Распределение по сезонам
Все рецепты каждого раздела и подраздела распределить по 4 сезонам с целью составления сезонных меню. Если рецепт однозначно для определенного сезона, например "Окрошка", то вносить их сразу в список в подходящий сезон. Если блюдо подходит к разным сезонам, то в 5-й колонке сделать пометку, к каким именно: весна, лето, осень, зима.
Принципы сезонного отбора рецептов
Зимой употребляется больше жирных, сытных, мясных блюд, соления, квашения, маринады, консервация, сухофрукты, сезонные фрукты: яблоки, хурма, мандарины, экзотические фрукты, согревающие напитки (чаи со специями, мёдом).
Весной - много свежей зелени, зелёные щи, салаты, яиц, рыбы, молочное, редис, ранняя морковь, сухофрукты, замороженные овощи, фрукты, ягоды, полуфабрикаты, кисели, морсы.
Летом - лёгкая охлаждающая пища, окрошки, похлёбки, тюри, свекольники, ботвиньи, птица, грибы, рыба, сезонные фрукты и ягоды: малина, ежевика, клубника, голубика, крыжовник, вишня, черешня, абрикосы, персики, летние груши, сливы и др., фруктовые и ягодные напитки, овощи: помидоры, огурцы, кабачки и т.п.
Отдельно учитывать августовские спасы, вводя в эти дни и оставляя далее яблоки, блюда из них, орехи, мёд.
Осенью - блюда из круп, макарон, корнеплодов, картошки, тыквы, кабачков, грибы, орехи, мясо, рыба, яйца, яблоки, гранаты, сухофрукты, овощные, кофейные, злаковые напитки.
5. Уточнение сезонных меню
Уточненяем сезонные меню с учётом праздников и постных дней.
Необходимо путём опросов составить список праздников и предпочтительных (любимых) праздничных блюд, чтобы подобрать к ним рецепты и внести их в меню.
Желателен опрос на тему "любимые постные блюда". Работа с ними аналогична.
Из общего сезонного списка минусовать повторы и разделить его на основной и дополнительный по принципу: точно войдут в меню и возможно войдут. Не архивировать до полного составления недельных меню.
Список основных блюд необходимо будет разделить на 4 сезонных списка, приблизительно по 30 в каждом, т.е. на месяц:
Весенние блюда
Летние блюда
Осенние блюда
Зимние блюда
Данная работа должна проводиться в трех видах списков: для взрослых, и детей отдельно.
При нехватке блюд во взрослом списке детские блюда могут быть добавлены в во взрослую категорию, при этом необходимо всего лишь изменить порционность. И наоборот, при нехватке детских блюд они могут быть позаимствованы из взрослого списка, опять-таки при изменении порционности и при условии их диетичности.
Сохраняя общий список, нужно будет произвести отбор основных блюд (около 120, это 30х4 сезона) по всем категориям, остальные рецепты оформить отдельным списком "Дополнительные блюда", также по всем категориям (как и праздничные).
6. Составление недельных меню
Составляем приблизительнвй список рецептов для недельных меню.
Исходя из количества рецептов в каждом сезоне, выбираем одну из двух концепций чередования недельных меню:
1 - 4 недельных меню чередуются в течение месяца одно за другим, т.о. получается общее (месячное) меню одно на все месяцы сезона,
2 - 12 недельных меню чередуются каждую неделю сезона и в течение сезона повторяются только один раз.
Первый вариант проще и вполне достаточный, второй интереснее и разнообразнее.
В зависимости от сезона выбираем - какими будут дни в каждой неделе сезона (по белковым продуктам).
Всего их:
- мясной день,
- рыбный день,
- яичный,
- молочный,
- грибной (+ореховый, лён) постный,
- бобовый (+ореховый, лён) постный.
Один день повторный или разгрузочный. Поварам желательно выходной. Тем более, что на территории поселения будет работать кафе самостоятельного обслуживания с продуктами быстрого приготовления (Домик тролля в Горном парке) и будет открыто по субботам и воскресеньям.
Рыбный день классически лучше сделать в четверг.
Постные дни лучше оставить по православной традиции в среду и пятницу. Посты перед праздниками не планируем в силу сложности их организации. Чтобы угодить Богу, молитвы и праведного поведения вполне достаточно. Полные разгрузки (голодания) не возбраняются и даже приветствуются, но по согласованию с поварами.
Специфика сезонного меню позволяет варьировать данный перечень. Так зимой может быть больше мясных дней, а в другие сезоны других.
Приблизительный порядок чередования:
Понедельник - молочный
Вторник - мясной
Среда - постный
Четверг - рыбный
Пятница - постный
Суббота - яичный
Воскресенье - разгрузочный или свободный.
Хороша разгрузка на фруктах и соках, диета одного дня (голодание от сна до сна).
МЫ ПРЕДЛАГАЕМ БОЛЕЕ РАЗНООБРАЗНОЕ ПИТАНИЕ, ЧЕМ ЭТО ПРИНЯТО, С ЦЕЛЬЮ ОЗДОРОВЛЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ (уменьшение количества мяса и замена его продуктами, богатыми минералами и витаминами, неизбежно приведёт к очищению, восстановлению и общему оздоровлению организма без потери силы и энергии).
При непереносимости определённых продуктов возможна индивидуальная коррекция.
7. Составление ежедневных меню
У составления ежедневных меню есть несколько особенностей:
- распределение калорийности в течение дня (идеальная пропорция такова: 25–30% калорий должны приходиться на завтрак, 30–35% на обед и 20–25% на ужин)
Составить наиболее полный список профессиональных рецептов (ПФ и ТК), совмещая все интересующие нас книги и сайты (можно добавить видео), (при нехватке рецептов в разделах, дополнить их рецептами ПЛФ, провести дегустацию и прописать эти рецепты в ПФ), одновременно разделяя рецепты на три группы:
- взрослая столовая,
- школьная столовая,
- дошкольная столовая.
Распределяя также по разделам:
КАТЕГОРИИ следующие:
- Супы (первые блюда)
- Второе (горячие блюда, горячее)
- Салаты (овощные, фруктовые)
- Закуски (белковые, салаты с - белковыми наполнителями)
- Гарниры (овощные с тепловой обработкой, крупяные)
- Напитки
- Десерты (сладкие блюда без выпечки)
- Выпечка
- Соусы
- Фарши, начинки
ПОДРАЗДЕЛЫ
Мясо
Птица
Рыба
Морепродукты
Молочное
Яичное
Грибы
Бобовое (в т.ч. соя)
Орехи, семечки
Блюда из круп желательно располагать группами по видам круп и по алфавиту внутри группы:
Пшеничная (булгур, Артек, Полтавская, кускус, полента, полба)
Манная
Овёс, Геркулес
Перловая, ячневая
Гречневая
Рис
(разных видов)Пшено
Кукурузная (мамалыга)
Макаронные изделия
Картошка
Другие крупы (сорго, киноа, лён) дополнительно.
Подразделы для выпечки:
виды теста, изделий, крема, глазури.
Необходимо учитывать и подразделы:
блюда из мяса, птицы, рыбы, яиц, молочные, грибные, ореховые, бобовые (в т.ч. соевые), постные, праздничные.
2. Упорядочивание списка
Расположить все рецепты в каждом разделе и подразделе отдельно в алфавитном порядке. В Ворде это удобнее сделать в таблице (5 колонок: нумерация, название, книга или сайт - источник, страница или ссылка на страницу, сезоны). Выделить колонку с названием и нажать кнопку "алфавит А-Я".
3. Проверка на повторы
Проверить рецепты с повторными названиями (одинаково написанные и неодинаково, например " Картофельный суп" или "Суп из картофеля"). Проверить состав, количество ингредиентов и способ приготовления.
При полном совпадении выбрать предпочтительный вариант (другие архивировать).
При частичном совпадении провести дегустацию похожих блюд и выбрать лучший вариант практически. Остальные архивировать (с целью дальнейшей доработки) или удалить из списка.
4. Распределение по сезонам
Все рецепты каждого раздела и подраздела распределить по 4 сезонам с целью составления сезонных меню. Если рецепт однозначно для определенного сезона, например "Окрошка", то вносить их сразу в список в подходящий сезон. Если блюдо подходит к разным сезонам, то в 5-й колонке сделать пометку, к каким именно: весна, лето, осень, зима.
Принципы сезонного отбора рецептов
Зимой употребляется больше жирных, сытных, мясных блюд, соления, квашения, маринады, консервация, сухофрукты, сезонные фрукты: яблоки, хурма, мандарины, экзотические фрукты, согревающие напитки (чаи со специями, мёдом).
Весной - много свежей зелени, зелёные щи, салаты, яиц, рыбы, молочное, редис, ранняя морковь, сухофрукты, замороженные овощи, фрукты, ягоды, полуфабрикаты, кисели, морсы.
Летом - лёгкая охлаждающая пища, окрошки, похлёбки, тюри, свекольники, ботвиньи, птица, грибы, рыба, сезонные фрукты и ягоды: малина, ежевика, клубника, голубика, крыжовник, вишня, черешня, абрикосы, персики, летние груши, сливы и др., фруктовые и ягодные напитки, овощи: помидоры, огурцы, кабачки и т.п.
Отдельно учитывать августовские спасы, вводя в эти дни и оставляя далее яблоки, блюда из них, орехи, мёд.
Осенью - блюда из круп, макарон, корнеплодов, картошки, тыквы, кабачков, грибы, орехи, мясо, рыба, яйца, яблоки, гранаты, сухофрукты, овощные, кофейные, злаковые напитки.
5. Уточнение сезонных меню
Уточненяем сезонные меню с учётом праздников и постных дней.
Необходимо путём опросов составить список праздников и предпочтительных (любимых) праздничных блюд, чтобы подобрать к ним рецепты и внести их в меню.
Желателен опрос на тему "любимые постные блюда". Работа с ними аналогична.
Из общего сезонного списка минусовать повторы и разделить его на основной и дополнительный по принципу: точно войдут в меню и возможно войдут. Не архивировать до полного составления недельных меню.
Список основных блюд необходимо будет разделить на 4 сезонных списка, приблизительно по 30 в каждом, т.е. на месяц:
Весенние блюда
Летние блюда
Осенние блюда
Зимние блюда
Данная работа должна проводиться в трех видах списков: для взрослых, и детей отдельно.
При нехватке блюд во взрослом списке детские блюда могут быть добавлены в во взрослую категорию, при этом необходимо всего лишь изменить порционность. И наоборот, при нехватке детских блюд они могут быть позаимствованы из взрослого списка, опять-таки при изменении порционности и при условии их диетичности.
Сохраняя общий список, нужно будет произвести отбор основных блюд (около 120, это 30х4 сезона) по всем категориям, остальные рецепты оформить отдельным списком "Дополнительные блюда", также по всем категориям (как и праздничные).
6. Составление недельных меню
Составляем приблизительнвй список рецептов для недельных меню.
Исходя из количества рецептов в каждом сезоне, выбираем одну из двух концепций чередования недельных меню:
1 - 4 недельных меню чередуются в течение месяца одно за другим, т.о. получается общее (месячное) меню одно на все месяцы сезона,
2 - 12 недельных меню чередуются каждую неделю сезона и в течение сезона повторяются только один раз.
Первый вариант проще и вполне достаточный, второй интереснее и разнообразнее.
В зависимости от сезона выбираем - какими будут дни в каждой неделе сезона (по белковым продуктам).
Всего их:
- мясной день,
- рыбный день,
- яичный,
- молочный,
- грибной (+ореховый, лён) постный,
- бобовый (+ореховый, лён) постный.
Один день повторный или разгрузочный. Поварам желательно выходной. Тем более, что на территории поселения будет работать кафе самостоятельного обслуживания с продуктами быстрого приготовления (Домик тролля в Горном парке) и будет открыто по субботам и воскресеньям.
Рыбный день классически лучше сделать в четверг.
Постные дни лучше оставить по православной традиции в среду и пятницу. Посты перед праздниками не планируем в силу сложности их организации. Чтобы угодить Богу, молитвы и праведного поведения вполне достаточно. Полные разгрузки (голодания) не возбраняются и даже приветствуются, но по согласованию с поварами.
Специфика сезонного меню позволяет варьировать данный перечень. Так зимой может быть больше мясных дней, а в другие сезоны других.
Приблизительный порядок чередования:
Понедельник - молочный
Вторник - мясной
Среда - постный
Четверг - рыбный
Пятница - постный
Суббота - яичный
Воскресенье - разгрузочный или свободный.
Хороша разгрузка на фруктах и соках, диета одного дня (голодание от сна до сна).
МЫ ПРЕДЛАГАЕМ БОЛЕЕ РАЗНООБРАЗНОЕ ПИТАНИЕ, ЧЕМ ЭТО ПРИНЯТО, С ЦЕЛЬЮ ОЗДОРОВЛЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ (уменьшение количества мяса и замена его продуктами, богатыми минералами и витаминами, неизбежно приведёт к очищению, восстановлению и общему оздоровлению организма без потери силы и энергии).
При непереносимости определённых продуктов возможна индивидуальная коррекция.
7. Составление ежедневных меню
У составления ежедневных меню есть несколько особенностей:
- распределение калорийности в течение дня (идеальная пропорция такова: 25–30% калорий должны приходиться на завтрак, 30–35% на обед и 20–25% на ужин)
- сбалансированность питания по белкам, жирам и углеводам (БЖУ), особенно завтрака и обеда,
- разнообразие пищи в одном приёме (так жидкая пища должна чередоваться с густой, твёрдая с мягкой, холодная с горячей, разные блюда из разных продуктов (не обязательно),
- французская концепция предполагает разнообразие блюд в одном приёме по цвету и запаху (блюда должны чередоваться по цвету и запаху) - для нас необязательно, но по возможности,
- составление меню с учётом воздействия продуктов на тонус (тонизирующие продукты подавать на завтрак, а успокаивающие - на ужин), подробнее
https://ok.ru/group/55558199836807/topic/152517575936135
- минимизация остатков желательна в течении дня (так если на обед был куриный бульон без курицы, то курица желательна на ужин).
8. Обсуждение меню
После составления недельных и ежедневных меню необходимо их обсуждение общественностью. Если в целом меню не вызывает возражений и оно принимается (возможно с корректировкой), мы приступаем к расчёту калорийности ежедневных (суточных) меню.
9. Рассчет калорийности блюд
Просчитать окончательно порционность и калорийность каждого блюда в меню. Порционность и калорийность блюд будет указываться в печатном меню в столовой для возможности выбора порции. Порции лучше заказывать заранее.
Для взрослых их будет три вида:
основная (на 2000-2500 ккал),
половинная для худеющих (1000-1500 ккал) и
полуторная (с добавкой - для людей, нуждающихся в усиленном питании и мужчин, для занятых тяжёлым физическим трудом - 3000-3500 ккал).
Спортивное питание + отдельно.
О порциях поговорим позже. Но меню-требование в любом случае составляем по максимальной порции. У нас не испортится. И пусть лучше останется, чем не хватит.
Осуществить автоматический подсчёт калорийности блюд и отдельных продуктов можно в программах pbprog и на разных сайтах
https://daily-menu.ru/
https://calculat.ru/calculator-kalorijnosti-produktov
10. Пищевые добавки
Имеются ввиду не традиционные готовые БАД, которые можно будет получить у дежурного врача, а съедобные добавки, с помощью которых можно будет локально воздействовать на здоровье отдельных людей. Так при обострении заболеваний печени можно добавлять непосредственно в пищу больного семена расторопши и т.п.
Т.о. самочувствие можно регулировать с помощью лечебных:
- семян,
- масел,
- специй,
- молотых трав и их смесей,
- витаминов (жидких и измельчённых),
- эфирных масел (в пищу, чай или хлебную капсулу),
- чаев с добавками.
11. Составление меню-требования
Для завоза и перерасчета уже завезенных продуктов необходимо составить меню-требования продуктов и их количества, желательно в виде таблицы - по приёмам пищи и дням, а затем итогового на неделю для каждой столовой и по сезонам.
Не забывая добавить неполные недели. Во избежание ошибок во всех меню-требованиях на выдачу продуктов проставить числа и месяцы, умножив на количество лет.
12. О детских постах
Детских постов в принципе не существует. И церковь на них не настаивает. Пост может негативно сказаться на растущем организме. Эксперименты проводить не будем.
Как же составить недельное меню?
- дошкольникам не дают грибы,
- мясо не следует есть чаще 3-х раз в неделю.
Получаем: 3 дня мясных, 1 выходной, 1 рыбный, 1 молочный, 1 яичный.
Школьникам можно давать грибы, но не постные блюда.
Понедельник - мясной
Вторник - яично-молочный
Среда - мясной
Четверг - яично-рыбный
Пятница - мясной
Суббота - яично-рыбный
Воскресенье - свободный
- разнообразие пищи в одном приёме (так жидкая пища должна чередоваться с густой, твёрдая с мягкой, холодная с горячей, разные блюда из разных продуктов (не обязательно),
- французская концепция предполагает разнообразие блюд в одном приёме по цвету и запаху (блюда должны чередоваться по цвету и запаху) - для нас необязательно, но по возможности,
- составление меню с учётом воздействия продуктов на тонус (тонизирующие продукты подавать на завтрак, а успокаивающие - на ужин), подробнее
https://ok.ru/group/55558199836807/topic/152517575936135
- минимизация остатков желательна в течении дня (так если на обед был куриный бульон без курицы, то курица желательна на ужин).
8. Обсуждение меню
После составления недельных и ежедневных меню необходимо их обсуждение общественностью. Если в целом меню не вызывает возражений и оно принимается (возможно с корректировкой), мы приступаем к расчёту калорийности ежедневных (суточных) меню.
9. Рассчет калорийности блюд
Просчитать окончательно порционность и калорийность каждого блюда в меню. Порционность и калорийность блюд будет указываться в печатном меню в столовой для возможности выбора порции. Порции лучше заказывать заранее.
Для взрослых их будет три вида:
основная (на 2000-2500 ккал),
половинная для худеющих (1000-1500 ккал) и
полуторная (с добавкой - для людей, нуждающихся в усиленном питании и мужчин, для занятых тяжёлым физическим трудом - 3000-3500 ккал).
Спортивное питание
+ отдельно. О порциях поговорим позже. Но меню-требование в любом случае составляем по максимальной порции. У нас не испортится. И пусть лучше останется, чем не хватит.
Осуществить автоматический подсчёт калорийности блюд и отдельных продуктов можно в программах pbprog и на разных сайтах
https://daily-menu.ru/
https://calculat.ru/calculator-kalorijnosti-produktov
10. Пищевые добавки
Имеются ввиду не традиционные готовые БАД, которые можно будет получить у дежурного врача, а съедобные добавки, с помощью которых можно будет локально воздействовать на здоровье отдельных людей. Так при обострении заболеваний печени можно добавлять непосредственно в пищу больного семена расторопши и т.п.
Т.о. самочувствие можно регулировать с помощью лечебных:
- семян,
- масел,
- специй,
- молотых трав и их смесей,
- витаминов (жидких и измельчённых),
- эфирных масел (в пищу, чай или хлебную капсулу),
- чаев с добавками.
11. Составление меню-требования
Для завоза и перерасчета уже завезенных продуктов необходимо составить меню-требования продуктов и их количества, желательно в виде таблицы - по приёмам пищи и дням, а затем итогового на неделю для каждой столовой и по сезонам.
Не забывая добавить неполные недели. Во избежание ошибок во всех меню-требованиях на выдачу продуктов проставить числа и месяцы, умножив на количество лет.
12. О детских постах
Детских постов в принципе не существует. И церковь на них не настаивает. Пост может негативно сказаться на растущем организме. Эксперименты проводить не будем.
Как же составить недельное меню?
- дошкольникам не дают грибы,
- мясо не следует есть чаще 3-х раз в неделю.
Получаем: 3 дня мясных, 1 выходной, 1 рыбный, 1 молочный, 1 яичный.
Школьникам можно давать грибы, но не постные блюда.
Понедельник - мясной
Вторник - яично-молочный
Среда - мясной
Четверг - яично-рыбный
Пятница - мясной
Суббота - яично-рыбный
Воскресенье - свободный
Следующая публикация
Комментарии 1