Предыдущая публикация
Сара Хаимовна, а в миру Софья Харитоновна славилась на всю Одессу своей фаршированной рыбой и секрет её приготовления держала за семью печатями.
Все евреи городка готовили гефилтe фиш, но её рыба была что-то «особенова». Когда некоторые рассказывали о приготовлении рыбы с костями, она возмущённо фыркала, как обиженная кошка. - Если гефилте фиш делают с костями, нарушая законы субботы, - вздыхала она, - так азохен вей нашим евреям.
Софья Харитоновна, была чуть старше женщин, как говорят, «Бальзаковского возраста». Судьба наделила её твёрдым характером. Решения она принимала быстро, не чураясь крепких выражений. Высокий рост и, тем не менее, лёгкая походка, крутые бёдра, обтянутые узкой юбкой, выдающийся бюст, очень волновали провинциальных Дон Жуанов. Встречая её, они оборачивались и долго-долго смотрели вслед, причмокивая языками. Гладкая причёска чуть седеющих волос, маленькая родинка у верней губы и яркая одежда выделяли её в гуляющей толпе.
Исаак Пинхасович, а в миру Исидор Петрович - вдовец, бабник и гурман, был известен в городке как отменный кулинар. Его штрудель, мясо с черносливом и тейгалах были тоже что-то «особенова», и вкус их считался непревзойденным. Но фаршированная рыба – еда царицы субботы, ему не давалась. Он перечитал уйму книг, придумывал новые рецепты, но всё же дотянуть до Сариной рыбы, как не старался, не мог. Нет,… она, конечно, тоже была вкусной, но не то…! Не то, и это тоже знал весь городок. Исидор Петрович - крепкий мускулистый мужик совсем маленького росточка с лысиной до самого затылка и кривыми ногами напоминал куст саксаула. Скуластое лицо с маленькими глазками, крепко сжатыми губами отдалённо напоминало голову готового к атаке Питбуля. Весь его облик говорил об упрямстве, хитрости и умении достигать поставленной цели. В один июльский вечер Исидор, попробовав свою рыбу, хлопнул по столу ладонью и воскликнув – Генуг! Анек! И заторопился в цветочную лавку. Купив большой букет, побежал к дому Софьи Харитоновны и положил цветы у двери квартиры. Каждое утро на её пороге лежал роскошный букет свежих цветов. Куда бы Софья ни шла, ей попадался Исидор Петрович. Сердце у него ёкало, на душе теплело, и он смотрел ей в глаза с таким неприкрытым желанием, что дыхание немолодой дамы учащалось, а лицо покрывалось румянцем. На третий день она резко остановилась и сказала:
- Ви на мине смотрите, как о той кот на масло, - и, помолчав, добавила, - хотите познакомиться, так я уже согласная.
Мене зовут Соня. - А меня Исидор, - поспешил ответить бывший Исаак.
Сара сникла. «Он не из наших», - пронзила её мысль. Исидор всё понял и быстро сказал: - Нет, нет! Это теперь, а раньше я был Ицык. - Это другое дело, - сказала Сара и решитель-но взяла его под руку, повела по правой стороне центральной улицы потому, что по левой гуляли биндюжники, сапожники, нищие, бездомные и, как она говорила, всякий шлепорский элемент. - Что тебе приготовить на ужин Исачёк? - тяжело дыша, спросила Сара? - А что вам не жалко для такого влюблённого, как я? – Соню-юра моя, - вытянув трубочкой губы, ответил Исидор, и лицо его стало похожим на доброго кок-спаниеля.
- Я таки да сделаю тебе гефилте фиш, - ещё тяжелее задышала женщина.
После знаменитой рыбы и нескольких бокалов лёгкого вина Соня встала и направилась в спальню. В дверях она загадочно сказала: - Я позову тебя Исачёк и, послав воздушный поцелуй, захлопнула дверь. Сонюра встретила его обнажённой, лёжа на постели поверх покрывала. - Лягайте до мене, будьте такие добренькие. Он быстро сбросил одежду, лёг рядом, продолжая восхищаться её домом, её телом и её рыбой. - Не надо этих подготовок, не надо этих глупостей, - обижено заметила женщина. Если ты хочешь поговорить, лягай повыше, если ми будем заниматься делом, так лягай пониже.
И разочарованный Исидор, таки лёг «пониже» и таки занялся делом. Довольная Сара, отдышавшись, спросила: -Ты что-то говорил, мой Исачёк? Повтори, пожалуйста. И он подробно стал рассказывать, как сам готовит рыбу. - Ёлд! - воскликнула Соня, - это у вас под Рыбницей так готовят гeфилте фиш.
Мою маму в Одессе на Молдаванке учили по-другому, и она подробно изложила классический рецепт. Исачёк, а ныне Исидор ликовал. Затаив дыхание, он слушал волшебную музыку её слов, судорожно пытаясь запомнить все нюансы. Затем выскочил в другую комнату, быстро записал на салфетке кулинарную исповедь. Вернувшись к Соне, лёг повыше и долго восхищался её прелестями. - Исаак… - шептала разомлевшая женщина, у тебя такие ласковые руки, может быть, ещё раз займёмся делом, а? - Сонюрочка, рибка моя! Мне пора, а то голодная собака разнесёт дом. И чмокнув её чуть ниже груди, куда смог достать, стал одеваться. Соня, разочаровано вздохнула и отвернулась к стене. У Исаака собаки не было, он спешил на базар купить свежую рыбу.
Через некоторое время по городку поползли упорные слухи, что фарширован-ная рыба Исидора не хуже, а, может быть, даже лучше, чем у Сары. Услышав это, рассвирепевшая женщина долго не могла успокоиться. Гнев, обида, нена-висть травили ей душу. На третий день, надев лучшее платье, сделав причёску у самого дорогого парикмахера, с небольшим чемоданчиком направилась к Исачку, не забыв захватить палку, на случай, если встретит собаку. Чем ближе Сара приближалась к его дому, дыхание учащалось, и где-то с левой стороны груди под пышным бюстом что-то шептало ей, что несётся она к нему не только, чтобы отомстить за кулинарный плагиат. - Открывай дверь, мопс обрезанный, ты мне сделал вырванные годы - кричала женщина, барабаня в дверь палкой, - и придержи собаку! Бледный Исидор распахнул дверь.
- Не бойся моя Соню-юра, - вытянул губы Исачёк, - собака подавилась рыбьей косточкой и сдохла. Обхватив женщину чуть пониже талии, он пытался поцеловать в живот, - Сонечка, ты такая красивая, такая душистая, - лепетал похититель секретов. - Я тебе дам, красивая! – кричала Соня, пытаясь оглушить его палкой, - а ну собирайся, мопс плешивый, сейчас мы таки да, пойдём в загс и распишемся! - орала она. - Тихо, тихо, кто же отказывается, кто же не хочет, Сонюрка, рибка моя фаршированная. Я уже согласный.
Итак, рецепт. ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА.
Все хочут покушать фаршированную рыбу, это понятно, можете не повторять. Но таки вы будете сейчас удивляться, но никто никогда не делает фаршированную рыбу одинаково. Это все равно, что пытаться найти одинаковую помидору на рынке. Только не надо тут делать вид, что вы умнее других, а остальные тут просто мебель и ничего не знают. Не надо рассказывать майсы о том, что вы умеете готовить фарширо-ванную рыбу, я смеюсь вам в лицо, потому что вы поц.
Фаршированная рыба - это не блюдо, это даже не еда. Фаршированная рыба - это смысл жизни. Если ваша бабушка не умела ее готовить, вы либо гой, либо внук председателя райкома партии. Но хорошо, что я здесь, можете сказать спасибо и сидеть молча. Я сейчас расскажу вам за фаршированную рыбу, если вам так хочется ее покушать. Ну, или хотя бы послушать за нее.
Для начала, чтоб вы себе не делали большую голову и не пытались умничать, я скажу вам, как родным, никто не знает как правильно готовить фаршированную рыбу. Говоря иначе, никто не знает, но все делают вид. А все потому, что фаршированную рыбу готовят везде по-разному. Например, на Житомирщине ее делают из карпа. Но моя бабушка Рахель Евелевна, земля ей пухом, дай ей Бог здоровья, плюнула бы и растерла бы вашего карпа, а потом сказала, чтобы вы сделали так, чтобы ни вас, ни карпа не было видно. Потому что моя бабушка Рахель Евелевна делала фаршированную рыбу из щуки.
Но не надо делать агицен паровоз, возьмите любую большую речную рыбу, что вам хочется, и не рвите сердце.
И еще, фаршированная рыба, это вам не селедка и не яичница, чтобы ее приготовить надо уметь красиво думать и делать, как Яша Хейфец на своей скрипке. Фаршированная рыба это музыка.
Так вот, если вы взяли рыбу, так и не надо тут стоять с ней, как памятник Лермонтову. Почистите ее и аккуратно отрежьте голову. Голова вам не нужна, вам с ней не о чем разговаривать.
Теперь через дырочку, где была голова, осторожно вынимаем бебехи, не разрезая рыбе брюхо. Главное не разквоцайте желчный пузырь, а то у вас будет не фаршированная рыба, а дрэк мит фэфэр. Теперь из головы, не заглядывая в глаза, чтобы вам не стало жалко, вынимаем жабры. А саму рыбу нарезаем лямтиками толщиной пальца в два. Теперь, со спины каждого лямтика вырезаем мякоть острым ножиком. Теперь мякоть перекручиваем на мясорубке с луком и замоченным хлебом. Но таки во дворе Песах, потому вместо хлеба берем мацу. Все это перекручиваем два-три раза, чтобы было меленько, как мамина кашка. Добавляем яичко, соль и перец. Оставляем постоять час-полтора. Теперь каждый лямтик, откуда было срезано, наполняем полученным фаршем. Голову тоже наполняем. Дальше берем каструлю. В каструлю кладем несколько ломтиков буряка, нарезанный кольцами лук, морковку. Все это заливаем холодной водой и прямо туда кладем рыбу. Зажигаем плиту, пусть кипит час, вы пока можете наконец заняться семьей. Через час добавляем еще стакан холодной воды и все. Забудьте про то, что делали, на пару часов. А теперь главное, шлемазлы. Знаете как узнать, готова ли ваша фаршированная рыба? Возьмите ложку, окуните ее в отвар, дайте остыть и приложите к губам. Если она приклеивается, то таки все, выключайте, дайте остыть и идите кушать как, порядочные люди.
Вы, конечно, можете тут говорить мне за всякие вещи, но я вам так скажу, кусен тухес, деточки, если вы знаете за фаршированную рыбу лучше меня, они мне будут еще рассказывать, можно подумать!
/Александр Гутин., «Кухня еврейского местечка, которого больше нет»…/
Следующая публикация
Комментарии 1