Предыдущая публикация
Традиционный итальянский хлеб чиабатта + 4 рецепта домашнего хлеба
Традиционный итальянский хлеб чиабатта
Стирато — итальянский деревенский хлеб
Немецкий деревенский хлеб
Картофельный хлеб: старинный рецепт
Черный хлеб: старинный рецепт
**************************************************************
Традиционный итальянский хлеб чиабатта
ДЛЯ ОПАРЫ
1 чашка + 2 столовые ложки муки (145 грамм)
1/8 чайная ложка активных сухих дрожжей
1/2 чашка чуть теплой воды (температура 105F / 40C) (118 грамм)
ДЛЯ ТЕСТА
1 1/2 чашки муки (195 грамм)
1 1/2 чайные ложки активных сухих дрожжей
1 чайная ложка соли
3/4 чашки чуть теплой воды (температура 105F / 40C) (176 грамм)
В миске среднего размера смешайте муку и дрожжи, затем добавьте воду и перемешайте.
Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте опаре подняться в сухом прохладном месте в течение 8-12 часов.
В чаше стационарного миксера взбейте вместе муку, дрожжи и соль, затем добавьте воду и опару.
Плоскими венчиками взбивайте, пока масса не начнет смешиваться, около 2-3 минут
Затем переключитесь на насадку для теста и месите еще 3 минуты.
С помощью лопаточки выложите тесто в миску, слегка смазанную маслом, накройте полиэтиленовой пленкой.
Дайте подняться в теплом месте, без сквозняка, около часа или пока масса не увеличится вдвое.
Выложите тесто на посыпанную мукой плоскую поверхность, посыпьте сверху мукой и разделите на две части.
Придайте каждой части продолговатую форму, выложите на пергаментную бумагу, слегка посыпанную мукой, затем слегка присыпьте тесто мукой.
Накройте чистым кухонным полотенцем и дайте подняться 1 час или пока масса не увеличится вдвое.
Предварительно разогрейте духовку до 450 F (230 C). Перед тем, как поставить тесто в духовку, налейте в форму для выпечки либо чашку кипятка, либо несколько кубиков льда (8-10), затем быстро и аккуратно выложите пергаментную бумагу и хлеб на противень для выпечки или камень для выпечки и выпекайте примерно 20 минут.
Выпеченный хлеб сразу же переложите на решетку для охлаждения.
*********************
Похожие рецепты.
Стирато — итальянский деревенский хлеб
500 г пшеничной муки
1 чайная ложка соли
половина пакетика сухих дрожжей
300 мл воды, чуть теплой
немного муки для посыпки
Просейте муку в миску. Добавьте соль, дрожжи и теплую воду. Замесите однородное тесто. Сформуйте из теста круглую буханку, посыпьте мукой и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накройте и дайте дважды подняться в теплом месте. Разогрейте духовку до 200 ° C. Верхний / нижний нагрев.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке около 50 минут. Затем оставьте остывать на решетке.
*********************
Немецкий деревенский хлеб
500 г теплой воды
8 г сухих дрожжей
50 г натурального йогурта
700 г пшеничной муки
100 г ржаной муки
2 чайные ложки соли с горкой
1 столовая ложка бальзамического уксуса
Растворите дрожжи в воде, затем добавьте остальные ингредиенты и все хорошо вымесите. Выложите тесто в посыпанную мукой миску. Посыпьте мукой и дайте подняться в теплом месте под крышкой не менее 1 часа (хлеб получится еще вкуснее, если тесто постоит 2-3 часа).
Затем замесите тесто. При замешивании снова и снова посыпайте его мукой, потому что сначала тесто прилипает к рукам, но после замеса становится более эластичным. Для выпечки выложите в хорошо посыпанную мукой форму, снова посыпьте мукой и затем поставьте в холодную (!) духовку с закрытой крышкой.
Выпекайте при температуре 220 °C около 50 минут, затем достаньте хлеб из формы и подрумянивайте в духовке еще 10 минут.
*********************
Картофельный хлеб: старинный рецепт
Сваренный и очищенный картофель истолочь в деревянной ступе или кадочке. Полученную мякоть разбавить небольшим количеством воды и протереть сквозь сито. Остатки опять истолочь и опять протереть.
Протертое тесто положить в горшок, прибавить в него немного воды и оставить в печи (в теплом месте) до вечера.
Вечером вынуть из печи, выложить тесто в квашню, развести водой и прибавить муки, которую смешать с этим тестом.
Наутро из этой смеси сделать и испечь хлеба, как обыкновенно.
Примечание. Для таких хлебов картофеля брать надо одну треть, а ржаной муки две трети.
Квашня — деревянная кадушка для приготовления теста. Также квашней называют само хлебное тесто.
***
Картофельный хлеб другим манером
Три четверика (1 четверик=26,24 литра) сваренного и истертого на терках картофеля, сложить в мешок, который подвесить, чтобы из картофеля стекла вся влага.
Под вечер мякоть сложить в квашню (деревянная кадка для теста) и растворить ее двумя ведрами кипятка. Остудить немного, затем прибавить обыкновенную закваску, 10 фунтов ржаной муки, примять ровно и, присыпав сверху мукой, оставить на ночь закисать.
Наутро, подбавляя исподоволь (постепенно, помалу) 1 пуд ржаной муки, замесить тесто и накрыв квашню, оставить часа на два в покое.
Потом, свалять хлеба и сажать их в печку.
Примечание 1. Здесь видно, что из 3-х мерок сырого картофеля и 50 фунтов ржаной муки получается печеного хлеба 3 пуда 20 фунтов, следовательно, 3 четверти картофеля в хлебе заменяют четверть ржи.
Примечание 2. Приготовленный по этим рецептам хлеб вкусен, питателен и доказано здоров.
***
Приготовление дрожжей:
Положить в бочонок 1 кружку ячменного солоду, облить его 3 кружками кипящей воды, все хорошенько вымешать. И потом бочонок закрыть крышкой. Через два часа сусло слить с солоду и поварить 3 часа.
Влить опять в бочонок, a когда остынет, прибавить туда рюмку лучших пивных дрожжей.
Бочонок накрыть крышкой и поставить в теплое место. В жидкости вскоре начнется брожение, которое через несколько дней завершится и дрожжи осядут на дно.
Если, как иногда бывает, немного дрожжей останется наверху, то их снять и смешать с нижними.
Образовавшиеся на дне дрожжи слить в бутыль и дать им еще сутки устояться, причем несколько жидкости отделится, последнюю слить и вместо её в дрожжи налить холодной воды немного, чтоб она их покрыла и бутыль закупорить пробкой.
Дрожжи надобно сохранять в мелких посудах, наполненных холодною водою.
*********************
Черный хлеб: старинный рецепт
3 фунта (1 фунт=450 г) ржаной муки просеять, насыпать в кадку и облить кипяченой горячей водой. Тесто должно быть не слишком густым. Хорошенько вымешать, дать постоять. Когда остынет до теплоты парного молока, опять вымешать, прибавить закваску.
Закваской называется кусок теста, оставленный от предыдущего печения хлеба. Если хлеб печется первый раз и закваски нет, тогда надо взять немного дрожжей, развести их теплой водой, подбить 1/4 фунта муки, дать подняться и перелить в тесто. Поставить в теплое место до утра.
Утром месить, прибавляя еще 3 фунта муки и немного соли. Месить до тех пор, пока тесто покажется беловатым (как будто смешанное с молоком) и пока затрещит и легко будет отставать от рук. Сделать гладким, засыпать слегка мукой и поставить в теплое место, пока не подымется.
Затопить печку (дров положить много, поровнять уголь, вычистить), на лопатку насыпать муки, руку смочить теплой водой, сделать форму и посадить в печку.
Большой хлеб сидит в печке от 2 до 3 часов. Черный хлеб будет готов тогда, когда сделается легким и когда можно его будет брать в руки.
Следующая публикация
Нет комментариев