Коптильщики

🍖 Ветчина копчёная домашнего приготовления

Технология и рецепт Состав 1). Свинина шея 1000 гр. 2). Соль нитритная - 20 гр. 3). Перец черный молотый - 2 гр. 4). Мускатный орех - 1 гр. 4). Чеснок сушеный - 2 гр. 5). Сахар - 1.5 гр. 6). фосфат - 3 гр. 7). Вода ледяная 10% 8). Фиброуз 65мм. бесцветный Количество специй можно изменять на свой вкус! Технология: 1). Свиную шею нарезать кубиками 10-20мм. 2). 20% мясо перекрутить на самой мелкой решетке (2-4мм) 3). Внести соль нитритную, специи, воду и хорошо вымесить в течение 5 минут, не превышая 10-12⁰С 4). Набить в оболочку 5). Убрать в холодильник на осадку на 10-12 часов. При температуре 2-4⁰С 6). Вывесить на отепление на 3 часа при ком

🍖 Рецепт приготовления ветчины

Свиная лопатка с жирностью около 25% Свиной окорок. Состав сырья примерно 50/50 Нарезать сырьё на куски и сделать предварительный посол на 24-48 часов с НС из расчёта 17.5 грамм на 1 кг. Массирование сырья обязательно. Более жирное сырьё пропустил через подрезную решётку, а остальное нарезка произвольно на маленькие кусочки при помощи ножа. Отдельно сделать замес каждой части до обильного выделения белка, а далее обе части соединить. Набить очень плотно в оболочку и провести ТО. Я делал с лёгким копчением, 14 минут. Добавки: НС 17.5 Аскорбат 0.5 Фосфат 2.2 ПЧМ 2, ПДМ 0.5 ПБМ 1, чеснок 2, кардамон 0.8 Жидкость не более 10% Оболочка фиброуз 65.

🥓 Сырокопченый бекон домашнего приготовления

Старты для каждого куска грудинки взял разные: Флора Италия, T-SP и Изи Кюр. На каждый килограмм грудинки 5гр. стартов, 27 гр. нитритной соли. Сухой посол в вакууме 10 дней. Обсушка в термокамере при 45 градусах, обжарка(копчение) 40 минут и далее при 55 градусах в термокамере до 47 градусов внутри куска.

🥓 Рецепт копченой грудинки

Сохраняйте и делиться рецептом с друзьями! На 1 кг. Свиной грудинки Маринад: 1). Вода - 1л. 2). Соль - 80 гр. 50/50 с нитритной 3). Сахар 20 гр. 4). Лавровый лист - 5 шт. 5). Перец черный - 10 шт. 6). Перец душистый - 5 шт. 7). Чеснок - 5-6 зуб. 8). Маринад нагреть до 80-90C. 9). Дать остыть до 25-30С. 10). Погрузить грудинку полностью в маринад. 11). Убрать в холодильник при температуре 2-4С на 5-7 дней. 12). Промыть в холодной воде. Термообработка: 1). При 50 град. до 30 град. внутри батона (куска) 2). При 90 град. до 60 град. внутри батона (куска) 3). При 80 град. с кипятком в поддоне до 68 град. внутри. Копчение: Вариант номер 1. Коптим холодным дымом п

🍖 Колбаса краковская домашнего копчения

Технология и рецепт Сохраняйте рецепт и делиться с друзьями! Состав: 1). Свинина - 400 гр 2). Грудинка свиная - 300гр. 3). Говядина - 300гр. 4). Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия)- 20 гр. 5). Смесь специй для Краковской колбасы 6). Оболочка свиные/говяжья 40-46мм.(на данном фото оболочка говяжья черева 46+) Технология: 1). Говядину и свинину засолить кусочками под мясорубку на 1-2 часа 2). Свиную грудинку порезать кубиком 10-12мм подморозить. 3). Мясо перекрутить на самой мелкой решетке (2-4мм) охладить в морозилке в течение 30 минут, чтобы ТЕМПЕРАТУРА не превышала 10-12С. 4). Внести смеси специи для Краковской колбасы и хорошо вымесить

🍖 Ливерная колбаска домашнего приготовления

Друзья, как то совсем не давно я делал ливерную колбаску, потом искал на просторах интернета как делают другие и..., вот решил поделится с вами тем способом, который для себя считаю самым приемлемым, но не самым быстрым и легким... Хорошо, когда есть друзья за речкой и они очень часто выручают тем или иным советом... И вот, мой старый друг Калвис, с удовольствием рассказал мне способ ливерной, которую он готовит для себя... Сразу отвечу всем тем, кто скажет. Я делаю по другому, так быстрее и проще. Пожалуйста, мы все будем очень рады прочитать и увидеть ваш рецепт, Делитесь. Мой совет тем, кто не ленится, а хочет иной, совсем другой способ приг