Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень
хорошо понимать, что именно вы делаете.
Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т.д), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.
Нужно помнить:
Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время;
Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» – жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным;
Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.
Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
Курица – 73 °С;
Свинина – 62 °С;
Говядина – 52–60 °С.
Мы на кухне опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120–130 °С. Для более жирных кусков – при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60–70 °С, но время увеличивается до 10–12 ч. Высокая температура – 180–240 °С – нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Нет комментариев